Итак, у Вас уже есть супер сильная закваска и что делать дальше?
Вот несколько рекомендаций:
1. Кормите и ведите закваску на пшеничной муке с содержанием белка 12-15 грамм. Желательно не менять муку - сегодня одна, завтра другая, закваске это не понравится, для нее это стресс.
2. Есть золотое правило - берем 20% закваски от количества муки, но правила созданы - чтобы была возможность от них отойти. Если у вас много времени на замес, температура в помещении очень высокая или Вы планируете оставить хлеб в холодильнике надолго - то уменьшите количество закваски до 15%. Если в помещении прохладно и нужно побыстрее сферментировать хлеб, то увеличьте до 25%.
3. Для замедления процесса ферментации при замешивании теста добавьте холодную воду, для ускорения - теплую.
4. Соль бережно регулирует ферментацию и дает возможность полноценно сделать необходимые обминки и складывания, правильно развить клейковину. Важно добавить соль через полчаса после закваски, чтобы успеть сделать все манипуляции до сильного увеличения теста в объеме.
