В прошлом году мне посчастливилось поужинать в ресторане Monsieur Paul. Легендарный шеф-повар Поль Бокюз открыл этот ресторан, и по сей день он принадлежит семье Бокюз. Великолепное меню из семи блюд включало подачу сыра перед десертом.
Во время многочасового обслуживания мы успели хорошо узнать нашего официанта. Помогло то, что мы говорили по-французски — и что наш официант был из Нормандии. Он слишком долго говорил только на английском и ощутил облегчение, когда мы сказали «Bonjour» без англоязычного акцента.
Когда мы дошли до сырного блюда, наш замечательный официант понял, что мы гурманы, и что мы любим говорить о еде так же сильно, как и есть её. Он решил повеселиться.
Он выложил тарелку и вместо того, чтобы начать длинное описание, посмотрел на нас и сказал: «Ну, что это за сыры?»
Моя жена выглядела озадаченной, а я выпрямился и улыбнулся.
Я начал с самого очевидного. Я указал на плохо выглядевший, резко пахнущий кусок и сказал: «Ну, это голубой сыр!» Артур посмотрел на меня разочарованно и сказал с наигранным «снобским французским» акцентом: «Да ладно, неужели ты позволишь мне сказать просто „голубой сыр“?»
Хорошо, подумал я, он хочет сыграть. Я взял нож для сыра и осмотрел кусок поближе. Это был кремовый голубой сыр, а не рассыпчатый. Я не сыродел и не сомелье по сырам, поэтому мог опираться лишь на различие кремовый против рассыпчатый. Я сымитировал «снобский французский» тон и спросил: «Коровье молоко?» Артур кивнул. Я улыбнулся и сказал: «Ну, это, конечно, Сент-Агюр!»
На самом деле я не имел ни малейшего представления — я знал, что Рокфор делается из овечьего молока. Сент-Агюр был единственным кремовым голубым сыром, который пришел мне в голову. Лицо Артура изменилось. «Вау, да», — сказал он. Я рассмеялся и признался, что это была догадка.
Мы обошли тарелку с сыром, продолжая давать «образовательные догадки», не пробуя.
Я оконфузился, когда увидел ярко-оранжевый сыр и сказал: «Ред Лестершир?» Артур ахнул! «Во Франции?» «Ох… Да… ммм, Мимолет?»
Последний кусок был мягким сыром в белой, покрытой плесенью корке. Артур сказал: «Дам тебе подсказку: „Этот сыр из моего дома“». Этого было достаточно: «Камамбер!» — воскликнул я. Ведь Артур был нормандцем. Всё было слишком просто.
Французская революция
Как и большинство сыров, происхождение Камамбера предшествует рождению всех, кто читает этот текст. Но по меркам сыров это относительно недавнее изобретение. Камамбер появился в конце XVIII века во время Французской революции.
Одна известная история рассказывает о священнике по имени Андре. В 1791 году Андре бежал из родного города Бри из-за волнений во время революции. Он нашел убежище в Нормандии у фермерши по имени Мари Харель. Вместе они сделали «Отца Андре (Père André) Камамбер».
История о священнике, бежавшем от революции, и фермерше по имени Мари Харель правдива. Однако есть доказательства, что священником был аббат Шарль-Жан Бонву, родом из Алансона, а не из Бри.
Тем не менее, этот аббат знал техники производства сыра Бри. Он использовал свои знания в сыроделии, чтобы «расплатиться» за гостеприимство. Попробовав сделать Бри из более жирного молока коров, пасущихся на нормандских пастбищах, он получил совсем другой результат.
Получившийся сыр был значительно кремовее и обладал более насыщенным, землистым вкусом.
Я часто говорю о терруаре — французском термине, означающем, как почва, климат и сельскохозяйственные культуры региона влияют на его кулинарию. Попытка сделать Бри с нормандским терруаром привела к созданию нового сыра. Его назвали Камамбер, в честь деревни, где он был сделан.
Как это произошло?
Сыры существуют тысячелетиями. И хотя эксперты по сырам были на протяжении веков, каждый из них был ограничен технологиями своего времени. Аббат ожидал, что у него получится Бри, находясь в убежище. Но он не осознавал, как различия в терруаре повлияют на результат.
Сегодня мы понимаем, как молоко превращается в сыр. Многие дрожжи (плесень) и бактерии взаимодействуют с молочными компонентами. Малейшие изменения могут привести к созданию несравнимых сыров. Дрожжи, ответственные за образование белой корочки Камамбера, называются Penicillium camemberti.
Да, Penicillium — это «то, что делает Пенициллин». Однако именно Penicillium chrysogenum вырабатывает антибиотик. А что получится, если смешать сырое молоко с Penicillium roqueforti? Правильно, «Это голубой сыр!»
Дрожжи, плесени и бактерии могут казаться пугающими, но знание — это сила. Наше тело полно микроорганизмов. Фактически, в нашем организме в любой момент времени больше микроорганизмов (38 триллионов), чем человеческих клеток (30 триллионов). По правде говоря, мы не можем жить без них.
Микроорганизмы потрясающи!
Помните, я говорил, что Камамбер — относительно новый сыр? Вот почему дрожжи называют Penicillium camemberti. На самом деле эти же дрожжи создают и гораздо более старые сыры — Бри, Лангр, Куломье и Камбозола, но раньше мы этого не знали.
Восхождение Камамбера к славе
Хотя никто в то время не понимал, почему Камамбер так отличается от Бри, все были в восторге. Но настоящая слава пришла к Камамберу в XIX веке. Наполеон III полюбил этот сыр и часто просил его.
Есть даже слух, что Наполеон распорядился построить железную дорогу длиной 290 километров от Парижа до Гранвиля, чтобы Камамбер был доступен парижанам.
Позднее изобретение деревянных коробочек для упаковки сыра обеспечило Камамберу популярность по всей Франции. Камамбер — очень мягкий сыр, и эти деревянные коробочки защищают его во время транспортировки, позволяя отправлять его на дальние расстояния, не повреждая продукт.
Современное производство — это тонкий процесс
Современные знания о процессе сыроделия впечатляют. Но вкус и текстура Камамбера — результат традиционного процесса. Процесса, передаваемого из поколения в поколение.
Все начинается с сырого молока нормандских коров. Производители нагревают молоко и добавляют сычужный фермент, чтобы образовались сгустки. Эти сгустки затем вручную раскладывают в круглые формы, чтобы сыворотка стекала, придавая сыру его характерную мягкость.
После того как сыворотка стекла, сыр солят и оставляют дозревать. Затем добавляют плесень. Да, добавляют плесень!
Плесень образует знаменитую корочку Камамбера и развивает его вкус. Эта удивительная плесень разрушает белки и жиры в сыре, создавая кремовую текстуру, за которую Камамбер так любят.
Никогда не позволяйте никому сказать, что ингредиенты не имеют значения!
Именно поэтому я биохимик! Добавляешь Penicillium camemberti в молоко и получаешь Камамбер, Бри, Лангр или Куломье. Значит, уникальные особенности каждого сыра зависят от состава молока. Я обожаю изучать микроорганизмы!
Традиция под угрозой
Камамбер входит в тройку самых продаваемых сыров во Франции и в двадцатку лучших сыров в мире. Это невероятно прибыльный продукт.
К сожалению, индустриализация производства сыра создает определённые проблемы. Те же процессы, которые позволяют продавать тонны Камамбера, ставят под угрозу его будущее. Давайте рассмотрим несколько, на первый взгляд, парадоксальных идей.
Во-первых, широкое использование пастеризованного молока в производстве сыра вызывает серьёзную озабоченность.
Да, пастеризация эффективна для обеспечения безопасности молока. Однако пастеризация уничтожает множество естественных бактерий и плесеней, которые способствуют сложным вкусам традиционных сыров.
Поскольку в пастеризованном молоке нет дрожжей или бактерий, производители вынуждены добавлять лабораторные версии. Как биохимик, я могу сказать, что это совершенно безопасно! Однако использование клонированных плесеней снижает разнообразие натуральных микроорганизмов в процессе производства сыра.
Эта проблема сложна для решения. Клонированные, индустриальные виды плесеней дешевле и легче в использовании. Однако такие плесени часто создают сыры с меньшей глубиной вкуса и текстуры. К сожалению, многие потребители либо не замечают этого, либо не заботятся об этом. Ведь дешевле — значит лучше, верно?
Употребление непастеризованного молока не лишено риска, но сыр, произведённый из сырого молока, абсолютно безопасен для большинства людей. (Моим читателям из США — к сожалению, вы многое упускаете, когда дело касается сыра из непастеризованного молока; вам нужно догнать остальных!)
Следующая проблема — это изменение климата.
Penicillium camemberti — это нежная плесень, которая процветает только в специфическом микроклимате Нормандии. Комбинация влажности, температуры и естественной флоры создаёт идеальные условия для её роста.
Но даже сказочные пейзажи Нормандии не защищены от климатических изменений.
Наконец, необходимо учитывать проблемы индустриального фермерства и использования пестицидов. Вкратце, климат, в котором эта плесень может процветать, постепенно исчезает.
Борьба за сохранение естественного Penicillium camemberti продолжается. Эта война потребует совместных усилий сыроделов, фермеров и потребителей. Опять же, друзья из Америки, пора поддержать сыры из непастеризованного молока!
Вкус истории
Камамбер — символ нормандского терруара и французской кулинарной традиции. Это свидетельство мастерства и преданности ремеслу тех мастеров, которые создавали его на протяжении более двух столетий. Его история тесно переплетена с историей Франции — от времён Французской революции до наших дней.
Неужели будущее традиционного Камамбера действительно под угрозой? Да, как и будущее всех сыров. Индустриализация производства продуктов питания оказывает разрушительное воздействие. Она вызывает изменения в окружающей среде и может привести к исчезновению различных видов дрожжей и бактерий.
Так что, любители сыра, объединяйтесь! Мы несём ответственность за поддержку тех мастеров, которые продолжают производить сыры по традиционным методам. Хотя большинство из них — мелкие производители, некоторые крупные компании также делают свой вклад.
Выбирая сыры, произведённые из сырого молока и с использованием натуральных плесеней, мы можем помочь сохранить наши знаковые сыры в нашем кулинарном наследии для будущих поколений.
Когда я наслаждаюсь кусочком кремового, богатого Камамбера и глотком кальвадоса, я понимаю, что пробую не просто кусочек сыра. Я вкушаю кусочек истории. И надеюсь, что будущие поколения смогут сделать то же самое.
Как всегда, приятного аппетита.