Лисички - это очень популярные грибы, которые, хотим мы того или нет, стали объектом активной рекламы и продвижения. Раньше, когда не было такой активной рекламы, люди говорили: «Нет грибов лучше лисичек, а лисички — не грибы».
За что любят лисички? Они просты и доступны: появляются рано, растут массово и долго держатся, их легко собирать, они не червивые, их просто перевозить и готовить, а также они могут долго храниться свежими.
Раньше лисичками называли множество видов грибов, которые были похожи по строению. Сейчас даже такие грибы, как лисичка бледная и лисичка аметистовая, считаются разновидностями или «сортами» обыкновенной лисички (Cantharellus cibarius).
Читайте также:
Лисички – удивительные грибы! Они могут ввести в заблуждение, потому что кажутся шляпконожечными и пластинчатыми. Однако на самом деле у них нет разделения на шляпку и ножку. Всё «тело» лисички состоит из однородного материала. А пластинки, которые мы видим, на самом деле являются складками гименофора – это слой, на котором созревают споры.
Лисичка - это гриб, который образует микоризу, то есть симбиотические отношения с корнями деревьев. Однако лисичка не ограничивается взаимодействием только с определёнными видами деревьев, как это делают многие другие грибы. В микологических описаниях упоминаются 14 видов деревьев, с которыми лисичка может образовывать микоризу:
- пихта (Abies);
- берёза (Betula);
- граб (Carpinus);
- каштан (Castanea);
- лещина (Corylus);
- эвкалипт (Eucalyptus);
- бук (Fagus);
- ель (Picea);
- сосна (Pinus);
- тополь (Populus);
- псевдотсуга (Pseudotsuga);
- дуб (Quercus);
- шорея (Shorea);
- тсуга (Tsuga).
В средней полосе России лисички можно найти на светлых опушках смешанных лесов. Но их также можно обнаружить и в тёмных еловых лесах, если там есть небольшой светлый участок.
Мы обычно не занимаемся целенаправленным поиском лисичек, а просто обходим уже известные нам грибницы. Микоризные грибы, к которым относятся и лисички, хороши тем, что они растут на одном и том же месте.
Первые лисички появляются в лесу уже в июне, особенно на хорошо прогреваемых опушках. Они обладают неповторимым вкусом, который трудно описать словами, но даже в заготовках на зиму они превосходят по вкусу лисички, собранные осенью.
Отношение грибников к вкусу лисичек весьма неоднозначно. Есть два противоположных мнения: для одних эти грибы кажутся «кусочками резины» с едва уловимым грибным привкусом, а другие считают их деликатесом с абрикосовым (или фруктовым) ароматом. С чем же связано такое расхождение во вкусах?
Это связано с содержанием октадекадиеновых кислот в лисичках. В свежих грибах их совсем немного, и преобладают так называемые «кокуми»-кислоты, которые придают грибам насыщенный вкус, но без горечи. Однако после того как грибы полежат или после заморозки, количество горьких кислот увеличивается, и 14,15-дегидрокрепениновая кислота усиливает горьковатый привкус.
Состав лисичек весьма разнообразен и богат. В свежих грибах содержатся эргостерол и его производные, а также жирорастворимый витамин D2 (эргокальциферол). Кроме того, лисички богаты витаминами A, C и E, а также витаминами группы B, включая B1, B2 и B6. Примечательно, что содержание витамина B1 в лисичках превышает его количество в дрожжах, а количество витамина C в этих грибах сравнимо с его содержанием в апельсинах.
В интернете можно встретить информацию о несуществующем веществе хитинманнозе, которое якобы содержится в лисичках и обладает антигельминтными свойствами. Однако это утверждение не имеет под собой никаких оснований. Несмотря на то, что в лисичках не были обнаружены вещества, близкие по свойствам к хитинманнозе, существует миф о том, что эти грибы практически не подвержены поражению личинками грибных вредителей. Однако это не связано с их антигельминтными свойствами - это всего лишь миф, распространённый в России.
Если обратиться к истории и народной мудрости, то можно узнать, что лисички никогда не использовали как средство от глистов. Однако их применяли в качестве витаминной добавки как для людей, так и для животных.
Это было настоящее спасение в долгие и холодные зимы, не только для людей, но и для домашнего скота. Лисички собирали и заготавливали в больших количествах: возами и коробами. Затем их недолго проваривали (доводили до кипения), складывали в бочонки, которые были просмолены снаружи, и заливали дешёвым растительным маслом - конопляным или каким-либо другим. Соль не добавляли. Эти заготовки использовали в разных блюдах: для затирушек в похлёбках и пирогах, в качестве припёка к блинам. А для скота их добавляли в тёплое пойло.
Лисички в нашей корзинке
Признаемся, мы никогда не испытывали особого восторга ни от процесса сбора лисичек, ни от их вкуса. Мы собирали и заготавливали их только по просьбе своих близких. Ну или в начале сезона, чтобы приготовить их на один раз или засолить вместе с другими грибами для первого летнего употребления.
Прошлым летом, когда грибов было мало, лисички стали настоящим спасением! Особенно нам полюбилась белая форма этих грибов. Мы с удовольствием собирали их вместе с сетчатыми белыми грибами в своих любимых местах.
Белые лисички отличаются от желтых более крупными размерами и плотной структурой. Создаётся впечатление, что они растут в симбиозе с липой и орешником, хотя точно это определить сложно, поскольку в этих местах также встречаются берёзы.
Я полюбила вкус лисичек, потому что раньше не замечала его, а тут из-за их нехватки вкус лисичек был просто потрясающим. Лисички, томлёные в сливках по тому же рецепту, что и строчки, оказались очень вкусными!
К сожалению, новый рецепт маринованных лисичек с маслом и большим количеством сахара не пришёлся нам по вкусу. Зимой нам пришлось его изменить: мы убрали излишнюю сладость, добавили соль и вернули блюду привычный вкус.
На наш взгляд, маринование не очень подходит для лисичек, они как будто теряются в маринаде.
В «высокий» сезон мы не собираю лисички, но когда белых грибов мало или их совсем нет, мы всё же их берем, потому что наши дети очень любят эти грибы. Без лисичек лес был бы гораздо скучнее - это весёлые, яркие и лёгкие грибы.