Часто при работе со сложносоставными десертами, в первую очередь с муссовыми тортами, где желатин идет сразу в несколько слоев, наши шефы советуют использовать желатиновую массу. Чтобы желатин, готовый к работе, был всегда у вас под рукой, и не приходилось каждый раз его замачивать. А с учетом, что желатиновую массу можно хранить в холодильнике, все представляется действительно удобно!
Пока звучит здорово, но на практике тут же появляются вопросы. В рецепте указан желатин, как понять сколько это желатиновой массы? Как хранить и сколько? А, если вы только начинаете свой кондитерский путь, то первый вопрос — что это вообще такое и как ее приготовить?
Желатиновая масса — заранее замоченный желатин, готовый к работе. То есть он уже впитал в себя необходимое количество воды (из расчет 1 грамм желатина на 6 граммов воды). Здесь мы говорим об использовании гранулированного или порошкового желатина. Отличия такого желатина от листового обсуждали здесь.
Как приготовить желатиновую массу:
1. Добавить порошковый или гранулированный желатин в воду из расчет на 1 грамм желатина 6 граммов воды.
2. Перемешать и оставить массу до набухания (полного впитывания воды) при комнатной температуре.
Вы можете замешивать желатин сразу в формочках для удобного использования или в большом контейнере, чтобы брать из него необходимое количество. Хранить желатиновую массу можно в холодильнике в плотно закрытом контейнере до 7 дней.
Когда нужен желатин, вы просто берете необходимое количество желатиной массы и сразу помещаете ее к остальным ингредиентам (горячим или растапливаете массу и добавляете в жидком виде).
Как пересчитать желатин в желатиновую массу?
Для приготовления желатиновой массы, вы замачивали желатин из расчет 1 к 6 к воде. То есть, количество желатина, указанное в рецепте, вы умножаете на 6 (вес воды) и добавляете еще раз количество желатина (вес самого желатина). Например, в рецепте у вас 5 граммов желатина, значит, желатиновой массы вам понадобится 35грамма (из которых 5*6=30гр воды и 5 грамм желатина).
Что делать, если в рецепте указана силы желатина 220 Bloom, а у меня 160?
Сила желатина измеряется в градусах Bloom (Блюм) — чем выше цифра, тем он сильнее. Самые распространенные в России варианты это 200 и 180 Bloom и вряд ли вы встретите другие, да и в рецептах сила часто не указывается. Но, если вы работаете, например, по европейскому рецепту, то наверняка встретите указание на силу желатина. Тогда, если сила желатина сильно отличается или вы работаете с большими объемами, где связывающая способность желатина критична, то нужно сделать пересчет желатина.
Можно пересчитать самостоятельно, а можно воспользоваться нашей готовой таблицей
Так вот, если сила желатина в рецепте расходится с той, что имеется у вас, то необходимо сделать пересчет по весу!
Если у вас остались вопросы по желатину, принимаем их в комментариях
