В конце прошлой недели стало известно, что в Москве при условии хорошей погоды рестораторам разрешили оставлять летние веранды до ноября. В Петербурге о таких инициативах пока что не слышно. Как напомнили в пресс–службе комитета имущественных отношений Санкт–Петербурга (КИО), за последние годы и так было скорректировано начало сезона — теперь размещать летнюю уличную мебель и веранды предприниматели могут с 16 апреля, а не с начала мая. Освободить тротуары они, как и прежде, обязаны до 15 октября.
Лето, прощай!
Разрешения на использование земель для размещения уличной мебели выдаются теперь максимум на три сезона, так что в этом году действуют трёхлетние разрешения, выданные в 2023–м. Впрочем, часть предприятий общепита получала их и в этом году. Кроме того, по данным КИО, в городе работают 523 летних кафе на нестационарных торговых объектах (НТО).
"Положительное изменение, которое появилось в прошлом году, — возможность для предпринимателей подавать заявления на размещение уличной мебели в любое время на протяжении всего года. Например, сейчас ресторатор может получить разрешение на 2025–2027 годы. Комитетом подготовлен проект закона Санкт–Петербурга, которым предлагается увеличить максимальный срок действия разрешения на использование земельного участка для размещения объектов с 3 до 5 лет", — рассказали "ДП" в КИО. Если закон примут, такие же условия будут применяться и в отношении сезонной уличной мебели при предприятиях общественного питания.
Участники рынка согласны, что в последние годы механизм оформления летних веранд упростился. Хотя иногда всё же приходится сталкиваться с проблемами. Так, по словам главы представительства Федерации рестораторов и отельеров (ФРиО) в Петербурге и Ленобласти Александра Маркова, не все заявки получают согласование. "В начале весны мы видим статистику: поступило одно количество заявок, согласовывается уже другое. Есть и обратная сторона: рестораторы иногда пытаются расширить зону того, что можно, и по метражу, и по другим параметрам. Одним словом, это живой процесс, но в целом для рынка он идёт к большей прозрачности", — говорит эксперт.
Управляющий рестораном Atlas Vin Bistro Александр Восипёнок рассказал "ДП", что планирует оставлять летнюю веранду до октября. "У нас она небольшая, как и процент выручки от неё. Но в этом году он явно вырос в сравнении с прошлым", — рассказывает он.
Управляющий партнёр 8956 Oblomoff food Владимир Шершнев считает уместным ограничить срок работы веранд погодными условиями — выпадением снега и околонулевой температурой. "Но уверен, гости к этому времени уже будут бойкотировать веранды самостоятельно. И владельцы ресторанов их уберут задолго до этого", — говорит он.
Управляющий партнёр Department Group Артём Акутин поделился, что в двух проектах компании (Tones и Santa–Barbara) танцевальные террасы летом становятся настоящей точкой притяжения. "Сезон продлится до момента, пока температура воздуха не опустится ниже 8 градусов по вечерам и не начнутся постоянные дожди. На веранды приходится около 40% выручки, в прошлом году — не более 30%", — добавил он.
Выиграли у столицы
По данным NF Group, большая часть летних веранд при ресторанах и кафе Петербурга располагается на главных гастрономических улицах города — Невском пр., ул. Некрасова и ул. Рубинштейна. Также веранды активно монтировались в крупных коммерческих общественных пространствах с дворами.
"По состоянию на июнь 2024 года более чем у половины заведений в этих локациях была установлена уличная веранда (184 заведения, или 54% от общего количества). Средний прирост вместимости гастрономических проектов за счёт этого составил 22% по отношению к количеству посадочных мест внутри помещений", — поделилась руководитель отдела торговой недвижимости NF Group в Санкт–Петербурге Анна Лапченко.
Для сравнения: летом 2024 года на ключевых гастрономических торговых коридорах Москвы веранды открылись в 180 заведениях (52% от общего количества). Открытые площадки обеспечили столичным заведениям более 5 тыс. дополнительных посадочных мест. В связи с этим средний прирост вместимости ресторанов и кафе составил 20%.
В "Теремке" рассказали, что увеличили количество летних площадок при ресторанах на 30% по сравнению с прошлым годом, а также обновили стандарт оформления летних кафе: поменяли уличную мебель, благоустроили прилегающие к заведениям территории, разместили кашпо с цветами и садовый декор. "Это позволило увеличить количество гостей в среднем на 15%. Благодаря организации летних форматов выручка возросла на 10–30% в зависимости от локации ресторана и количества посадочных мест", — говорят в компании.
Интересно, что многие участники рынка решили не просто открыть террасу, а сделать её не похожей на конкурентов. По словам лидера сообщества Resto GR Александра Ружинского, среди рестораторов проходит негласное соревнование: появляется много вариантов с гибридными форматами закрытых или полузакрытых террас. Это является дополнительным драйвером роста рынка.
В консалтинговых компаниях оценивать расходы на обустройство террас "в среднем по Петербургу" не берутся — уж больно широк разброс стоимости в зависимости от площади, концепции ресторана. Кто–то просто огораживает зону стойками с цветами и располагает столы на существующем покрытии. Другие устраивают настил и размещают дизайнерскую мебель, маркизы, ставят дополнительное оборудование для обогрева.
"В последнее время стал популярен такой вариант: когда террасу организовать невозможно или очень сложно, можно создать ощущение веранды. Для этого используется специальное остекление (в том числе “в пол”). В хорошую погоду такие просторные раздвижные окна можно полностью раскрыть и добиться эффекта террасы", — отмечает заместитель директора департамента стратегического консалтинга Nikoliers Евгения Кулеш.
Уже можно
С тем, что спрос на летние веранды традиционно высок, согласна генеральный директор ресторана "Ферма Бенуа" и AIKI terrasa Валерия Гамм: тёплый сезон в городе короткий, поэтому жители стараются выжимать из него максимум.
Ещё одно новшество для текущего сезона — разрешение торговать алкоголем на летних верандах. Ранее формально это являлось административным правонарушением и грозило заведению аннулированием лицензии. Так что рестораторам приходилось изобретать различные формы обхода правового казуса — например, приглашать клиентов для оплаты счёта со спиртным внутрь помещения. Изменение в законодательстве положительно повлияло на имидж ресторанного бизнеса, считает Александр Марков.
Cпрос на летние террасы высокий, особенно если они расположены во дворах или скверах. В этом сезоне мы явно видим тренд на увеличение интереса к таким местам, что открывает новые возможности для владельцев бизнеса. Если бы в городе разрешили оставлять террасы на более длительное время, это положительно сказалось бы на бизнесе. Хотя климат в Петербурге может быть переменчивым, это не должно стать преградой. Местные предприниматели способны адаптироваться, предлагая укрытия и обогреватели для создания комфортной атмосферы даже в прохладные дни. Вопрос о том, устанавливать веранды или нет, в конечном итоге остаётся за самим бизнесом, но возможность такая должна быть. В целом механизм согласования летних веранд с городом довольно прост, он, на мой взгляд, не нуждается в доработке. В последние годы были внедрены упрощённые процедуры, которые значительно сократили время ожидания разрешений и уменьшили бумажную волокиту. И всё это благодаря открытому диалогу и успешному взаимодействию власти и бизнеса. С появлением законных оснований для реализации алкогольной продукции на верандах заведения получили шанс значительно расширить своё меню и предложить клиентам более разнообразный выбор. Это, безусловно, увеличивает интерес посетителей.
Получать разрешения на веранды проще точно не стало. Полная процедура согласования может занимать более полугода. Здесь всё зависит от формы собственности на землю, на которой стоит конструкция: частная земля или городская. Зачастую контролирующие органы вносят такие несущественные изменения в веранды, без которых можно было бы и обойтись (например, изменение тона цвета маркиз). Что касается продления срока работы до ноября, это может помочь только тем проектам, которые имеют утеплённые и защищённые от осадков веранды. А согласовать такие бывает или невозможно, или крайне проблематично. Но кому–то это точно пойдёт на пользу. Открытые веранды до конца сентября проработают, если повезёт. Относительно выручки можем сказать на примере ресторана Futurist, где внутри 28 посадочных мест, а в летний период добавляется ещё 20 на веранде. Конечно, это существенно увеличивает выручку и 30–40% от оборота приходится именно на посадку на улице. У нас небольшие террасы, они и в прошлом, и в этом году почти всегда заполнены полностью. В Петербурге очень ярко выражена сезонность и спрос традиционно высок. В этом году погода позволила и позволяет до сих пор отрабатывать веранды по максимуму. От года к году гостей всегда много. Существенная разница может возникать только из–за погоды.
Рестораторам важна возможность ставить летние веранды до ноября. Сейчас немало технологий, которые позволяют утеплить террасу, укрыть от осадков и обеспечить комфорт отдыхающим. Не факт, что это будут делать все, учитывая дороговизну обустройства, но сама опция у бизнеса быть должна. Подорожало всё: и стройматериалы, и раздвижные конструкции. Что касается выручки от таких веранд, многое зависит от её размера. У некоторых заведений она позволяет прибавить до 50% от площади ресторана. В хорошей локации в туристический сезон наличие дополнительных посадочных мест может принести +50% к выручке.
Эффективным решением могла бы стать автоматическая пролонгация разрешений, а также упрощённая система согласования установки объектов благоустройства, таких как кашпо с цветами и скамейки. Оформление территорий не только создаёт уютную атмосферу, но и способствует улучшению городского облика, делая Петербург ещё более привлекательным для жителей и гостей. Мы получаем от глав районов предложения о создании программы благоустройства ресторанов. При этом надзорные органы направляют нам предписания и даже демонтируют некоторые элементы благоустройства.
https://www.dp.ru/a/2024/09/09/vishli-na-ulicu-peterburgskie?from=dzen-news