Почти любую кулинарную оплошность можно исправить. Как это сделать
Все мы время от времени попадаем в ситуацию, когда приготовленное блюдо получается не идеальным. Пересолили суп, переборщили с лимонным соком в салате, сделали соус слишком острым... Знакомо? Но не спешите всё выбрасывать! Опытные повара знают, что шанс спасти блюдо есть практически всегда.
Предположим, ваше творение вышло пересоленным. Соль - коварная штука, ее очень легко переборщить. Что делать? Для начала попробуйте добавить кислоту - лимонный сок, уксус или даже нарезанные помидоры. Кислота уравновешивает соленость и снижает ее восприятие. Небольшое количество кислоты способно сгладить этот недостаток.
Если же блюдо недосолено и получилось пресным - соль и кислота снова спешат на помощь. Именно эта пара ингредиентов чаще всего помогает "оживить" блюдо, сделать его вкус более ярким и насыщенным. Добавляйте соль и кислоту понемногу, пробуя каждый раз - так вы обязательно поймаете нужный баланс.
Блюдо горчит? Здесь на выручку придет сладость! Она отлично маскирует горечь. Не зря многие соусы, например, барбекю или хойсин, содержат сахар или мед. Так что если переборщили с горчицей в салатной заправке - капелька сахара поможет выровнять вкус.
С излишней кислинкой, которую может дать уксус или лимонный сок, борется всё та же сладость. Это классическое сочетание: представьте себе сладко-кислый соус или освежающий лимонад. Баланс кислого и сладкого - один из китов, на которых держится кулинария.
Остроту, вызванную перцем чили или другими жгучими специями, приручают жирные продукты: сливки, сметана, сливочное масло, жирные сорта мяса, авокадо. Они обволакивают рецепторы и снижают ощущение остроты. Поэтому если переборщили с перчиком - скорее добавляйте в блюдо жирные молочные продукты, они спасут ситуацию.
И самый универсальный прием, который работает практически со всеми типами блюд - это разбавление. Если у вас получился слишком концентрированный вкус (неважно, соленый, кислый или острый) - добавьте нейтральные ингредиенты. Разведите слишком соленый суп бульоном или водой, перемешайте переострый соус со сметаной или майонезом, разбавьте кислый кефир молоком.
Конечно, всё это работает, только если переборщили не критично. Но в большинстве случаев блюдо удается спасти и сбалансировать вкус. Нужно только помнить про парные категории: сладость уравновешивает соленость и кислинку, кислота приглушает сладость и остроту, жир нейтрализует острый перец. Законы химии и физики на нашей стороне!
Попробуйте применить эти советы на практике - и вы увидите, что безнадежных ситуаций в кулинарии почти не бывает. Любой конфуз можно обернуть себе на пользу. И со временем вы интуитивно начнете чувствовать тонкую игру вкусов и текстур, которая превращает готовку в настоящее искусство.
В следующих постах я расскажу о других хитростях шеф-поваров, которые выручат вас на кухне. Продолжение следует!