Защитные сооружения на месте современной крепости стали возводить в XII веке. Но линии укреплений и защитные башни возводились в течение последующих столетий. Крепость перестраивалась и меняла свой облик вплоть до начала XIV века.
А вот к XVII веку Каркасон полностью утратил свой пограничный статус. К 1659 году регион Руссильон был включён в состав Франции; город стал одним из экономических центров Франции.
Кстати, в 1849 году правительство Франции решило полностью снести крепость, так как поддержание сооружений требовало значительных средств. Но против сноса решительно выступили местные жители. Они не дали уничтожить памятник архитектуры. В том же году начались восстановительные работы под руководством архитектора Эжена Виолле-ле-Дюка.
Современная крепость имеет 52 башни, несколько защитных стен, расположенных на разной высоте, а также замок и базилику.
Цитадель крепости восстановили во второй половине XIX века.
В 1961 году в крепости был образован музей.
В 1997 году крепость Каркасон попала в список объектов Всемирного наследия ЮНЕСКО.
