Есть два метода ведения/кормления закваски: в тепле и в холоде. Теплым способом закваску ведут в пекарнях, когда процесс выпечки поставлен на поток. В домашних условиях закваску ведут с использованием холодильника, куда ее убирают для приостановления брожения.
Чтобы закваска не росла - температура в холодильнике должна быть около 4 градусов.
После активации закваски Eva Bread ее сразу можно использовать для выпекания хлеба.
Остатки закваски МОЖНО ПОКОРМИТЬ и убрать в холодильник до следующего кормления.
После холодильника, закваске нужно 6-12 часов, чтобы вырасти.
Если Вы замешиваете хлеб в 8-9 утра, то накануне вечером в 21-22 часа покормите закваску 1:4:4 или 1:6:6, при условии, что температура в помещении 22-24 градуса.
ЧЕМ ТЕПЛЕЕ У ВАС НА КУХНЕ, ТЕМ ПРОПОРЦИИ РАЗВЕДЕНИЯ ДОЛЖНЫ БЫТЬ ВЫШЕ И ВРЕМЕНИ НА РОСТ ПОТРЕБУЕТСЯ МЕНЬШЕ.
Но условия каждой кухни уникальны и Вам нужно несколько раз покормить закваску, чтобы понять какое время требуется для ее роста.
Например,
Вы планируете печь хлеб из 300 гр муки.
Закваски для замеса требуется 20% от веса муки - это 60 гр. Будем кормить 1:4:4. Берем 10 гр закваски, которая хранится в холодильнике. Добавляем 40 гр муки и 40 гр воды.
Тщательно перемешиваем, не плотно накрываем баночку и оставляем стоять в тепле, чтобы закваска увеличилась в обьеме и стала воздушной с пузырьками воздуха.
На выходе будет 80-90 гр, из которых возьмем 60 гр, а 20-30 гр ПОКОРМИМ И уберем в холодильник.
В течение недели мы будем использовать эти остатки закваски как стартер для приготовления новой порции.
Остатки неиспользованной закваски можно складывать в отдельную банку, хранить в холодильнике и потом использовать для выпечки блинов или крекеров.
