2023 год стал рекордным для вермутов и ароматизированных вин. Суммарный объем импорта и производства вермутов и ароматизированных напитков на виноградной основе превысил 22 млн литров.
Термины и определения.
Вермут (от немецого Wermut - полынь) — ароматизированное полынью и другими травами вино, крепостью от 14,5 до 22. Родиной красных сладких вермутов считается Италия, а белых сухих - Франция.
По ГОСТ Р 52195 -2003 вермут - ароматизированное вино, в котором характерные органолептические свойства достигаются использованием веществ, производных от полыни (Artemisia). Для подслащивания вермута используют только карамелизованный сахар, сахар-песок, рафинированный сахар-песок, виноградное сусло, ректификованное концентрированное виноградное сусло и концентрированное виноградное сусло.
Классификация.
сухой вермут - содержание сахара не превышает 4 %, применяется в любимом коктейле Джеймса Бонда.
белый вермут - содержание сахара от 10 до 15 %,подают со льдом и оливкой.
сладкий красный вермут - содержание сахара более 15 %, используется для приготовления коктейля Негрони.
розовый вермут - содржание сахара между белым и красным.
горький вермут биттер - употребляется в качестве дижестива.
"Советский Мартини".
В СССР напитки с надписью "Вермут" на этикетке стали производить с 1947 года. Качество продукта оставляло желать лучшего, но из-за сравнительно невысокой цены был довольно популярен. К концу 60-ых годов появились более качественные ароматизированные вина "Букет Молдавии", "Горный цветок", "Утренняя роса". Чуть позднее началось производство вермута "Экстра" по оригинальным итальянским технологиям.
Рынок "вермутов" в России.
Руководитель “Винного гида России”* Латышева Олеся:
Вермуты и аперитивы – популярная категория. Рост последних лет был связан с развитием коктейльной культуры, которую запустили винные бары и летние террасы и подхватили ритейлеры, развивая моду на домашнее приготовление коктейлей. Сейчас основной объем продаж приходится на белые полусладкие вермуты. Последние годы рос и объем потребления красного вермута как компонента популярных коктейлей.
По данным таможенной статистики в Россию было импортировано:
2021 г - 11,8 млн литров
2022 г - 14,2 млн литров 2023 г - 15,6 млн литров . При этом 3\4 объема продаж напитков с надписью “вермут” на этикетках приходится на импорт из Италии.
Объем внутреннего производства тоже приростал. В 2023 году производство вермутов приросло к 2022 году на 30% и преодолело планку в 6 млн литров.
При этом в 2024 году в производстве вермутов наметился спад. С января по июнь текущего года было выпущено 2,2 млн литров напитков с указанием категории «вермут». В 2023 в аналогичном периоде было выпущено 3,27 млн литров.
Наименование “вермут” в России используется для нескольких типов продукции. Мы насчитали 25 наименований, выпускаемые 10 производителями. Часть из них относится не к продуктам виноградного происхождения, а к группе “Плодовый алкогольный напиток”. Такие товары выпускаются под марками ”Сальваторе”, “Лаветти”, “Санто Стефано”, “Чеароквонти”. На эти бренды приходится большая часть производства “вермутов” – более 1,62 млн литров за первое полугодие 2024 года.
Действующие нормы производители, выпуская плодовые напитки под наименованием «вермут» не нарушают. Классическая технология предусматривает производство из виноградного вина и спиртовых настоев растительного сырья. В национальном стандарте от 2015 года «вермут» относится к ароматизированным винам. Большая часть такой продукции выпускается на основании «технических условий», а сам термин «вермут» относится не к категории напитка, а к торговому наименованию.
Эксперты прогнозируют, что категория классических вермутов в ближайшие годы может начать развиваться на основе винодельческих производств полного цикла (с учетом роста цен на винодельческую продукцию из Европы).
Правила выбора.
При выборе напитков с надписью «вермут» изучите информацию на контрэтикетке.
Надпись «плодовый напиток» говорит о том, что это продукт не из винограда (чаще всего используются яблоки). По действующему законодательству вермуты и ароматизированные вина относятся к категории «Ароматизированные виноградосодержащие напитки из виноградного сырья».
Согласно 468 закону, ароматизированные виноградосодержащие напитки из виноградного сырья должны быть произведены не менее чем на 75% из вина, крепленого вина или виноградного сусла, а также настоев растений. Допускается добавление сахара или концентрированного сладкого виноградного сока. Крепость – в диапазоне от 14,5 до 20%.
Ищите в составе упоминания экстрактов и других компонентов полыни. Классический вкус вермута основан именно на полынной горчинке.
Присущая полыни горчинка маскирует высокую сладость, но это не значит, что сахара в этих наптках мало. 90% вермутов на рынке – полусладкие (от 18 до 45 г сахара на литр). Если на этикетке написано «экстра драй», это, вероятнее всего, полусухой напиток (до 18 г сахара на литр).
Рецепт.
*«Винный гид России» – ежегодный проект, который Роскачество реализует совместно с Минпромторгом России, Минсельхозом России и Ассоциацией виноградарей и виноделов России при поддержке АО «Россельхозбанк». Информационный партнер проекта – РИА Новости (входит в состав медиагруппы «Россия сегодня»). Исследование является ежегодным и охватывает все ведущие винодельческие регионы страны.