Грибные советы от шеф-повара. Как правильно солить грузди, лисички, горькушки и свинушки

Наступила осень — значит, самое время засаливать грибы. Закуска, приготовленная своими руками, всегда вкуснее покупной. А как сделать все правильно, чтобы не было плесени в банках и других разочарований, ОТР узнал у шеф-повара.

Как солить грузди

Прежде чем солить белые или черные грузди, важно правильно их подготовить. Грибы нужно хорошо промыть под водой, удалив всю грязь и листья, рассказал ОТР шеф-повар и блогер Евгений Овчаров. Обязательно проверьте, чтобы грузди не были червивыми, и избавьтесь от поеденных. После этого грибам желательно немного полежать, и от такого «отдыха» они станут гораздо вкуснее.

«Нужно положить грибы в холодную воду на один-два дня, меняя воду каждые 12 часов. Это поможет убрать горечь», — порекомендовал шеф-повар.

Засолка белых и черных груздей

Помимо самих грибов, понадобятся каменная или не йодированная соль, лавровый лист, чеснок, семена и зонтики укропа. Еще по желанию можно добавить листья смородины или вишни. Овчаров поделился своим методом засолки.

На дно бочки, кастрюли или банки выложите слой соли. Сверху уложите грибы шляпками вниз. Посыпьте сверху солью и добавьте специи. Продолжайте выкладывать слоями грибы и соль со специями, пока грузди не закончатся. Сверху положите чистую марлю, затем деревянный кружок или тарелку и груз. Храните в прохладном месте, в идеале в погребе.

Как солить горькушки и свинушки

Первым делом нужно помыть горькушки и свинушки, чтобы на них не осталось никакого мусора из леса. А вымачивать их нужно не так долго, как грузди, — всего пять-шесть часов. Делать это следует в подсоленной воде, которую периодически меняют, посоветовал Евгений Овчаров.

Затем нужно налить в кастрюлю воды и добавить соли из расчета две столовые ложки на литр. В этом растворе необходимо отварить грибы в течение 15-20 минут. Потом слить бульон, а горькушки и свинушки промыть под проточной водой. По словам собеседника ОТР, к этим грибам подойдут те же специи, что и к груздям. Но некоторые советуют добавлять еще и перец горошком.

Последовательность действий будет такой же:

• Засыпать дно тары для засолки солью.
• Уложить сверху грибы шляпками вниз.
• Посолить и положить специи.
• Повторить слои, пока не кончатся грибы.
• Положить сверху чистую марлю, затем круглую доску или тарелку, поставить груз.
• Держать в погребе или другом прохладном месте.

Еще свинушки солят горячим способом. Для этого их сначала вымачивают двое суток, меняя воду не меньше пяти раз за все время. В последний раз грибы нужно несколько часов подержать в чистой воде.

• Варить грибы полтора-два часа.
• Промыть их, залить чистой водой и варить еще час.
• Откинуть свинушки в дуршлаг и дать воде полностью стечь.
• Измельчить головку чеснока.
• Жарить грибы на сковороде примерно пять минут.
• Добавить к ним чеснок, восемь горошин черного перца и пять лавровых листов.
• Все перемешать и жарить еще 40 минут, постоянно перемешивая.
• Разложить горячие грибы по банкам и закатать крышками.
• Дать немного остыть и перенести в прохладное место.

Солим лисички правильно

После чистки и обрезки лисичек их следует отварить в воде, подсоленной из расчета ложка соли на литр. На варку уйдет где-то 10-15 минут. Для засолки понадобятся лавровый лист, укроп, чеснок и соль.

• Засыпать солью дно банки, бочки или другой емкости.
• Выложить слой лисичек шляпками вниз.
• Сверху положить укроп, чеснок и соль.
• Повторить слои, пока не кончится место в емкости или грибы.
• Положить чистую марлю, поставить груз и убрать в прохладное место вроде погреба.

Как закатывать грибы в банки, чтобы не плесневели

Банки и крышки стоит хорошо простерилизовать перед тем, как закатывать в них грибы, обратил внимание Овчаров. Для этого нужно закипятить примерно пол-литра воды в большой кастрюле и опустить туда крышки, а банки установить над паром. Стерилизовать их следует не меньше 10-ти, но и не больше 25 минут, передал povar.ru.

Чтобы не испортить партию грибов, важно хранить их в темном и прохладном месте. Как отметил шеф-повар, оптимальная температура для этого — от нуля до четырех градусов. Плесени не должно быть, если рассол или маринад полностью покроет грибы. И все же Овчаров порекомендовал время от времени проверять, не появилась ли плесень на марле, и менять ее при необходимости.

«Соление грибов — это искусство, требующее внимания и терпения. Но наградой будет вкусный результат. Удачи и приятного аппетита!», — сказал шеф-повар.

Грибы — не единственное угощение, особенно популярное осенью. В сентябре у многих дома оказывается тыква, из которой готовят и десерты, и полноценные блюда на обед. А как это сделать, уже рассказывал ОТР.