«Поешь деликатного, площадь»: как приготовить мороженое по дореволюционному рецепту

Традиция завершать трапезу мороженым появилась в России ещё во времена Екатерины II. Тогда в конце застолья гостям предлагали закусить холодным десертом чай или кофе. Какое лакомство любили наши предки и как его приготовить сейчас, рассказала Елена Колесникова в подкасте «Ананасы и рябчики».

Как выглядело старинное мороженое

Повара брали два сосуда: один большего диаметра, другой меньшего. В первый насыпали лёд, во второй — все нужные ингредиенты. Потом одну тару вставляли в другую и начинали крутить вручную. Взбитая в этом «миксере» на холоде сладкая масса и была первым российским мороженым.

Изначально блюдо считалось дворянским, но лакомство быстро распробовали другие сословия. К концу XIX века в Москве появились мороженщики, которые готовили холодный десерт вручную. Это вызывало обеспокоенность властей, поскольку санитарных норм никто не соблюдал, и от «общественных» стаканчиков с ложечками, которыми пользовались все клиенты, можно было чем-нибудь заразиться.

В 1904 году уличных торговцев призвали к порядку. Десерты теперь нужно было готовить в специальных помещениях и из качественных продуктов. Мороженщинков заставили завести специальную посуду и мыть её после каждого клиента. Тогда же появились бумажные стаканчики.

Рецепт сливочного мороженого

С 1916 года сохранился способ приготовления сливочного мороженого, на основе которого делали десерты с другими вкусами — например, шоколадным или ореховым.

Ингредиенты

1. Бутылка молока,
2. Шесть желтков,
3. Около 170 граммов мелкого сахара,
4. Палочка ванили.

Молоко при желании можно заменить сливками. Тогда на одну бутылку следует брать не шесть желтков, а четыре. Если перестараться, у мороженого появится сильный яичный привкус и слишком жёлтый цвет.

Желтки нужно вылить в кастрюлю, смешать с сахаром и развести вскипячённым молоком. Потом добавить в смесь ваниль, разрезанную вдоль на две части, и поставить на умеренный огонь. Будущее мороженое следует варить, постоянно помешивая деревянной лопаткой, пока на её поверхности не появится слой плотной густой массы, который «не стекает и плотно держится даже в том случае, если на лопатку подуть».

Когда смесь будет готова, нужно перелить её в фарфоровую миску. Потом остудить, помешивая, и процедить через кисею. Дальше мороженое следует поместить в специальную посуду, посолить по вкусу и заморозить.

Как готовить крем-брюле

Эта разновидность готовится из сливочного мороженого. В уже проваренную смесь нужно влить жжёный сахар, разведённый несколькими ложками сливок. Количество добавки определяется по вкусу. Дальнейшая технология — такая же, как и в предыдущем рецепте.

Старинные секреты

«При приготовлении мороженого нужно всегда придерживаться известной пропорции продуктов, входящих в его состав. Должно быть известное соотношение желтков и сахара к молоку или сливкам. В противном случае мороженое не может выйти удачным», — рассказали в подкасте.

Хозяйке на заметку:

1. Если молоко нежирное, можно добавить в смесь кусочек свежего сливочного масла. На одну бутылку — не более столовой ложки.
2. Если влить слишком много молока, мороженое будет жидким и не проварится. Чересчур щедрая добавка сахара приведёт к тому, что смесь не получится заморозить.
3. Сливочное мороженое нельзя кипятить. Если не получается этого избежать, можно попробовать готовить на паровой бане.
4. Очень важно помешивать смесь лопаткой, особенно у краёв. Иначе мороженое получится с крупинками и может неравномерно застыть.

«Клопс» писал, как приготовить ягодное варенье по дореволюционным рецептам.