Эксперты считают важным не только натрий, который является основным компонентом соли, но и другие минералы, присутствующие в соли в виде природных примесей. Они утверждают, что природная нерафинированная соль, богатая минералами и свободная от загрязнений и технологических добавок, полезна для здоровья благодаря высокому содержанию минеральных веществ и редких элементов. В некоторых видах соли количество таких элементов, входящих в состав человеческого организма, может превышать восемьдесят. Процесс очистки соли увеличивает содержание в ней хлорида натрия, одновременно уменьшая количество редких элементов.
Влияние текстуры соли на ее качество
Качество соли зависит от ее текстуры, которая формируется различными методами производства. Это влияет на форму, плотность и размер кристаллов. Кристаллы могут иметь различные формы, такие как снежинки, тонкие хлопья, плотные кубики, ромбы, пирамидки или крупные агломераты.
Текстура кристаллов влияет на характеристики соли, включая объемный вес, который может отличаться в два раза, вкус, который ощущается при попадании кристаллов на язык, и скорость растворения на языке, которая может различаться в десять раз.
Таким образом, воздушные кристаллы Флер-де-сель или тонкие хлопья соли «Молдон» мгновенно тают на языке, обеспечивая мощный соленый вкус. Компактные кубики «Даймонд кристалл» или «Мортонс» тают медленно, неохотно отдавая свой соленый вкус, в котором некоторые дегустаторы замечают даже горечь.
Многие профессиональные шеф-повара предпочитают использовать грубую крупную соль при приготовлении пищи, так как ее закладку легче контролировать. Эта соль менее гигроскопична и поэтому лучше хранится и не слеживается. Крупную соль используют для посола мяса и рыбы, а также при приготовлении супов, бульонов, макаронных изделий.
Быстрорастворимую хлопьевидную соль (Фле-де-сель, французская морская соль и др.) с учетом ее быстрого растворения рекомендуется использовать при презентациях и досаливании блюд. Такие соли усиливают проявление натурального вкуса любого блюда.