Собственно, все то лучшее, что я нашла в Дагестане, - вот на этой картинке.
А нашла я там три потрясающие вещи: это вот этот необыкновенный чайник с капельным носиком, это урбеч и, наконец, это абрикосовая каша с урбечем, а вернее, ее рецепт.
Чайник в виде легендарной египетской ступенчатой пирамиды и с длинным изогнутым носиком покорил меня с первого взгляда - это была любовь с первой чашки чая. Встретился он мне в первый же день моего путешествия в одном из кафе, куда наша экскурсионную группу завозили обедать.
Но уже вечером того же дня и все последующие дни тура встречи с этим чайником стали ежедневными и по несколько раз на дню - абсолютно во всех кафе, во всех ресторанах, во всех местах общепита дагестанцы используют исключительно вот такой вот чайник-пирамиду! Я бы даже сказала, что это какая-то своеобразная фишка Дагестана, ибо других посудин для заварки я там за все время пребывания не встречала вовсе. Абсолютно во всех сувенирных лавках и точках продаются исключительно только такие чайники: медные или серебристые, с подставкой или без. Будучи туристом прошаренным, я понимаю, что во всех туристических местах, куда нас повезут путешествовать и где будут продаваться сувениры, цены на них буду завышены. Но есть у нас в России одно расчудесное изобретение мира человеческого - маркетплейс. Это такое прекрасное место, где можно купить все что угодно, неважно заморское или местное, настоящее или подделка - величайшая барахолка. Заглянув в одну из таких, я тут же нашла пять или шесть таких же чайников от разных продавцов. Выбрав самый дешевый за 700 рублей, отправила его томиться в корзину. И тихо себе радовалась, когда уточняла цену на мой расчудесный чайник у продавцов сувенирки - 800, 900, 1000 рублей и даже 1100 за него просили. И вдруг в Дербенте, гуляя по рынку, вижу свой чайник за 500 рублей! Понятное дело, что чайник виртуальный тут же был отправлен в бан за такое наглое ценовое предложение, а чайник реальный, дербентский, сразу же занял свое почетное место в углу чемодана. Я была довольна как слон.
С урбечем история любви была тоже особая. Или нелюбви? Вообще, этот самый урбеч или еще его называют дагестанской нутеллой, лично так по мне, гадость невероятная. Это липкая, тягучая, сладкая масса или паста, которая обволакивает язык и небо так, что потом никаким чаем не отмоешь. Как это можно есть я не понимаю от слова совсем.
Но было так ровно до той поры, пока я не попробовала абрикосовую кашу с урбечем, причем и сам урбеч сделан из абрикосовых косточек. Вот эта сладкая парочка, скажу я вам, действительно заслуживает внимания! Абрикосовая каша - это вторая фишка Дагестана. Я такую не то чтобы не пробовала никогда - я и не слышала вообще о такой. В принципе, оно и не удивительно - абрикосовая каша, действительно, исключительно дагестанское блюдо. Причем настолько оно уникально, что ничего подобного мне не встречалось больше нигде на территории Кавказа. В местах моего детства - горный Казахстан, тоже полно абрикоса. В горах это дичка и называется она урюк. Но в Казахстане или Киргизии не готовят абрикосовой каши. И как же хорошо, что ее готовят в Дагестане!
Кураговая или абрикосовая каша — это уникальное дагестанское блюдо. Когда-то у горцев не было большого выбора сладостей, и абрикосовая каша стала главным десертом. Кашу варят из абрикосового сока, добавляя в него муку и сливочное масло. Также её можно приготовить из свежих абрикосов или перетёртой кураги, также с добавлением муки и масла. Сверху кашу поливают урбечем, мёдом или сахаром.
Вот вам, собственно и рецепт. Только на самом деле надо использовать не сок, а именно абрикосовый нектар. Варится это каша буквальна пару минут - добавили в нектар немного муки, заварили и все - прекраснейшее и наиполезнейшее лакомство готово!
Теперь надо добавить лишь ложку урбеча, ибо именно он главенствующий ингредиент в этом национальном блюде и именно он делает кашу таким ценным, питательным и очень вкусным блюдом. Это паста из перемолотых семян льна, ядер абрикосовых косточек или орехов придает каше вязкую консистенцию и усиливает ее вкус. Польза такой чудо-каши в том, что абрикосы снижают кислотность желудка, улучшают пищеварение, а урбеч содержит большое количество лигнина, что улучшает работу ЖКТ. Считается также, что каша из ядер абрикосовых косточек и урбеч защищают от простуды. Абрикосовая каша входит в обязательный рацион только что родившей женщины в Дагестане: она насыщает, хорошо восстанавливает и согревает. По традиции в день появления на свет ребенка во дворе разжигали костер, готовили кашу, кормили новоиспеченную маму, а затем всех, кто пришел поздравить семью с пополнением.
Собственно на этом все гастрономические чудеса Дагестана для меня и закончились. Но это вовсе не означает, что Дагестану нечем будет вас удивить!
Если вы любитель вареников, то вам очень сильно зайдут курзе. По сути, это дагестанский вареник: с мясом, с картофелем или с творогом. Лепятся курзе обязательно косичкой. Согласно одной из версий, название традиционным дагестанским вареникам дала змея гюрза: дагестанцы говорят, что шов на курзе плетется, будто змейка ползёт. Строгие кавказские свекрови любят проверять будущих невесток, поручая им готовку курзе: если девушка виртуозно лепит швы на них, значит, и хозяйкой она будет хорошей.
Другое гастрономическое чудо Дагестана, которое, впрочем, тоже уникально только лишь своим названием - это чуду. Представляет собой тонкие или толстые пресные лепёшки с начинкой, обжаренные на сухой сковороде. По форме чуду бывают как круглые, так и полукруглые. Тесто может быть как пресное или дрожжевое, так и замешанное на кисломолочном продукте. Вариантов начинки существует множество: это и мясо, и зелень, и овощи, и творог. Одним словом - большие круглые пирожки.
Причем вот такой чуду с творогом - это ботишал или беркал. Вот этот "пирожок" в этой сытной семейке, пожалуй, заслуживает особого внимания. Во-первых, благодаря своей начинке. Ведь пироги - они вообще, как люди: главное не только привлекательная оболочка. Главное, чтобы еще и начинка была настоящей. А для творожного чуду надо используют исключительно настоящий домашний творог, приготовленный по столетним семейным рецептам, перетертый через сито или марлю. Кроме творога в чуду добавляют еще картофель, натертый на терке, который придает начинке нежность и воздушность. Творожный чуду подается обязательно горячим, а творог должен обязательно тянуться как сыр.
А во-вторых, этот самый чуду с творогом стал причиной настоящей кулинарной войны между двумя горными селениями: Чох и Согратль. В первом готовят похожий на блин ботишал, а во втором - круглый как солнце беркал. В первом для начинки берут творог и картошку. Во втором - картошку и творог. Попробовав ботищал, житель Согратля кривится: «Хорош, но до нашего беркала ему далеко» А если обедать с чохцем и ненароком похвалить беркал он непременно заявит, что на самом деле это — ботишал.
Вообще, в дагестанской кухне это блюдо часто подают как праздничное. Лепешки укладываются стопкой на широкую тарелку или блюдо, щедро промазываются растопленным сливочным маслом и нарезаются крест-накрест, чтобы удобнее можно было взять себе кусочек. Будете в Дагестане - обязательно попробуйте и беркал, и ботишал. Может вам удастся разобраться чем они друг от друга отличаются.
Еще вам там встретиться вот такое блюдо - целая гора кусочков из теста, на вершине которой будет лежать мясо, тоже порезанное на кусочки. И если мясо оно и в Африке мясо, то в Дагестане вот эти хлебные кусочки - это не что иной как хинкал.
Вот тут стоит быть внимательным и не путать хинкал от хинкали. Хинкали грузинские - это которые в виде мешочков и с разными начинками, не имеют ничего общего с кавказскими хинкалами, которые бывают следующих видов:
- Аварский хинкал. Представляет собой пышные, нарезанные ромбиком кусочки теста. Подается с бараниной и, как правило, с томатным или сметанным соусом. Этот вид хинкала самый популярный в Дагестане, но и самый трудный в приготовлении.
- Кумыкский (лезгинский) хинкал. Это тонко раскатанное, нарезанное небольшими квадратиками тесто. Подается с говядиной, бараниной или курицей, соусом и пиалой бульона. По сути этот тот же хорошо мне известный и такой мною любимый азиатский бешбармак.
- Лакский хинкал. Представляет собой тонко раскатанное тесто в форме «ушка». Подается в пиале с мясным бульоном, в который по желанию добавляется томатно-чесночный соус.
- Даргинский хинкал. Для его приготовления используется слоёное тесто, которое посыпают ореховой травой. Готовится он с помощью пароварки — так тесто выходит максимально воздушным. Подается, как правило, с бараниной или говядиной и соусом.
Скажу честно, моей "азиатской" душе дорог лишь нормальный, привычный мне вид этого блюда: тонкие пресные, вареные кусочки теста квадратиком, крепкая сурпа и мягкое, ароматное мясо. А все эти вареные пышные булочки, пресные и безвкусные, мне совсем не зашли. Но может вас они порадуют? Приезжайте в Дагестан и узнаете!
