Есть несколько вещей, которые вы можете ожидать, открывая хорошую плитку шоколада или коробку конфет: нежный аромат, приятный хруст, когда вы разламываете ее, гладкая текстура поверхности. Чего вы, конечно, не ожидаете, так это серых разводов, белых пятен и обесцвеченных завитков на шоколаде.
Этот беловатый налет на плитках шоколада известен как шоколадный налет. Налет, который появляется на шоколаде, как правило, бывает одного из двух видов: жировой или сахарный.
Жировой налет проявляется в виде серых или светло-коричневых пятен, которые придают шоколаду более бледный вид, который, по словам автора кулинарной книги Ника Шармы (через Bon Appétit), напоминает "поверхность Луны".
Из-за неправильного хранения может проявиться и так называемый сахарный налет. Обычно налет сухой, иногда шершавый на ощупь и не тает при контакте с руками.
Независимо от вида налета, которым может быть покрыт ваш шоколад, употреблять сладкие кондитерские изделия все равно совершенно безопасно. Налет не влияет ни на вкус шоколада, ни на срок его хранения – единственные неприятные моменты, которые он делает, это придает шоколаду неаппетитный вид и делает его текстуру более зернистой.
Что вызывает появление налета на шоколадных конфетах?
В зависимости от его вида налет может появиться на шоколадных батончиках по разным причинам. Жировые налеты обычно появляются из-за неправильного хранения или темперирования. Шоколадные изделия подвергаются процессу темперирования, при котором кондитеры нагревают и охлаждают растопленный шоколад при тщательно контролируемых температурах, чтобы равномерно распределить какао-масло по всей поверхности.
Темперирование стабилизирует шоколад и придает ему глянцевый блеск и плотную оболочку. Жировой налет обычно является признаком того, что шоколад не подвергался надлежащей темперации или хранился в жарких условиях, что могло привести к преждевременному таянию какао-масла и его повторному затвердеванию в виде налета на поверхности шоколада.
Сахарный налет, с другой стороны, появляется, когда шоколад хранился в слишком влажных условиях. Влажность кристаллизует содержащийся в шоколаде сахар, который оседает в виде налета на поверхности по мере того, как шоколад снова затвердевает. Перенос шоколада с одной высокой температуры на другую также может вызвать сахарный налет. Когда шоколад приспосабливается к "температурному шоку", на его поверхности появляется конденсат, который затем вступает в реакцию с сахаром, образуя налет.
Если шоколад был вкусным, когда вы его впервые открыли, а на недоеденном батончике вдруг за ночь образовался налет, скорее всего, вы неправильно хранили шоколад.
Плесень в шоколаде заводится крайне редко и имеет бело-зеленый оттенок и ее вы сразу сможете отличить по спорам и наличию характерного "пушка". Также в этом случае запах - лучший показатель несъедобности шоколада.
Всё, что пахнет подозрительно, может быть признаком того, что шоколад испортился. Вы всегда можете попробовать маленький кусочек шоколада, и если он окажется более горьким, чем должен быть, скорее всего, это признак порчи.
Как можно предотвратить появление налета на шоколаде?
Лучший способ предотвратить появление налета на шоколаде - хранить его при прохладной и постоянной температуре в герметичных контейнерах. Идеальная температура хранения от 15 до 21 градуса. Тепло и влага, как правило, являются врагами шоколада, поэтому лучше хранить его в темном и сухом шкафу, а не в холодильниках с повышенным уровнем конденсата. При покупке шоколада также отдавайте предпочтение проверенным производителям и сетям, в которых вы уверены. Всегда качественный шоколад вы найдете на confaelshop.ru (действует скидка 10% по кодовому слову ДЗЕН).
Если шоколад уже оброс налетом, не расстраивайтесь – его все равно можно есть. Вы можете положить шоколад в рот как есть или растопить и протемперировать самостоятельно, чтобы избавиться от налета. В качестве альтернативы, вы можете сохранить использовать шоколад для приготовления рецептов печенья, ганаша или мусса.