Сейчас большинство пчеловодов ответят просто: "Оба!"
И в принципе, на том статью надо бы и закончить. Однако мы люди любопытные. Копнём глубже, чем принято. А здесь уже всё интересно.
И так. Что такое мёд Вы знаете. Ферментированный и выпаренный нектар. Превращённый пчёлами в пересыщенный раствор сахаров. Ибо жужжалкам здесь прежде всего нужны углеводы. Удобоваримые и быстрые. В коих и превращается сахароза из нектара. Оных аж свыше 90% от сухого вещества.
Попутно мёд должен долго не портиться. Убивать наглых бактерий. А в организме личинок ещё включать различные процессы.
Значит одной глюкозой и фруктозой сыт не будешь. Посему в продукте есть органические кислоты, азотные соединения, витамины, микроэлементы и пр. Много чего.
Отдельной строкой выступают соединения фенола. При том именно те, что для организма полезны. А вот для бактерий наоборот.
Однако напрасно думать, что только полифенолы сдерживают микрофлору. Которая всегда не прочь полакомиться сахарком. Размножиться. И вызвать брожение.
Прежде всего низкая водность вытягивает из микроорганизмов всю душу. А точнее H₂O. Сродни тому, когда рыбу пересыпают солью.
Ну и нельзя отдельно не упомянуть глюконовую кислоту. Именно она роняет pH. Что для бактерий некомфортно. И те не размножаются.
Проще говоря, пчёлы сдаивают из нектарника сладкую воду. А после, сложнейшими биохимическими реакциями превращают оную в совершенно иной продукт. Консервирующие свойства которого пока наука повторить не в силах.
Ну, всё. С небольшим ликбезом закончили. Кто не знал, теперь ведает:
Мёд содержит практически всю(!) необходимую нашему организму химию.
Чтобы ходили, дышали, любили. А также стучали по клавишам. Как Ваш покорный слуга.
Едем дальше.
Сорта мёда обсуждать не станем. Это отдельная тема. Сегодня говорим об ином.
От чего зависит цвет продукта? И может ли он повлиять на его качественные показатели?
В принципе повторю тезис, как в начале статьи: любой цветочный мёд полезен!
Мало того, падевый (собранный с выделений насекомых) тоже. А по микроэлементам он даже круче цветочного. Но на вкус и цвет товарищей нет. Лично мне падь не импонирует. Моим пчёлам - тем паче. Посему продолжим речь именно о выделениях нектарников. Кстати, отличающихся сахарным спектром. В зависимости от вида растения.
И так, от чего зависит цвет мёда? - От ряда факторов.
Прежде всего, от ботаники. Например, липа или акация светлые. А благородный каштан ближе к тёмно-красному. Гречиха, так та вообще переплюнет некоторую падь по любви к тёмным тонам.
Кроме того, на цвет влияет время хранения. С возрастом мёд темнеет.
Из-за чего? - Из-за того же, почему пирожок, пока не подрумянится, не вынимают из духовки.
Если копнуть глубже, то речь о реакции Майяра. Но подробно конденсацию аминокислот и сахаров здесь рассматривать нет смысла. Лишь скажу: "Коли не хотите потемнения мёда, храните его в холоде. Точка!"
Однако не сахарами едиными обусловлен цвет. Например, почему один мёд жёлтый, а другой коричневый?
Ответ заключается в терпеновых соединениях (каратиноидах). Сии пигменты поглощают свет определённой длины волны. В итоге липа или золотарник приобретают насыщенный, янтарный оттенок.
Тогда как быть с гречихой или каштаном? - Тоже не сложно. Высшие растения синтезируют флавониды. Кстати, именно благодаря оным прополис дырявит стенки бактерий.
Так вот. Их представители (антоцианы) в щелочной среде красками не балуют. Но мёд, как мы знаем, имеет pH ниже семёрки. То бишь - кислая среда. Отсюда и вылезают тёмные оттенки у пчелиного продукта.
А уровнем кислотности рулит кто? - Правильно! Пчёлы. Благодаря, например, ферменту (глюкозооксидазе), окисляющему глюкозу.
Так что свежий напрыск в ячейке Вам кажется светлым. Но по мере ферментации продукт темнеет. И Вы уже откачиваете тёмно-бурую гречиху или красноватый каштан.
Я бы мог ещё бесконечно перебирать всю палитру цветов. Которая зависит от породы, климата, почвы и пр. Например, один и тот же нектаронос осенью даст мёд темнее, нежели в начале сезона.
Мне главное, чтобы мы уяснили другое:
В зависимости от ботанического происхождения (а значит и цвета) состав мёда отличается. Пусть не радикально, чтобы потерять главные свойства. Но всё же факт имеет место быть.
Теперь о том, что это нам сулит.
Я уже объяснял, что на антибактериальные свойства история не влияет. Поскольку бал там правят другие механизмы. И мёд с подсолнечника претит бактериям также, как гречишный.
Тогда у меня вопрос на миллион рублей! Почему считается, что пчёлы на светлом мёде зимуют лучше, чем на тёмном?
И вдогонку. Почему мёд с царицы нектароносов (липы) всегда ценится столь высоко? Подсолнечник (сегодня недооценённый) при Союзе часто давали в школах?
А вот гречиху больше специализировали на кондитерское производство? Хотя мёд с последней тоже замечательный. И низкокачественным не признавался. В отличии от того же каштана.
Ну, на первую часть вопроса мы ответим легко. В той же гречихе белков в два с лишним раза больше, чем в липе.
Всё это вкупе нагружает кишечник во время зимовки. Пчёлы могут быстрее опоноситься.
Кроме того, в том же гречишном активная кислотность ниже. Что для зимовки пчёл, как Вы догадались, тоже не супер. Ибо это напрямую связано с ростом сапрофитной флоры. А с ней и брожения. Да и о том, что нозема кислоту не жалует, тоже забывать не стоит.
А вот вторая часть касается нас, любимых. Тут всё сложнее.
Однако и этот орешек попробуем раскусить. Чай, не Бином Ньютона.
Известно, что тёмные сорта богаче солями железа, чем светлые. Что, согласитесь, для кровеносной системы не пустой звук.
И что скрывать, некоторым нравятся именно тёмные сорта. Однако исключение лишь подтверждает правило. Для многих та же гречиха кажется несколько "тяжеловатой".
Почему? - Думаю, что и на это у меня есть ответ.
Во многом всё зависит от отношения плодового сахара к виноградному.
Известно, что последний из ЖКТ сразу поступает в кровь. В то время, как фруктозе для этого надо ещё стать глюкозой.
Проще говоря, липовый усваивается организмом быстрее, чем гречишный. Почти в полтора раза.
Но любая монета имеет две стороны. Имя нашей - сахароза. В гречихе оной минимум. А тростниковый сахар в чистом виде, как писал, наши клетки не приемлют.
Есть много моментов, которые создают ощущение "легкости" усвоения. Одна из таких - малое количество пыльцевых зёрен.
Известно, что каштан намного проигрывает в этом липе. И тем более, акации. Зёрнами богат. А для обработки в них крахмала нужна, как писал, амилаза. Именно поэтому пыльцу сначала рассасывают.
А что происходит, если оную сразу проглотить? В составе того же мёда? - Верно! Придётся нагрузить поджелудочную железу. Отсюда и ощущение "тяжести" от продукта, богатого пыльцой.
Кстати, не зря диастазная активность каштана почти в два раза выше, чем у акации.
Ну и наконец, вкус. На который, как известно, вкупе с цветом товарищей не существует.
Здесь не всё однозначно. Часто тёмные оттенки даёт смесь с падью. Которая, как по мне, на любителя. Но и тот же каштан имеет горчинку. Что для многих тоже немаловажный факт.
В принципе, разбирать ботанику по косточкам можно и дальше. Один мёд выигрывает в одном, другой в другом.
Влияет ли происхождение на наши субъективные ощущения? - Ещё как!
Теряет ли продукт в целебности в зависимости от цветов, с которых собирался? - Ни разу!
Почему? - Да потому, что львиную долю здесь приходится на пчёл. Точнее, на их работу.
Насекомые настолько биохимически сложны и универсальны, что разные монофлёры приводят к единому стандарту. По как по физике, так и химии. С отличием лишь в показателях. Которые для нашего организма - что слону дробина. За исключением разве что, аллергена. Но то отдельный разговор.
А вывод такой:
Любой натуральный мёд полезен. Просто одним более походят светлые сорта. А другим нравятся именно тёмные. Но разности в их лечебных свойствах не существует. От слова "совсем". Иначе бы пчёлы их просто не собирали.
За сим на сегодня прощаюсь.
Буду рад видеть Вас среди подписчиков канала.
Удачи, друзья!
