Добрый день. Сегодня поговорим про классические напитки на кофемашине и рецептуру к ним.
Эспрессо – классический крепкий чëрный кофе. В холдер смалываем 11г кофе, темперуем и провариваем 24-26 секунд. На выходе должно получиться 18г эспрессо. Важно чтобы эспрессо был не исключительно горький или кислый. Он должен обладать полутонами. Например я работаю на Бразилии средней обжарки натуральной обработки. У меня во вкусе чувствуется шоколад, фундук и... дальше увы ничего почувствовать не могу. Опыта в изучении вкусов у меня мало. Но суть такова. Если эспрессо играет вкусом и это приятно, то это хороший эспрессо.
Доппио – двойной эспрессо. Вкусовые характеристики те же что и у одного эспрессо. В двойной Холдер смалываем 18 грамм кофе и провариваем 24-26 секунд. На выходе имеем 36 грамм готового кофе. Да, вы можете по гуглить и найти что обычный эспрессо это 30 мл, но это верно только для автоматов. На профессиональной рожковой кофемашине готовится так
Американо. В наших кругах его зовут просто амером. Классическая рецептура это эспрессо к воде в пропорции 1/2. В большинстве кофеен готовят американо разных объëмов и это как правило 150 воды и один эспрессо, также 250 воды и 2 эспрессо.
Капучино. Название существует давно. Версий возникновения напитка много. Самая реалестичная это то что монархи ордена капуцинов носили рясы схожего цвета, а название перекочевало к напитку с свойственными итальянцам изменениями. В кофейнях готовится в двух объëмах. 250мл и 350 мл. На маленький идëт один эспрессо и 180 молока. На большой двойной эспрессо и 250 мл молока. Молоко взбивается с расширением на 20 процентов. Вливается молоко методом латте арт, придавая рисунок молочной пене. Это не так просто как может показаться на первый взгляд, впрочем дело опыта. Готовый напиток представляет собой баланс кофе и молока. Сочетание на столько удачное что капучино это самый популярный кофейный напиток в мире
Латте. В ресторанах мы все видели латте поданый в айрише уложенный слоями. Удивительно что и во многих кофейнях делают также. К сожалению нет никакого смысла так готовить латте в картонном стакане. Многие даже не знают что принципиально латте от капучино отличается соотношением молока к кофе. Также пена на латте составляет только 10% от чашки. Рецепт на два объëма 350мл и 450мл будет такой: 1 эспрессо и 260 молока на маленький и 2 эспрессо и 350 молока на большой. Получается очень мягкий молочный напиток, с нотками кофе во вкусе
Флет Уайт. Напиток родом из Новой Зеландии. По классике готовится в рокс, но в кофейнях to go подаëтся и в стакане 250. Готовится по тому же принципу что и предыдущие напитки. В чашку готовится двойной эспрессо, взбивается молоко с расширением не более 5 процентов. Пенка должна быть тонкой и мягкой. Вливаем создавая рисунок и готово. Напиток крепкий, с ярким кофейным вкусом
Раф. Интересный Отечественный напиток. История его появления на столько избита что уверен рассказывать еë снова нет смысла. Готовится в объëмах 250 и 350 мл. Все ингридиенты смешивают в питчере и взбивают вместе. На маленький 180 сливок 10%, 5 грамм ванильного сахара и эспрессо, на большой 260 сливок 10%, 10 грамм ванильного сахара и двойной эспрессо. Напиток имеет приятный ванильный вкус и текстуру, будто подтаявший пломбир.
Мокачино- тот же капучино, но с добавлением шоколада. Крайне рекомендую в холодную погоду, а также чтобы поправить настроение готовится подобно капучино, но в эспрессо ещё необходимо растворить 20 и 30 грамм тëмного шоколада на маленький и большой стакан соответственно. Уже после этого вливается молоко.
Кофе по венски. Долго готовить, но он того стоит. Варим двойной эспрессо, отдельно взбиваем 120мл сливок 33% до мягкой кремовой текстуры. По желанию можно добавить ванильный сахар. Себе добавляю 10г. Затем вливаем сливки в кофе и сверху посыпаем тëртым шоколадом. Безумно вкусный напиток с нежной кремовой текстурой.
На сегодня у меня всë. Спасибо за внимание