Доброе утро, дорогие друзья! Ну вот сегодня мы в четвертый раз готовили тушенку в автоклаве. Много посмотрела, почитала, обсудили с супругом и отработали определенную технологию, которая дала ожидаемый результат. Распишу все по пунктам.
1.Одна из самых важных составляющей! Тщательно выбираем крышки. Крышки, которые нам необходимы для стерилизации, должны быть изготовлены из пищевой жести толщиной не менее 0,2 мм, внутренняя поверхность крышек покрыта высокопрочным лаком и содержит специальную уплотнительную прокладку, которая выдерживает температуру до 120 гр. Цельсия и давление до 4,5 атмосфер. Рассматриваем крышку, уплотнительная прокладка должна быть ровная, неповрежденная.
И самое главное при выборе крышек-это их вес. Крышка должна весить не менее 15 гр.
Вот крышка, которые я купила в хозяйственном магазине первоначально-ее вес 13 гр отрицательно себя проявили при стерилизации!
При покупке крышек обязательно читай сопроводительную информацию о них и не стесняйтесь попросить продавца взвесить упаковку крышек на электронных весах. Упаковка из 20крышек должна весить не менее 300 гр.
Крышки, которые весили по 13 гр. сработали на половину: часть крышек после стерилизации втянулись, но половина-"хлопают" . Это вот баночки из холодильника, простояли уже недели две, крышки не втянулись!
Выбрала по характеристикам и заказала себе крышки для автоклава через Маркетплейс. Казалось бы разница 3 гр., но это существенно сказывается на качестве продукции и зачем рисковать?
2.Баночки тщательно моем и закладываем мясом до плечиков! Это важно! От края банки до мяса должно быть не менее 2х см.
Это пространство необходимо для того, чтобы при стерилизации через крышку в автоклав не поступал мясной сок и не сорвало крышку, так как при нагреве в банке создается избыточное давление. В среднем в баночку уходит 440-450 грамм мяса-любого!
PS: Нам всем понравилась тушенка со следующими специями: охлажденное парное мясо с вечера порезала небольшими кусочками, посолила из расчета 9-10 грамм соли на 1 кг мяса ( попробовали индейку, курицу с косточками, говядину и свинину), затянула пленкой и убрала на ночь в холодильник.
На дно баночки 4-5 горошин душистого перца, половина лаврового листа (если крупный), немного моркови и лука.
У меня на 14 баночек ушло 6 кг 300гр мяса, 63 гр соли- посыпала мясо в чашке и тщательно перемешала, 2 средние морковки и 1 большая луковица-порезала соломкой и примерно по 1 ст. ложки с горкой в каждую баночку. Понравился и вкус, и цвет.
3. По совету подписчицы "Сельская жизнь" разбавила в 1 ст. воды 50 мл 9% уксуса и чистой тряпочкой протираем края заполненных баночек. Считаю, что это очень разумно, так как удаляем с края банок жир, мясные остатки, которые могут помешать герметичному закрытию крышек. Кстати и по использованию лука и моркови она же подсказала идею. Спасибо ей большое! Советы пригодились!
4. Я использую банки с крышками твист офф 120. Эти крышки работают как клапан, через прокладку при нагреве сбрасывают избыточное давление из банки, поэтому крышку закручиваем умеренно, не со всей силы! Это важно!Перед закрытием крышки заливаем кипятком на 2-4 минуты, чтобы прокладка на крышке размягчилась и обеспечила плотное прилегание к краю банки.
5. После того, как банки установлены в автоклав и залиты водой ( напоминаю, что банки должны быть покрыты полностью водой, а до края автоклава от поверхности воды должно быть не менее 8 см), автоклав закрываем и включаем нагрев. В зависимости от горелки автоклав нагревается примерно за 45-60 минут. Важно! По инструкции рекомендуется принудительно создать давление в автоклаве до 1 атм. и только после этого начать нагрев. Процесс стерилизации начинается при t=120 гр Цельсия и P=3,6 Мра. Обращаю Ваше внимание-эта процедура необходима для крышек под закатку ключом! Создавая принудительно давление в автоклаве мы создаем давление и прижимаем крышки. Для крышек Твист офф этого делать категорически нельзя! Как я писала ранее, крышка Твист офф работает как клапан, прижимая ее давлением, мы тем самым помешаем ей сбросить избыточное давление из банки. Мы заливаем автоклав водой, плотно его закрываем ( должны убедиться в его полной герметичности) и ставим на нагрев. В этом случае ориентируемся только на температуру! Догоняем t до 115-118 гр. Цельсия и убавляем пламя, выравниваем режим стерилизации на 35-40 минут. Давление при такой температуре в этом случае P=2,6 Мра. Через 35-40 минут отключаем автоклав и оставляем на ночь до полного остывания.
При таком режиме мясо получается сочным и мягким.
6. Еще один момент. Чтобы в баночках мясной сок зажелировался, необходимо добавить в баночку кусочки шкурки. Например свиной. Я порезала шкурку индюшки полосками и в каждую баночку положила по 2-3 кусочка. Также рекомендуют тушенку их индейки готовить только из голени и бедра. Грудка суховата. Я перемешала мясо бедра с грудкой и добавила чистый внутренний жир. Все кусочки получились мягкими и сочными.
Ну и что? Посмотрим результат? Вот такие баночки мы сегодня вынули. Тушенку делала вчера после обеда.
Мне нравится цвет, крышки все втянуты, я ничего не подкручивала. И сейчас я их все уберу в холодильную камеру, а через несколько дней спущу в подпол. Вот пара баночек из предпоследнего приготовления тушенки из курицы с косточками, были учтены все предыдущие недоработки по автоклаву. Все прекрасно зажелировалось. Крышки покупала на рынке-выбирала по весу. Такие крышки весили 15 гр.
Обращаю Ваше внимание, что все это было отработано на водяном автоклаве! Возможно, что при работе с паровым-свои нюансы.
Буду рада, что если мои отработки технологии помогут новичкам. Ведь очень жаль испорченных продуктов, своего труда и, конечно, здоровья близких!))) Ну а я в ближайшее время начну осваивать свой автоклав в приготовлении каких-нибудь вторых блюд-хочется помочь и облегчить быт детям и внукам, салатов и других заготовок. Обязательно поделюсь с Вами результатом! Ну а от Вас, дорогие мои, жду Ваших замечаний и отработанных рецептов! Всем хорошего дня! До встречи!