В среду после работы я заглянул в мясной магазин рядом с домом, где по поручению супруги приобрел мяска для котлет (в итоге получились тефтели, но суть не в этом). Я уже рассчитывался на кассе, но тут на витрину вынесли с разделочного цеха свиные ребрышки и тут я понял что это знак свыше. Свинку можно разделывать десятком различных способов, но когда на ребрышках оставляют добротно мяса - это знак что срочно надо эти ребрышки покупать. Именно такой разделкой ребрышек я занимался сам последние 5 лет, но это совсем другая история.
Я взял две добротные полосочки ребер и в тот же вечер сделал маринад для посола.
Соль нитритная: 60 грамм на 1 литр воды
Перец черный: по вкусу
Кориандр: на глаз
Головка чеснока разрезанная вдоль
Лавровый лист: сколько не жалко
Розмарин: остатки которые залежались в холодильнике
Все компоненты сочетаются друг с другом и создадут полную “картину” вкуса. Почему нет точной дозировки, спросите Вы? Но дело в том, что точные дозировки применяются на производствах для ведения экономического баланса, а мы с Вами творцы на своих кухнях и перерасход веточки розмарина не приведет к критическим результатам.
Оптимальное время просаливания - 3 суток. Коптить можно и на вторые сутки, но если Вас интересует мое мнение, то уж наберитесь терпения и подождите три дня.
После этого можно перейти непосредственно к самому копчению.
Навесьте ребрышки на крючки и дайте стечь остаткам рассола, прогрейте коптильную камеру до 75-80 градусов и сделайте все возможное для максимальной циркуляции воздуха! Если нет в камере встроенного вентилятора - не проблемма! После прогрева камеры, оставьте работающий нагрев и приоткройте дверцу коптильни примерно на 1 см, это позволит лишней влаге быстро испариться. В моем случае потребовалось примерно 45 минут чтобы ребрышки обсохли, прогрелись и покрылись румяной корочкой.
Затем я разжег дымогенератор и включил подачу дыма на 15 минут. Через 15 минут прикрыл подачу дыма и провентилировал коптильную камеру. Если этого не делать и коптить без остановки полчаса и более, то в камере будет повышаться влажность и цвет копчения будет темным и мрачным.
В итоге я выбрал такую схему: 15 минут копчения - 5 минут вентиляции - 15 минут копчения-5 минут вентиляции- 10 минут копчения-вентиляция финальная и варка.
Полученный результат видно на фото.
Подводя итоги могу сказать что придуманный мною рассол меня удивил своей сбалансированностью. Ведь розмарин сочетается с чесноком, а черный перец с кориандром, а лавровый лист добавил свои нотки в этот букет. Получилось великолепно. Вкусно, идеально по соли, по аромату, по сочетанию мяса/жира.
Я даже сейчас пишу эти строки и слюнки текут…