Говяжья диафрагма: как готовить и сервировать

Говяжья диафрагма (skirt steak) — это нежный и вкусный отруб с насыщенным мясным вкусом. В правильной подготовке и приготовлении говяжьей диафрагмы кроется секрет её популярности у шеф-поваров и мясных гурманов. Этот кусок мяса отлично подходит для жарки на гриле, на сковороде или в духовке. Ниже рассмотрим, как правильно готовить и сервировать говяжью диафрагму.

1. Подготовка мяса

Перед приготовлением важно правильно подготовить мясо:

• Удалите плёнки и жилы. Говяжья диафрагма покрыта тонкой плёнкой, которую лучше удалить. С помощью острого ножа аккуратно подрежьте плёнку и снимите её.

• Маринование (по желанию). Этот отруб имеет яркий вкус, поэтому необязательно долго мариновать. Если всё же хотите усилить вкус, попробуйте классический маринад из оливкового масла, чеснока, лимонного сока, соли, перца и свежих трав. Мариновать достаточно от 30 минут до 2 часов.

2. Приготовление говяжьей диафрагмы

Говяжья диафрагма тонкая и быстро готовится. Важно не пережарить её, чтобы сохранить сочность.

• На гриле. Разогрейте гриль до высокой температуры. Жарьте по 3–4 минуты с каждой стороны для прожарки средней степени (medium rare). После жарки дайте мясу отдохнуть 5–7 минут, чтобы соки равномерно распределились.

• На сковороде. Разогрейте сковороду с толстым дном на среднем огне. Добавьте немного масла и обжаривайте по 3–5 минут с каждой стороны до образования корочки. Как и при жарке на гриле, оставьте мясо отдохнуть.

• В духовке. Разогрейте духовку до 200°C. Обжарьте диафрагму на сковороде с обеих сторон, затем перенесите в духовку на 5–7 минут для дополнительной прожарки.

3. Как резать и сервировать

Очень важно правильно нарезать говяжью диафрагму, чтобы она была нежной и легко жевалась.

• Нарезка поперек волокон. После того как мясо отдохнуло, нарежьте его тонкими ломтиками, держа нож перпендикулярно волокнам. Это поможет смягчить структуру мяса и сделать его более приятным на вкус.

• Сервировка. Говяжья диафрагма идеально сочетается с легкими гарнирами, такими как овощные салаты, картофель или зелёные овощи (брокколи, стручковая фасоль). Также можно подавать с соусом чимичурри, который отлично подчеркивает вкус мяса.

Советы:

• Используйте термометр для мяса, чтобы контролировать степень прожарки: для medium rare температура внутри должна быть около 52–54°C.

• Для усиления вкуса добавьте крупную морскую соль и свежемолотый перец прямо перед подачей.

• Не пережаривайте диафрагму — она должна оставаться розовой внутри для сохранения сочности.

При правильном приготовлении говяжья диафрагма станет вашим фаворитом среди мясных блюд благодаря своей текстуре и вкусовым качествам.