Последнее время практически перестала есть хлеб. Я воспитана на традиционном хлебе, с традиционными дикими дрожжами, но с возрастом мой организм намекнул мне, гоняя в туалет, что лучше без хлеба, чем с таким. Я решила разобраться, поняла, сколько сказок про хлеб придумали современные блогеры и разные форумы, и сделала для себя выводы, которыми поделюсь с вами.
Сказка 1. Цельнозерновой хлеб – супер
Не существует понятия цельнозерновая мука, она вся готовится из цельных зерен по ГОСТу, но различается помолом. Любой хлеб, изготавливаемый по ГОСТу, предполагает наличие муки. Обязательно! У цельнозернового, так сказать, хлеба, до сих пор нет ГОСТа, его просто готовят из муки грубого помола с добавление прессованного разного зерна - рожь, овес, семечки, ячмень. Посчитала калорийность хлеба, особенно с семечками - обалдела. С другой стороны, эту смесь пенопласта с пластилином и есть-то не хочется.
Вывод. Хочу белый хлеб, никаких зубов не хватит на перемалывание хлеба с зёрнами.
Сказка 2. Раньше хлеб не черствел
Черствение – естественный процесс, вызванный изменением крахмальных зёрен, содержащихся в любом зерне. Крахмал различных видов муки «стареет» с разной скоростью, соответственно и хлеб черствеет по-разному. Чем больше белка в хлебе, тем медленнее черствеет хлеб. Сахар и жир также влияет на черствение, они его маскируют. Ну и обязательно соблюдение технологии.
Вывод. Хлеб, выпеченный с правильными технологиями, и когда он весит килограмм, не черствеет
Сказка 3. Хлеб раньше не крошился
Хлеб сильно крошится из-за нарушения технологии.
Вывод. Не покупать нарезанный хлеб, с него сыпется какая-то перхоть, а тостовый хлеб вообще по вкусу пластик.
Сказка 4. Белый хлеб вреден
Ну во-первых, в цельнозерновом хлебе и соли больше, и калорий - по технологии. Белые батоны настолько богаты полезными пищевыми волокнами, что в этом отношении конкурируют с овощами. Посчитала сама.
Однако главная проблема белого хлеба в том, что пшеничная мука, которая используется для его приготовления, подвергается процессу отбеливания с использованием различных химических веществ, к примеру, бромата калия. Кроме того, в неё добавляют очищенный крахмал.
Вывод. Буду есть белый хлеб, потому что чёрный из моего детства пропал.
Сказка 5. Дрожжи опасны
Любой профессиональный пекарь знает, что в традиционном хлебе дрожжи обязательно должны присутствовать, поскольку только дрожжевые клетки способны накапливать достаточное количество диоксида углерода, необходимого для разрыхления теста. Даже в бездрожжевом хлебе дрожжи всё равно есть, они туда поступают с мукой, так называемые, дикие.
Дрожжи при выпечке погибают. С этой позиции можно назвать бездрожжевым весь хлеб, который мы едим.
Вывод. Выбор подходящего типа дрожжей является важным шагом в процессе выпечки хлеба. Дрожжи погибают при правильной выпечке, но влияют на текстуру и вкус хлеба.
Сказка 6. Без хлеба худеют
Любое ограничение в питании на первоначальном этапе проявляется снижением массы тела, но это происходит за счет снижения общего потребления. Однако в долгосрочной перспективе организм адаптируется и находит возможности «замены». Поэтому люди, снизившие массу тела на экстремальных диетах, жалуются на то, что потом набирают утраченные килограммы, иногда, с «запасом».
Вывод. Хочешь лопать белый хлеб - паши, как крестьянин в поле. Дома думай о количестве сожранного.
Сказка 7. Хлеб на закваске самый полезный
Если термофильные дрожжи появились недавно, то с помощью чего выпекали квасные хлеба в глубокой древности и в недавнем прошлом? Знаменитые крестьянские закваски готовили из ржаной муки, соломы, овса, ячменя, пшеницы. До сих пор в глухих деревнях сохранились рецепты приготовления хлеба без сегодняшних дрожжей. Именно такие закваски обогащали организм органическими кислотами, витаминами, минеральными веществами, ферментами, клетчаткой, пектиновыми веществами, биостимуляторами.
Хлеб на хмелевой закваске даёт максимальный сокогонный эффект, т. е. активно извлекает из поджелудочной железы, печени, желчного пузыря ферменты и другие, необходимые для полноценного пищеварения вещества, улучшающие моторику кишечника.
Вывод. Хлеб на закваске хмелевой на сегодняшний день самый полезный.
Не знаю, может у кого-то есть другое мнение, но я заметила, как перехожу на чёрствые городские булки, при приготовлении утренних бутербродов, так поджелудочная меня не теребит.
