Виноделие всегда сочетало древние традиции с самыми современными методами производства. Попутно происходил внутренний отбор, ведь старые методы не всегда можно переложить на современное промышленное производство. Какие-то процессы забывались, а какие-то ждали своего часа. Последние годы по всему миру происходит ренессанс традиционных методов, возвращение которых стало возможно благодаря развитию технологий промышленного виноделия.
🗺 Россия: инновации обращаются к традициям
❖ Гибридные сорта и новые технологии
Российское виноделие активно интегрирует как традиционные, так и современные методы.Такие винодельни, как «Кубань-Вино» и «Винодельня Невинномысск», используют гибридные сорта винограда и инновационные технологии для улучшения качества вина. Например, «Кубань-Вино» применяет интенсивные методы ухода за виноградниками, такие как капельное орошение и передовые системы контроля за состоянием почвы, чтобы гарантировать высокое качество урожая.
❖ Традиционные сорта и микровиноделие
В России активно восстанавливаются традиционные сорта винограда, такие как красностоп золотовский и цимлянский черный. Эти сорта, забытые на протяжении десятилетий, получают новое признание благодаря усилиям современных виноделов. Например, в Крыму и на Дону виноделы активно занимаются микровиноделием, что позволяет восстанавливать и тестировать старинные сорта в современных условиях. Микровиноделие включает использование небольших объемов вина для экспериментов, что помогает найти оптимальные методы производства.
❖ Инновационные методы генетической селекции
Российские винодельни также внедряют генетические исследования для улучшения сортов винограда. Проект «Виноградники Варваровки» занимается анализом и улучшением сортов, используя данные о генетическом профиле винограда для создания более устойчивых и продуктивных сортов. Этот подход позволяет сочетать традиционные методы виноделия с современными технологиями.
🗺 Франция: слияние традиций и инноваций
❖ Выдержка в дубовых бочках, но со сканерами и датчиками
Франция продолжает использовать традиционные дубовые бочки для выдержки вина, что придает напиткам характерные ароматы. В то же время современные винодельни применяют инфракрасное сканирование для контроля их состояния и системы автоматического контроля температуры для обеспечения стабильного качества вина. Аналогичные методы применяются и на многих современных российских винодельнях, например, «Мысхако».
❖ Экономное использование ресурсов
Французские винодельни начали использовать капельное орошение для более точного контроля водоснабжения и сохранения структуры почвы. Это метод позволяет улучшить качество урожая и минимизировать использование воды одновременно.
❖ Охлаждение и автоматизация ферментации
Современные винодельни во Франции применяют криомакерацию для сохранения аромата и цвета вина. Также используются автоматизированные системы ферментации для контроля температуры и продолжительности процесса.
🗺 Италия: современные технологии в традиционных методах
❖ Выдержка в амфорах под контролем
Итальянские винодельни продолжают использовать амфоры для выдержки вина, что позволяет возрождать аутентичные стили. Современные технологии, такие как гидрометрические датчики и контроль температуры, помогают нивелировать недостатки старого метода и раскрыть преимущества.
❖ Кластеризация и генетический анализ сортов
В Италии активно используется генетический анализ для оценки и улучшения сортов винограда. Методы молекулярной биологии помогают идентифицировать сорта, наиболее подходящие для конкретных климатических условий. Такой отбор расширит ареал посадки виноградников под виноделие в северных и крайних южных широтах.
❖ Экологическое виноделие как часть курса устойчивого развития
Итальянские винодельни, такие как Fattoria La Vialla, переходят на экологические методы виноделия, отказываясь от химических удобрений и пестицидов. Это сочетание традиционных методов с современными требованиями к экологичности помогает создать качественное органическое вино, спрос на которое продиктован временем. В России органическое виноделие только развивается, однако в 2024 году уже 9 виноделен по всей стране получили сертификацию органического производства. Эксперты ожидают, что следующие пять лет эта цифра увеличится до двух раз.
🗺 Испания: инновации и возрождение традиций
❖ Гибридные сорта и органическое виноделие
Испанские винодельни типа Bodegas Castaño, тоже применяют гибридные сорта винограда для повышения устойчивости к болезням и неблагоприятным условиям. Эти сорта создаются путем скрещивания местных и международных сортов. Это позволяет виноградарству расширять регионы возделывания и лучше адаптироваться к последствиям климатических изменений.
❖ Аэробные и анаэробные ферментационные технологии
На испанских винодельнях активно используются аэробные и анаэробные ферментационные технологии. Методы «холодной мацерации» и «мягкой прессовки» помогают извлекать цвет и аромат из винограда, минимизируя количество горьких танинов.
❖ Поддержка тренда на экономичный расход ресурсов
В Испании тоже закрепились инновационные системы управления водными ресурсами, такие как капельное орошение. Обращаясь к традиционным методам, на виноградниках внедрили профилактическое использование дождевой воды, что позволяет не только рациональнее распределить ресурсы, но и снижать минусы выращивания в засушливых регионах.
🗺 США: кросс-культурные влияния
❖ Винодельни в Калифорнии и инновационные методы ферментации
В Калифорнии, например, в Opus One, используются методы контролируемой ферментации и керамические чаны для создания вин с уникальными характеристиками. Первые позволили внедрить устаревший метод в промышленное производство, а вторые — возродить старый стиль вина с выдающимся характеристиками.
❖ Deus ex machine американского виноделия
Винодельни в Калифорнии, такие как Silver Oak Cellars, применяют автоматизированные системы управления виноделием, включая роботов для обработки виноградников и интеллектуальные системы мониторинга. Это позволяет повысить эффективность и качество производства уверенного среднего продукта.
❖ «Зеленое» виноделие как отраслевой тренд
Устойчивое развитие — мощный тренд в западном бизнесе, продиктованный условиями времени. Крупные винодельни, такие как Bogle Vineyards, внедряют использование возобновляемых источников энергии и систем управления отходами.