Долгое время из пшеничной муки в Древней Греции были только пресные булки и облатки, а из ячменной, предварительно обжаренной, - лепешки. Использовалась мука грубого помола с добавлением отрубей – сейчас такой хлеб называют «цельнозерновым» и считают полезным. Черствый хлеб считался целебной едой при желудочных заболеваниях, спазматических болях и так далее.
Самый древний из сохранившихся кулинарных рецептов – от сицилийского повара Митека (5 век до н.э.):
«Возьмите морского окуня, отрубите голову и хвост, очистите его от внутренностей, костей и кожи. Со всех сторон смажьте оливковым маслом, посыпьте крошками хлеба и рубленым зеленым луком. Положите на противень. Сверху покрошите брынзы или сыра – и ставьте запекаться, пока рыба не пропечется полностью.»
С рыбой в Древней Греции было все хорошо. Угорь и барабулька, тунец и скат, рыба-попугай и рыба-меч – кто только не встречался на столах. А также осьминоги, креветки, морские ежи, каракатицы, устрицы, но мясо греки долгое время ценили гораздо больше рыбы и морепродуктов. Дары моря считались пищей бедного люда и женщин.
Мясо греки любили всегда. Те, кто не мог держать скот, охотились на олений, зайцев, диких коз. Люди побогаче выращивали свиней, овец и коров. Животных могли приносить в жертву богам во время массового жертвоприношения – гекатомбы. При этом сжигали кости и жир, а мясо шло тем, кто устраивал жертвоприношение.
Любили греки и овощи. Руккола и орегано, кресс-салат и фенхель, латук и артишоки – это обычная зелень на столе эллина тысячелетия назад. А еще огурцы и редиска, капуста и сельдерей.
Не хуже, чем с овощами, обстояло дело и с фруктами, свежими и сушеными, а также с орехами. Инжир вообще считался «божественными», и его запрещали вывозить из Афин.
И, конечно, оливки. Оливковое масло – один из продуктов, прославивших Грецию. Использовалось оно везде, и не только для еды: им обрабатывали мрамор, основа для красок, масло входило в состав лекарственных снадобий и косметики. А низкосортное масло третьего отжима сжигали в светильниках.
Греция славилась винами. Белые, розовые и красные, сухие и сладкие, крепленые изюмом и с добавлением смолы. У эллинов полагалось разбавлять вино водой минимум на две трети. Пить же вино в чистом виде было варварством.
У греков был устоявшийся распорядок: как, когда и с кем принимать пищу. Рано утром – легкий завтрак в кругу семьи, даже женщины могли сидеть за одним столом с мужчинами.
В середине дня наступало время второго завтрака. Каким он будет – зависело от периода истории и того, насколько занят конкретный грек. Второй завтрак мог быть перекусом на рабочем месте, а в кругу домочадцев подавали более обильную пищу.
Обед и ужин – время хорошо подкрепиться мясными блюдами и созвать гостей. Греки не одобряли людей, которые едят в одиночку. Совместная же трапеза – симпосион – был отличным поводом пообщаться с друзьями, Само слово «друг» («синтрофос») в переводе с греческого означает «сотрапезник».
Симпосионы не были общесемейными – они проходили на мужской половине дома. Туда или вовсе не пускали женщин, или приглашали только гетер, флейтисток и танцовщиц. Как правило, на пирушках было от 3 до 9 участников. Сначала подавали холодные и горячие закуски, потом основные блюда. Далее рабы уносили столы с едой и приносили гостям ароматную воду, чтобы те могли умыться, и венки цветов. После ритуала переходили к развлекательной части симпосиона: распорядитель пира определял порядок речей, состязаний и игр. Тем временем рабы возвращали столы, на которых был сервирован десерт – фрукты, орехи, сыр, соленая и сладкая выпечка.