Приветствую! Молоко горчит при хранении? Какая может быть причина? Некоторые моменты рассмотрим в этой статье. Подключайтесь в комментариях.
У здоровой козы - здоровое молоко, но патогенные микроорганизмы все-равно присутствуют. Внутри вымени живут одни бактерии, которые должны там жить. Им там хорошо. Снаружи вымени находится совершенно другая микрофлора, которая особо и не приспособлена для жизни внутри молочной железы и при проникновении в вымя она погибнет, не вызвав при этом негативных последствий.
Попасть в вымя эти микробы могут по разным причинам: нарушение гигиены содержания, доения, слабый сфинктер соскового канала и еще куча других тонкостей.
Проникли, погибли, так как им там не очень, снаружи-то лучше... А если нарушен иммунный статус животного, просто снижен иммунитет, то что тогда? Любой сдвиг и микробы из окружающей среды начинают свою атаку. Чем слабее иммунитет, тем активней начинается рост патогенной микрофлоры, что влияет на здоровье самого животного и, соответственно, на качество молока. Есть такая классная штука и про нее знают многие, но и забывают тоже многие. Это бактерицидная фаза молока.
Бактерицидная фаза молока
В свежем молоке есть очень полезные вещества (иммуноглобулины, лизоцим и тд), которые активно ведут борьбу с патогенными организмами, сдерживают их рост и размножение, соответственно. Опять же все зависит от иммунного статуса животного.
У этого волшебного для фермера периода есть срок. Молоко в бактерицидной фазе не портится, так как патогенные микроорганизмы в нём не могут расти и размножаться. К сожалению, этот период непродолжительный и срок его зависит в первую очередь от температуры самого молока при хранении. Длительность антибактериального периода в молоке составляет 24-48 часов.
Фильтрация обязательна. Все знают, что необходимо применять молочные фильтры во время доения. Про это даже не пишу. Можно использовать медицинские шапочки при ручной дойке коз. Они отлично справляются. Надеваем на ведерко и доим. После этого можно ещё раза 2 профильтровать молоко для надёжности. Как можно увеличить бактерицидную фазу? Резко охладить молоко. Используйте для этого холодильные камеры, а лучше всего работают ледяные ванны. У нас на ферме стояла ванна, куда поступала вода из скважины. После охлаждения бидоны переносились в холодильник с установленной сплит-системой.
Резкое охлаждение предотвращает рост бактерий и временно тормозит липолиз, то есть расщепление жира на глицерин и жирные кислоты под действием фермента липазы, что может вызывать прогорклость молока. Нативная природная липаза безобидна. А вот бактериальная липаза в сыром козьем молоке начинает свою активность спустя сутки. Чем дольше мы храним охлажденное сырое молоко, тем выше микробный липолиз.
Резким охлаждением сырого молока и соблюдением температуры хранения, мы можем увеличить время бактерицидной фазы.
Психрофилы в молоке
Если мы собираемся хранить сырое молоко после доения сутки, то температура молока не должна быть выше 8 -10°С. При температуре хранения молока 5 °С продолжительность бактерицидной фазы составляет 36 часов, а при t=0°С 48 часов. Опять же большое значение имеет обсеменение молока микроорганизмами психрофилами, которые растут и размножаются при низких температурах.
Эти микроорганизмы, развиваясь в молоке и молочных продуктах, продуцируют протеазы и липазы, что влияет на органолептику молока. Горький вкус молока говорит от протеолизе белка, прогорклый о липолизе жиров.
Меры борьбы с психротрофной микрофлорой в сыром молоке сводятся к строгому соблюдению санитарных требований при дойке животных, тщательной мойке и дезинфекции оборудования и инвентаря, быстрому и глубокому охлаждению молока не позднее чем через 2-3 ч после получения. Психротрофные бактерии могут попадать в молоко с оборудования.
Механическое воздействие на молоко
Механическое воздействие на молоко приводит к появлению горького вкуса. При многочисленных переливаниях, перемешиваниях оболочка жировых шариков повреждается, они слипаются, появляется свободный жир, с которым в первую очередь и начинают расправляться липазы. Как следствие, образуются жирные кислоты, которые ухудшают вкус и запах молока.
То же самое происходит с казеином. В процессе протеолиза накапливаются пептиды, которые имеют горький вкус.
Кстати, холодное молоко более устойчиво к механическим воздействиям, но продолжительное хранение молока даёт о себе знать.
Интересно: витамин С при хранении молока в течение 2 суток разрушается на 18%, а через 3 суток на 67%.
Стоит ли смешивать молоко
Стоит ли смешивать тёплое молоко с уже охлаждённым, чтобы сэкономить время и место в холодильнике? Тёплое молоко нагреет уже охлаждённую партию, тем самым запустятся процессы, способствующие росту бактерий , что приведёт к порче продукта.
Найдите на фото одно отличие - отвлекитесь)
Козье молоко горчит из-за дефицита витамина
Дефицит витамина В12 может быть причиной горького вкуса. Цианокобаламин вырабатывается в рубце и помогает козе усваивать корм. Обычно дефицит этого витамина напрямую связан с дефицитом кобальта. А кобальт не хранится в организме козы, поэтому она должна найти его в корме. А как ей помочь? Премиксы и минеральные добавки в помощь.
Какие-то выводы вывести можно:
1. Есть два пути через которые молоко приобретает вкус и аромат. Первый через легкие и кровь в молочную железу, а второй - с кормом через ЖКТ.
2. Нарушение гигиены доения
3. Неправильное, несвоевременное охлаждение сырого молока
4. Излишнее механическое воздействие
5. Самое полезное молоко для человека- парное или в течение 2-3 часов после дойки.
5.Пастеризация молока, как вариант сохранения органолептических качеств на более длительный период времени при правильном хранении.
6.Молоко «не любит» крестоцветные в рационе коз, особенно сыропригодное молоко.
Подписывайтесь на канал и не забывайте ставить классный палец вверх. Спасибки!
Если вы хотите поддержать автора этого канала: 4276 4200 3420 4072 Сбербанк, «на развитие канала».