Говяжья диафрагма (skirt steak) — это нежный и вкусный отруб с насыщенным мясным вкусом. В правильной подготовке и приготовлении говяжьей диафрагмы кроется секрет её популярности у шеф-поваров и мясных гурманов. Этот кусок мяса отлично подходит для жарки на гриле, на сковороде или в духовке. Ниже рассмотрим, как правильно готовить и сервировать говяжью диафрагму.
1. Подготовка мяса
Перед приготовлением важно правильно подготовить мясо:
• Удалите плёнки и жилы. Говяжья диафрагма покрыта тонкой плёнкой, которую лучше удалить. С помощью острого ножа аккуратно подрежьте плёнку и снимите её.
• Маринование (по желанию). Этот отруб имеет яркий вкус, поэтому необязательно долго мариновать. Если всё же хотите усилить вкус, попробуйте классический маринад из оливкового масла, чеснока, лимонного сока, соли, перца и свежих трав. Мариновать достаточно от 30 минут до 2 часов.
2. Приготовление говяжьей диафрагмы
Говяжья диафрагма тонкая и быстро готовится. Важно не пережарить её, чтобы сохранить сочность.
• На гриле. Разогрейте гриль до высокой температуры. Жарьте по 3–4 минуты с каждой стороны для прожарки средней степени (medium rare). После жарки дайте мясу отдохнуть 5–7 минут, чтобы соки равномерно распределились.
• На сковороде. Разогрейте сковороду с толстым дном на среднем огне. Добавьте немного масла и обжаривайте по 3–5 минут с каждой стороны до образования корочки. Как и при жарке на гриле, оставьте мясо отдохнуть.
• В духовке. Разогрейте духовку до 200°C. Обжарьте диафрагму на сковороде с обеих сторон, затем перенесите в духовку на 5–7 минут для дополнительной прожарки.
3. Как резать и сервировать
Очень важно правильно нарезать говяжью диафрагму, чтобы она была нежной и легко жевалась.
• Нарезка поперек волокон. После того как мясо отдохнуло, нарежьте его тонкими ломтиками, держа нож перпендикулярно волокнам. Это поможет смягчить структуру мяса и сделать его более приятным на вкус.
• Сервировка. Говяжья диафрагма идеально сочетается с легкими гарнирами, такими как овощные салаты, картофель или зелёные овощи (брокколи, стручковая фасоль). Также можно подавать с соусом чимичурри, который отлично подчеркивает вкус мяса.
Советы:
• Используйте термометр для мяса, чтобы контролировать степень прожарки: для medium rare температура внутри должна быть около 52–54°C.
• Для усиления вкуса добавьте крупную морскую соль и свежемолотый перец прямо перед подачей.
• Не пережаривайте диафрагму — она должна оставаться розовой внутри для сохранения сочности.
При правильном приготовлении говяжья диафрагма станет вашим фаворитом среди мясных блюд благодаря своей текстуре и вкусовым качествам.
