"Кислые крошащиеся комочки? О нет! Влажный белый сыр, который имеет недолгий срок хранения? Да еще пересоленный и сухой, который больше похож на спрессованный лежалый творог? Даже не предлагайте это!!! Такой продукт только в салаты класть, чтобы незаметно было", - вот такие нерадостные версии о козьем сыре часто слышала ранее.
Разберемся прямо сейчас с примерами и реальными картинками, правдивы ли эти сказки?
Кто я такая и почему имею право уверенно рассуждать о сырах?
Сыроделием как экспериментом (лишающим сна увлекательными загадками) занимаюсь более 15 лет. Меня не интересуют традиции, количества и сбыт. Мне важна возможность получать только новый результат с каждый сыром. Потому что больше всего люблю не сыр, а получение новых достоверных знаний! Ради чего и переехала из столицы в сельскую местность, чтобы лично проверить все стереотипы.
Да, не только с колбочками полными химикатов очумелые профессора из мультиков сутками сходят с ума от восторга, когда у них возникает непредсказуемый результат. Сыроделие также способно подарить те же радости невероятных открытий!
И постоянно меняю технологии и сырье. Поэтому имею право в силу практического опыта с уверенностью рассуждать о том, о чем некоторые опытные сыроделы, увы, не знают. В некоторых регионах привычно «гонят» как на конвейере один рецепт годами и считают его единственно правильным только в силу игнорирования всех остальных рецептов, которые существуют в мире!
А что уж говорить о тех, кому только покушать сыр интересно… Они могут даже не догадываться о том, каким бывает козий сыр на самом деле!
Когда-то у меня был знакомый, который очень интересовался козьими сырами, как я думала…
«…остается вопрос, почему магазинные козьи сыры, особенно импортные, всегда белые», - спросил однажды меня знакомый в чате. И, наверное, сто раз пожалел о своем вопросе, так как от возмущения меня понесло, и я вывалила ему одним махом пять страниц эмоционального текста… Приятель, правда, больше не общается со мной с того момента, но неожиданно в мессенджере родился целый опус… пусть кому-то еще он поможет сломать стереотипы о козьем сыре, как о чем-то белом, мокром, с коротким сроком хранения.
А недавно услышала новый перл от сыродела о том, что козий сыр должен быть обязательно с плесенью, потому что по слухам во Франции продают только такие сыры.
Развеем мифы про плесень
Известный твердый козий сыр сорта Лизаветинский (желтый и сухой, как все выдержанные сыры), который продается в магазинах Минска получил недавно приз на конкурсе сыров во Франции. И никакой плесени тут в помине нет! А значит ее явно не ждали увидеть французы, раз вообще допустили этот сорт к состязаниям. Так о каком стереотипе хронической плесени на сырах можно вести речь?
Не хочу здесь делать никакому продукту рекламу. Поэтому замазала называние производителя, но по желанию дам всем желающим ссылку на товары крупных гипермакетов, которые давно реализуют твердые козьи сыры разных марок и почти все они без плесени! И давно стали привычным продуктом для многих гурманов.
Совсем позорный миф о белом цвете козьего сыра
Сыр козий, как и коровий бывает белым не всегда!
Выдержанный сыр из любого молока без добавления красителя имеет странный и неприятный для меня цвет: землистый, серый, грязный кремовый… неважно как мы его назовем. Аппетитным он не кажется!
Я, как эстет и избалованный сырами человек, такой сыр даже натертым в пицце есть не захочу.
А во многих крупных хозяйствах сыр без традиционного желтоватого цвета считается дурным тоном.
И если сыр не стал противного землистого цвета, а остался белый, значит это ВСЕГДА молодой сыр. Он полностью лишен того полезного, для чего зрелые сыры и создают.
Не знаете, чем вреден незрелый сыр?
Смотрим сюда. Вернее на этикетку. В составе любого молодого сыра мы увидим 2-3 г углеводов на 100 г продукта. Это и есть та самая нелюбимая диетологами лактоза, молочный сахар, неполезный и сложный.
Только после нескольких месяцев созревания из сыра полностью исчезают углеводы!
До этого момента крайне нежелательно употреблять продукт людям с повышенным сахаром, с излишним весом, с непереносимостью лактозы и с кучей прочих других моментов по здоровью…
То есть в белом мягком сырном продукте всегда будет то, что не особо полезно людям после определенного возраста. А значит кушать его часто и много нежелательно! И наоборот, сыр с достаточным сроком выдержки усваивается в разы легче.
Потому что зрелый сыр представляет собой практически переваренный для нас продукт. Ведь огромное количество поколение специальных бактерий перерабатывали лактозу, жир и белок друг за другом, расщепляли, преображали... Поколение умирало, им на смену рождались новые бактерии, которые поедали уже не чистый молочный продукт, а своих предков с этим полупереработанным продуктом внутри…. И так далее! Все эти бактерии, кстати, живут также и в человеческом кишечнике. Они наши друзья и поэтому делают для нас очень важную работу!
Прошу не пугаться разговорной манеры изложения. Считаю, что термины в любой области не уместны для общедоступных статей. Пусть их используют только те, кто слабо владеет темой, раз не может на пальцах объяснить сложный момент.
Но чтобы добыть вывод, указанный выше, мне было не лень в свое время перелопатить несколько диссертаций, научных книг и прочих статей работников молочной промышленности, биологов и не только. Так что если решитесь пойти по моему пути в поисках истины — найдете в итоге тот же ответ! Выдержанный сыр намного полезнее для взрослых людей.
Так почему же в некоторых регионах все сыры белые, мокрые и невыдержанные?
Причин масса. Традиции, нехватка материалов, неимение мест для выдержки… Но чаще всего виной тому именно вековые привычки. Которые, на мой взгляд вовсе не являются правильными!
Ведь тогда, не понятно, зачем люди из пещер перешли жить в квартиры, да еще и за телефоны взялись. Это же так не традиционно!
Но сыры продолжили делать кислыми, резиновыми, сухими, пересоленными и невкусными, которые бросают тень на весь класс козьих и овечьих сыров! Одним слово: «Бееее!». Козы говорят это слово, ведь тоже часто согласны с моей оценкой некоторых сортов сыра.
Но это скорее дело вкуса. Мои вкусовые рецепторы не воспринимают ни в каком виде молодые белые, влажные сыры, особенно с изрядным количеством соли и кислоты, которые в прошлые века часто делали в разных странах. Это их свободный выбор, а не единственный доступный вариант!
Это любимый сыр моих родных. Он похож на пармезан немного, имеет сладковатые ореховые нотки. Я полностью дублирую рецепт традиционных фермерских твердых сыров и лежат они отлично месяцами и годами!
Да, некоторые головки доживали у меня до пары лет, но очень сложно удержаться и не скушать это полупрозрачное чудо.
А вот фотографии типовых козьих сыров из магазинов Европы.
И мы видим, нигде нет белого цвета!
Желтые, выдержанные, твердые!
Если экран плохо передает цвета — поищите сами в своих онлайн магазинах картинки твердых козьих сыров, чтобы рассмотреть цвет. Или по мировым магазинам элитных сыров.
Да, такой сыр весьма дорогой. Вкусный, ароматный и полностью желтый! Всегда!
Собственно, для своих родных и развела эту сырную эпопею.
А то в магазине цена на зрелые козьи сыры просто неподъемная для многих пенсионеров! А ведь им именно зрелый сыр и показан медиками.
Не каждый фермерский сыр можно класть в рот без вреда для здоровья!
Сейчас популярны частные хозяйства с крафтовыми сырами. Где любой неудачный эксперимент называют «задумкой дизайнера», приплетают к нему свежесклепенную историю о вековых традициях. Лишь бы наивные городские жители выбросили деньги за откровенно непригодный для пищи объект!
А ведь частные сыры, изготовленные без заквасок, с нарушением технологий создания и вызревания могут нанести конкретный вред организму. Там развивается самая невообразимая левая флора и фауна. Тут каждый должен сам брать на себя ответственность и понимать, что под видом якобы традиционных сыров могут продать испорченный суррогат, который хозяева сами не едят, а держат для «странных» горожан! Знаю, видела, поэтому мое дело предупредить!
Опять же, где я взяла эту информацию? Из тех же многотомных научных талмудов о том, как должен выглядеть, пахнуть съедобный сыр. Что такое пороки сыра, как и почему важно его выбраковывать, переваривать и утилизировать… если надо. А не продавать дорого в красивой упаковке на ярмарках!
И если есть желание на постоянной основе покупать фермерский продукт, то посетите сначала какой-то местный сырный фестиваль, чтобы получить общее понятие о том, какие сыры считаются нормальными, какие они должны быть на вид, цвет и запах. А только потом уже подбирать ближайшего частника на роль постоянного поставщика сыров! Кроме шуток, очень легко устроить организму неприятный сюрприз покупкой «крафтового сыра» от человека, который понятия не имеет о том, какие процессы проходят в сыре, чем опасны ошибки и какие они бывают.
Вывод
Мы сами даем возможность стереотипам заполнить свою голову. А козий сыр может изготавливаться по всем тем рецептам, которые используются для сыров из коровьего молока! А значит будет иметь любой цвет и форму согласно заданному рецепту!
Если кто-то говорит, все козьи сыры должны быть белыми… а другой добавляет мысль про плесень. Сразу могу возразить, что впервые о таком слышу и ни разу не видела козий сыр мягким и белым без традиционного растительного красителя!
Потому что в моей голове такие продукты вообще не ассоциируются со словом сыр, а скорее сырный продукт. Они быстро портятся, дешевле и не идеально воспринимается организмом.
Это две разные категории: мягкие сыры (белые) и твердые сыры, которые становятся сероватыми, если их не подкрасить. И нет никакой разницы, какое животного давало молоко для этого сыра! Цвет у всех видов молока одинаковый с несущественными отличиями.
Так что за краска в сырах такая?
Не буду создавать отдельную историческую лекцию. Но «краска» ее достойна! Экстракт Аннато известен с очень древних времен. Использовался для сохранности кондитерских изделий, мяса и молочных продуктов. Растение, которое лежит в его основе, кроме яркого цвета имеет также и лечебные свойства, сохраняющие продукт!
И когда мне один вегетарианец подсказал, а почему ты не красишь сыры куркумой, такой полезной и безопасной?! Я возмущенно объяснила ему, какой противный зеленый цвет будет у сыра (ведь я пробовала и куркумой сначала красить). И отправила учить «матчасть», читать исторические данные об открытии Аннато и его лечебных свойствах.
А то странно критиковать то, с чем не знаком!?
Но наша главная задача при производстве сыра покупать оригинал экстракта Аннато, а не его химический заменитель. Увы, в продаже появились подделки, которые отличаются едким цветом и полностью химическим составом. Поэтому читаем этикеточки, пока там пишут правду. Вот и все!
И если кто последовал моему совету и изучил предложение мировых продавцов дорогущего твердого козьего сыра не менее 6 месяцев выдержки, то в конце списка ингредиентов можно найти этот Аннато везде.
И совсем короткий ответ на вопрос
Почему кто-то считает козьи сыры белыми? Потому что этот кто-то не захотел широко изучить тему!
Надеюсь, этой статьи хватит, чтобы считать миф о белом цвете козьих сыров нелепым.
Пару слов в защиту белых мокрых сыров
И в завершении, хочу попросить прощения у любителей мягких сыров. Верю, что кто-то их обязательно любит, ценит и считает их вкус сложным и многогранным. Хотя мне это понять не дано!
Могу сравнить молодые белые сыры с пивом, а выдержанные сыры с благородным марочным вином!
Они очень похожи по характеру изготовления. И по количеству жировых отложений в разных местах нашего тела эти продукты отличаются! Да, пиво как и молодой сыр поможет этим отложениям состояться, а выдержанный сыр с марочным вином — нет.
Пиво, как и молодой сыр долго не хранится и производится быстрее. И пьют его иначе! Мы не держим глоток пива по полчаса во рту, изучая многоярусное послевкусие. Также нечего ловить и в молодых сырах,
А вот выдержанный сыр с каждым месяцем приобретает новые нотки, обогащается дополнительными полезными веществами. Поэтому его сложнее содержать, обслуживать. А значит и цена должна отличаться.
Но есть в этом и не совсем приятная новость! Сейчас, производители во главе с умнейшими технологами ломают головы над тем, как в самые сжатые сроки создать зрелый продукт. Или имитировать вкус зрелого сыра современными средствами. Ведь большинство сыров в наших магазинах поступают в продажу на 15 сутки жизни, потому что искусственно ускоряются в созревании самыми невероятными методиками!
Я их тоже изучила. Некоторые можно воспроизвести в домашних условиях, а другим необходимы целые химические лаборатории.
Вот поэтому и занимаюсь честным созданием выдержанных сыров дома, чтобы всегда кормить родных людей самым качественным сыром. Это на самом деле не просто: завести живой сыр почти также сложно, как развести ферму по выращиванию грибов-вешенок в подвале. Ведь это живой организм!
А про то, что теперь даже естественный молочный жир можно не в каждом сыре найти, вообще вспоминать не хочется!
Но об этом поговорим в другой раз,
И о том, чем на самом деле отличается сыр сделанный по одному рецепту, но из разных видов молока?
А также о том, чем пахнет настоящий козий сыр?
Почему козьи сыры кто-то считает вонючими?! От этой байки я просто в шоке который год. Вокруг меня множество чудесных соседей, родившихся и выросших в сельской местности. Но многие даже попробовать боятся козий сыр, считают, что тут же упадут в обморок от нестерпимого «козлячьего» запаха.
Остаемся на связи и до следующих встреч!
