В большинстве пищевых продуктов токсины образуются исключительно из-за неправильного хранения или обработки, но есть и такие, в которых смертельный яд - ключевая специя. Рассказываем о тайнах этого всемирно известного кулинарного "шедевра", какой яд в нем содержится и как все это связано с научными открытиями.
Рыба фугу - традиционное блюдо японской кухни. Чтобы его приготовить, повару требуется пройти курс специального обучения, сдать два экзамена - письменный и практический, и лишь потом получить государственную лицензию на право готовить вышеуказанный продукт.
Что делает его таким опасным?
В 1906 году японский доктор Ёсизуми Тахара выделил из рыбы фугу ядовитое вещество тетродотоксин (ТТХ), но его открытие осталось почти незамеченным. Повышение интереса к токсину наметилось только спустя несколько десятилетий, когда в 1950 году его впервые выделили в кристаллическом виде, а затем спустя еще десятилетие три независимых исследовательских группы установили его химическую структуру.
Структура токсина оказалась уникальной: циклический гуанидиновый фрагмент, сшитый с объемным диоксоадамантановым углеродным скелетом, образовывал полярную молекулу, напоминающую железную клеть с торчащими во все стороны прутьями - гидроксильными группами.
Примерно в это же время токсин впервые нашел практическое применение - вместе со своим структурным гомологом, сакситоксином, ТТХ стал ценным инструментом в руках нейрофизиологов и привел к открытию ионных каналов в мембранах нервных клеток, а также позволил выяснить природу потенциалов действия, лежащих в основе нервного импульса. Было установлено, что молекулярной мишенью токсина являются потенциал-чувствительные натриевые каналы (ПЧНК), присутствующие в мембранах нервных клеток и ответственные за проведение сигналов между ними.
Тетродотоксин более чем в 100 раз опаснее цианистого калия. Принцип действия яда таков: благодаря уникальной химической структуре токсин выступает в качестве "молекулярной пробки", физически закупоривающей натриевые каналы. Для этого его гуанидиновая группа на правах небольшого органического катиона проникает внутрь поры канала, однако ее дальнейшее продвижение оказывается невозможным. Виной тому массивная "задняя" часть молекулы, которая застревает внутри поры, прочно связываясь с ее аминокислотными остатками посредством множества собственных функциональных групп. В таком закупоренном состоянии ток ионов натрия через канал становится невозможным, и клетки теряют способность проводить нервные импульсы.
Симптомы отравления ТТХ обычно проявляются в течение первых шести часов после приема пищи. В тяжелых случаях через 40 минут после принятия пищи появляются зуд губ, языка и других частей тела, отмечаются обильное слюнотечение, тошнота, рвота, понос, боли в животе. Возникают подергивания мышц, потеря чувствительности кожи, затрудняется глотание, развивается афония. Смерть наступает от паралича дыхательных мышц. Спасти человека от печального исхода может только скорейшая госпитализация и подключение к аппарату искусственной вентиляции легких.
Не так давно ученые объявили, что смогли вывести неядовитого иглобрюха. Фугу не производит отравляющие вещества в собственном организме - она становится токсичной, поедая ядовитых морских звезд и моллюсков. Поэтому если с рождения посадить иглобрюха на диету, получится совершенно безопасная рыба. Однако ожидаемой сенсации не произошло. Ведь без своего токсина иглобрюх теряет свою "изюминку", против чего выступают повара, владельцы ресторанов и любители острых ощущений. Не зря именно весной, когда фугу считается наиболее ядовитой, они готовы заплатить самую высокую цену.