Умение ездить на велосипеде приходит когда осознаешь, что для езды, надо не контролировать, что ты делаешь сейчас, а смотреть вперёд куда ты едешь и что тебе надо делать через некоторое время.
Так и в бизнесе. Желаемое будущее определяет наши действия в настоящем. Не наоборот. Поэтому сначала сосредоточимся на будущем.
Дисклеймер
Эта статья мне не нравиться. В моей голове это было небольшим замечанием перед основным текстом про текущее состояние. Только оценив получившийся объём, было решено разделить всё не на 2, а на 3 статьи. А так как морально я готовился к той статье, то эта получилась нудной и скучной. Приношу извинения. Только реально без понимания этой части та не будет полноценной.
Реальность такова какова и больше никакова
Все сыровары в России делятся на 2 больших лагеря:
1) Работают по чуть чуть, не привлекая внимание санитаров.
2) Работают на износ, постоянно ища способы разогнать производство.
Причина практически полного отсутствия переходных элементов в сложной системе официального "признания".
- Если вы делаете предметы интерьера, вы включаете НПД (Самозанятость) и всё. Вы великолепны. Идёте на маркетплейсы, идёте на разные ярмарки и тд и тп.
- Если вы делаете продукты питания всё резко становиться веселее. Нужно получить декларацию безопасности, а множество путей сбыта закрываются ибо продукты питания требуют условий при доставке, а никто не хочет связываться.
Тем не менее Это решается за 1-2 недели (месяца), а печь торты, разливать шоколад по формам или крутить конфеты можно в очень широком диапазоне помещений, в том числе и дома, а все элементы оформления можно пройти на всё том же НПД.
- Если же вы занялись молочкой (и небольшим рядом другой продукции), то вы попадаете в игру уровня сложности найтмэр. Декларацию нельзя сдать без прохождения проверки помещения, а нормативы для помещений разработаны для заводов. Формата "крафтерская сыроварня" или "небольшая ферма" не существует. Из самых простых требований, достаточно упомянуть хотя бы "Высота потолка не ниже 3 метров. Стены покрашены специальной краской или покрыты плиткой не менее чем на 2 метра", "Наличие раздельных раздевалок для мужчин и женщин.", "Душевая кабина для исполнения санитарных надобностей до работы".
Все эти нормативы были написаны в СССР и не были переписаны в РФ, несмотря на явную потребность и спрос. (Напомню, развитие молочной промышленности внесено президентом в стратегически важные списки и в 2023 и в 2024 году, не говоря уже о действующих с 2014 года санкционных списках, которые привели в сыроварение очень многих)
Наоборот, в РФ были разработаны "Честный знак" и "Меркурий". Которые разработаны для отслеживания молока на каждом шаге с моменты выдойки до момента подачи на стол в любом виде. Вот пример отчёта по этим системам:
Регистрируется удой с каких коров.
Ферма продаёт партию на сыроварню. Регистрируется с какого удоя эта партия.
Сыровар регистрирует что партия этого молока пошла на такие то сыры.
Сыровар продаёт оптовому торговцу. Регистрируется.
Ресторан делает покупку у оптового торговца. Регистрируется.
И сыра делается блюдо. Регистрируется.
Блюдо подаётся посетителю. наконец то регистрируется итоговая продажа.
И если вдруг человеку станет плохо, то гос органы смогут отмотать что кто и откуда до исходной конкретной коровы.
Вроде бы благо. Только включиться в эту цепочку крайне сложно не технически, а организационно. Сначала ты ограничен списком кому ты можешь продать продукцию. Потом ты ограничен тем у кого ты можешь купить сырьё.
Большинство сыроваров находятся на неофициальном уровне, как раз из за того, что переход в официальную часть сопряжён со слишком огромными затратами сил, времени и денег
Кстати, физлицо вообще не сможет открыть молокозавод (сыроварню). Ряд документов может оформить только юр лицо, а значит сходе лезем в ИП или ООО, получая ещё кучу головняка с отчётами в ФНС.
Только не надо думать, что государство проморгало такую огромную нестриженую делянку налогоплательщиков. Описанные выше сложности это секрет Полишинеля и контролирующие органы прекрасно знают кто на вверенной им территории что производит и чем торгуют. И так же прекрасно понимают, что если начать "чёс", то на каждого пойманного за руку сыровара будет сотня кто всё свернёт и бросит. А это просадка экономики в секторе, проблемы которого озвучил ЛИЧНО, в своём послании к федеральному собранию.
Кто мы есть? Куда мы идём?
Что служит нам путеводным огнём?
Теперь чутка о математике процесса. Что нужно что бы сделать кг сыра.
1) Молоко. 8-15 литров в зависимости от сорта. Чем дольше вызревание, тем меньше итоговый вес с литра молока ибо сыр сохнет (и не только). Сами представьте, сколько это будет стоить. Обычно считают 10 литров на 1 кг для простоты.
2) Закваски, ферменты, кальций, соль на 100-200 рублей в зависимости от сорта и объёмов закупки.
3) Вода (+ канализация) и электричество. Вывозом мусора пренебрежём.
4) Покрытие (тут спорно, есть любители сыра без покрытия) и разная упаковка что бы доставить до покупателя.
5) В некоторые виды нужно ещё всякие приправы и/или растительные масла, это всё снаружи обмазывается.
Итого, без учёта амортизации оборудования выходит ,что 1 кг обойдётся в 700-1300 рублей в зависимости от региона. Продать его можно за ~1500 - 2000 рублей. Опять же зависимость от региона, только уже другая. Может быть так что там где производство 1300 даже за эти самые деньги продать его крайне тяжело. А там где производство не очень дорогое, продать может получиться даже дороже чем 2к.
Производство сыра занимает 8-10 часов и потом по мелочи на вызревании для отслеживания, переворотов и аффинажа если проводим.
Выходит, что это полный рабочий день. Наполненный тяжёлым физическим трудом, за который вы получаете не так много.
А представьте если сюда ещё посчитать аренду, налоги, зарплату специальные моющие средства, затраты на рекламу и тд и тп.
Выход в увеличении объёмов. Варите вы 1 кг или 2, 3 нет разницы в затратах времени и не так много разницы в затрате сил. Один подготовленный человек, на хорошей сыроварне может сварить 70-100 литров молока. А это выходит 6 - 9 кг
Дополнительно, по мере роста объёмов, появляется смысл в дополнительных операциях:
- Нормализации молока, путём снятия лишнего жира. Когда варим 10 литров, сепарация будет 200-500 мл с чего сливок будет ну хорошо если 100 грамм. Возни больше чем выхлопа. Когда варим 50+ литров, то и на сепарацию уходит побольше и результат уже ощущаемый.
Поэтому большинство сыроварен продаёт масло.
- Переработка сыворотки в рикотту или продажа самой сыворотки. Когда мы варили 20 литров, рикотты было ~300-500 грамм. Ни то ни сё. С повышением объёмов и выход рикотты поднимается.
А это 2 дополнительных продукта с того же объёма молока.
С сыроварнями больше 100 литров крайне мало кто может справиться без помощников. Зато наличие даже 1 помощника резко бустит объём. Вместо 2(3)*100, можно обрабатывать 500 или даже 1000
И тут вступает в дело то, что мало кто осознаёт как со стороны так и из начинающих сыроваров.
1) А куда продавать? 1 кг вы всегда найдёте куда пристроить. Знакомых много. А вот 10 или 100 кг уже не так просто раздать. Поэтому каждый этап роста производства, должен сопровождаться развитием сбыта до прошлого уровня. Ибо:
2) Сыр это длинные деньги. Если делать сыр с вызреванием полгода, то это полгода варок БЕЗ продаж, БЕЗ прибыли и даже БЕЗ дохода. Каждый день надо заплатить за сырьё. Каждый месяц за аренду и зарплаты. А продавать нечего.
Именно эти два фактора являются причиной, почему регулярно закрываются сыроварни и распродают оборудование, что бы вернуть часть вложенного.
Так что в итоге то?
Моя главная цель - перейти рубеж в официальное оформление. Одна сыроварня за которой я слежу сделала это довольно быстро - за 3 года.
Наше развитие замедляется ситуацией вынесенной в название канала. Даже выйдя в прибыль, некоторое время нам нужно будет уделить на укрепление наших позиций. И только потом мы сможем идти в следующий раунд боя.
Поэтому на сейчас всё выглядит так:
Краткосрочная цель:
1) Получение хоть какой-то прибыли в месяц.
2) Вывод этой прибыли на уровень 20-30 в месяц. Что бы ею можно было заменить ЗП супруги на основной работе.
3) Увеличение ежемесячной прибыли до уровня 40-50 в месяц. Что бы начать обрастать финансовым "жирком" и закрывать задолженности.
4) Накопление подушки в 1-2 миллиона.
Среднесрочная цель:
1) Ознакомиться с требованиями СанПина к помещениям молокозаводов.
2) Ознакомление с вариантами помещений на рынке недвижимости Ярославля на этапах 3-4 краткосрочного плана.
3) Выход на компании оказывающие меры господдержки для согласования развития сыроварни как официального предприятия.
4) Первый найм сотрудников, не ради реальной помощи от них, а ради ознакомления со всеми процессами стоящими за этим, потому как работа самостоятельно и работа с кем-то это слишком большая разница и нельзя допускать, что бы от этого зависела работа всего производства.
Долгосрочный план:
1) Сначала работа на домашнем уровне на 40 литров с поиском новых каналов стабильного сбыта.
2) Переезд в отдельное помещение с теми же 40 литрами, что бы за счёт отдельной большой камеры вызревания стабилизировать объёмы варок.
3) Установка дополнительного котла на 100 литров и танка охладителя на 500 литров. Такая схема позволит:
3.1) Закупать по 200 литров раз в 2 дня, что бы варить 1 варку в день по 100 литров.
3.2) Закупать по 200 литров в день, что бы делать по 2 варки 100 литров в день.
3.3) Закупить дополнительный котёл 100 литров и выкупать каждый день по 480 литров молока, делая по 2 варки в 3 линии 2*100+40
3.4) Поставить котёл 400-500, что бы делать основную варку на нём, а прошлые котлы остались на случай варок нескольких сортов в один день.
Здесь важно сделать ремарку, что котлы 250+ нашим производителем делаются по другой технологии, там делается подключение генераторов ледяной и перегретой воды для ускорения процессов, вместо подключения водопровода и нагрева на месте. Такие котлы трёхслойные, а не двухслойные как наш текущий, с кучей дополнительной оснастки и соответственно цена на них увеличивается кратно по сравнению с младшей группой до 200 литров. Они лучше контролируют процессы, вот только ставить их вначале нельзя ибо в одиночку столько варить почти невозможно.
Таким образом мы разгоняясь на каждом этапе выйдем на уровень небольшой полноценной компании где одновременно работает 2-3 человека на производстве.
Вот как-то так выглядит всё в мечтах. Можно увидеть, что план строиться с сильным упором на сыроваренные процессы, а не на экономику производства. Потому что сыроварение мы постепенно изучили. Там ещё много интересных нюансов, тем не менее мы делаем то, что нравится людям. И это нужно сохранить. Как строить экономику - научимся на своих шишках.
