Как и обещал даю рецепт максимально приближенный к тому, что, например, в бутылке на фотографии.
Для начала о выборе сортов перца. Обычно используют мясистые сорта красного цвета. Например, смесь халапеньо и Серрано, халапеньо дает мясо, а Серрано остроту и более насыщенный красный цвет. Приведу два варианта, быстрый без ферментации и медленный с ферментацией. Рецепт сегодня будет в граммовке, а не в процентовке от базы. Итак.
Острый перец - 360 грамм
Чеснок свежий - 130 грамм
Вода - 370 грамм
Уксус 9% - 140 грамм
Сахар - 50 грамм
Соль - 25 грамм
Глутамат натрия - 4 г
Молочная кислота - 5 г (пищевая)
Камедь ксантановая - 1,5 г
Перец очистить от семян, но оставить плаценту. Перец взвешивать после очистки от семян. Чеснок очистить. Заложить в блендер и добавить воду. Перебить и вылить в кастрюлю. Добавить соль , сахар. Довести до кипения. Добавить уксус и опять довести до кипения. Выключить нагрев. Полученную массу пробить на сите. Опять нагреть и добавить глутамат и молочную кислоту. Довести до кипения, кипятить минуту, выключить. Ввести камедь с помощью погружного блендера. Разлить по стерильным бутылкам и закрыть пробками, замоченными на 30 минут в уксусе 4,5%. Хранить при комнатной температуре 12 месяцев. Если нужен больший срок хранения, то нужно использовать консерванты, но их используют в острых соусах в первую очередь для того, чтобы соус долго не портился после вскрытия.
Более медленный вариант с ферментацией. Перец перебить, смешать с солью и оставить в таре без гидрозатвора минимум на две недели. Ферментация будет происходить за счет деятельности geotrihum candidum или, как его еще называют молочные дрожжи. Это не лактобактерии, их не будет, их галотоллерантность заканчивается на 3% соли. В дальнейшем все как и в первом варианте за исключением молочной кислоты.
Этот рецепт я вчера выложил у себя в Телеграмме. Сейчас я больше пишу и делюсь информацией там. Дзен остался только для статей. Посты он плохо показывает, а вся оперативная информация и агротехника у меня в коротких формах. Подписывайтесь на мой телеграмм. Там намного больше всего интересного.
