Существует три основных метода приготовления безе: швейцарский, итальянский и французский. Все они используют яйца и белки, но процесс их соединения различается. Ошибки, которые могут возникнуть при приготовлении, также имеют свои особенности.
▎Швейцарский метод
При швейцарском способе весь сахар сразу добавляется к белкам, а смесь прогревается на водяной бане. Важно внимательно следить за температурой, чтобы яйца не свернулись. Посуда не должна быть полностью погружена в воду, иначе безе будет слишком быстро перегреваться, и у вас не будет достаточно времени для взбивания.
▎Итальянский метод
В итальянском способе сахар растворяется в воде и доводится до 120 °C. Важно, чтобы сироп был без пузырьков, поэтому его не следует перемешивать. Когда сахар соединяется с белками, сироп вливается в крепкую пену тонкой струйкой по стенке чаши, не отключая миксер. В противном случае белки могут свернуться и опасть.
▎Французский метод
Французский способ начинается с того, что белки взбиваются до получения крепкой пены, после чего сахар или сахарная пудра добавляются постепенно. Если добавить весь сахар сразу, он осядет на дне, и меренга испортится.
Если вы хотите окрасить меренгу, используйте только качественные водорастворимые красители, добавляя их после сахара. Гелевые или порошковые красители — на ваш выбор. Неправильный выбор может не только испортить цвет безе, но и привести к его оседанию или горечи.
▎Температурный режим
Теперь о процессе "выпекания" безе. Пирожные можно отсаживать любым удобным способом: ложкой, кондитерским мешком или шприцем. Обязательно застелите противень. Если вы используете пергамент, смажьте его маслом, чтобы избежать прилипания меренг. Я рекомендую использовать силиконовый коврик — он более удобен.
Духовку следует заранее разогреть. Постепенное повышение температуры может привести к оседанию белковой массы. Безе не выпекается, а высушивается при температуре 90-100 °C. Если температура будет выше, снаружи образуется красивая корочка, а внутри останется мягкая масса. Время выпекания зависит от размера пирожных.
Если вы используете микроволновую печь, выпекайте меренги короткими сессиями по 30-40 секунд, иначе они могут сгореть.
▎Остывание
Во время выпекания не открывайте дверцу духового шкафа и избегайте резких хлопков. Даже небольшой сквозняк может привести к тому, что безе опадет и превратится в непривлекательные блинчики из-за перепада температур. Это правило актуально и во время остывания.
Не стоит извлекать безе сразу после выпечки, так как оно может опасть — особенно если поместить его в холодильник. Меренга должна остывать на противне в духовке. Можно немного приоткрыть дверцу, чтобы избежать пересушивания десерта.
Безе не терпит влаги, включая ту, что содержится в воздухе. Поэтому лучше хранить пирожные в закрытом контейнере при комнатной температуре. Хранение в холодильнике нежелательно из-за повышенной влажности — это сделает десерт липким.