За эти почти 7 лет мы провели огромное количество обучающих курсов, мастер-классов, помогли открыть более сотни пиццерий.
Те, кто работал когда-либо с нами знают, что мы всегда стараемся быть открытыми и честными, никогда не будем делать то, в чем не уверены или то, что не проработали на 1 000 и 1 раз. Но и мы даем промахи!
Краснея, мы повспоминали, какие факапы происходили с нами, чтобы еще раз напомнить себе, что «не Боги горшки обжигают», да и, возможно, кому-то будут полезны эти грабли!
Забыли положить дрожжи в замес.
Да, это случилось на одном из курсов с тестом телия. Обнаружили уже на этапе расстойки в противнях, почему-то тесто никак не хотело подниматься.
Не промаркировали тесто.
За время проведения курса мы делаем порядка 6-ти, а то и больше видов теста. Иногда по объему и внешнему виду замесы после окончания довольно похожи друг на друга. Так произошло с тестом телия и неаполитанским тестом на одном из курсов. Мы просто забыли нанести маркировку на контейнеры, дальше пришлось действовать только полагаясь на эмпирический опыт и удачу. Кстати, в итоге все обошлось, угадали, но стресса и опыта получили достаточно.
Не учли особенности работы оборудования.
Не напрямую, конечно, наша ошибка, просто данность площадки, на которой мы работали впервые. Температура в холодильнике, где хранилось тесто сильно плавала, а также размер самой камеры был довольно маленький, поэтому холодный воздух не циркулировал как надо. По итогу это сильно повлияло на готовность теста к работе и сдвигу таймингов в обучении — пришлось выбиться и сработать тесто сильно раньше. Почему решили поторопиться? Потому что работать на расплывшемся перезревшем тесте — это позорище.
Называли результат плохим, если он был таковой.
Спросите в чем факап? Представьте перед вами 12 учеников, в том числе представители сетевых крупных проектов, которые ждали обучения полгода или мастера, которые копили на него год. И вы на всю аудиторию после выпеченной пиццы заявляете: «Нет, это плохой результат. Так быть не должно». Звучит довольно провально. Это с одной стороны.
С другой — будет ли у вас мужество признать это? Кажется, что сделать вид, что так и должно быть намного проще и безопаснее, правда же? Но мы так не работаем! Если неаполитанское тесто и пицца из электрической печи не соответствует нужным характеристикам и вообще, электрические подовые печи не предназначены для ее выпечки, то мы прямо об этом говорим. И никакой один горелый пузырь или раздувшиеся бортики не спасут ситуацию, увы. Указали на ошибки, разобрали ситуацию, рассказали, как должно быть и пошли дальше.
На самом деле — это боль. Конечно, смотрим за коллегами на мастер-классах на выставках, за новыми видео материалами, что появляются на рынке. Иногда становится слишком не по себе от того, что невооруженным глазом видно, что ВСЕ пошло не так, а «эксперт» так восторженно восхищается наглухо проваленной пиццей, как первенцем. Хотелоь бы не множить глупости, а обучать рынок качественно, правильно, признавать ошибки и в итоге на них расти!
Просчитывались в рецептурах.
От количества участников зависит тот объем теста, который мы заготавливаем для проработок в течение обучения. Особенно путаница может возникнуть с тем тестом, которое мы замешиваем с использованием заквасок. Так произошло однажды и на одном из курсов. Закваски мы поставили традиционно на большой объем, а вот основной замес запланировали делать меньше по объему. В итоге немного просчитались и получили тесто с бОльшим содержанием % закваски. Совет: не забывайте учитывать объем всех ингредиентов в закваске и правильно высчитывать рецептуру на основной замес.
Ошибались в партнерах.
Это, пожалуй, самые дорогие и болезненные ошибки. Тут лишь можем посоветовать выбирать партнеров «по душе», прислушиваться к интуиции, обговаривать все условия работы всех участников заранее и обязательно скреплять все договором. Чтобы не вышло так, что однажды вы потеряете, например, свой бренд, в который вкладывались и который развивали несколько лет.
Расскажите о своей самой большой ошибке?