Болгарский перец бывает самых разных оттенков: от свежей зелени до ярко-красного. За этим стоят химические пигменты, но какие изменения заставляют перец путешествовать по этому спектру цветов? Здесь мы рассмотрим соединения, лежащие в основе цветов (а также некоторые химические свойства аромата перца) – и обнаружим, что перец обладает необычайным химическим составом, благодаря которому некоторые из его оттенков.
Перцы начинаются с зеленого цвета, что неудивительно из-за присутствия пигментов хлорофилла. Они жизненно важны для фотосинтеза растений и на самом деле существуют в двух слегка различающихся формах: хлорофилл а и хлорофилл b. По мере созревания перца пигменты хлорофилла начинают разлагаться, и их место начинают занимать другие типы пигментов.
Все цвета перца, следующие за зеленым, обусловлены наличием каротиноидных пигментов. Небольшие количества этих пигментов присутствуют даже в зеленом перце, но их синтез увеличивается по мере созревания перца. Желтый перец обязан своей окраской в первую очередь виолаксантину, хотя свою роль также играет ряд других желто-оранжевых пигментов, в том числе лютеин и бета-каротин. Лютеин также способствует желтому цвету яичных желтков, тогда как бета-каротин хорошо известен как соединение, отвечающее за ярко-оранжевый цвет моркови.
Химия действительно становится интересной, когда мы добираемся до красного перца. Красный цвет обусловлен выработкой каротиноидов капсантина и капсорубина, которые встречаются почти исключительно в красном перце, поскольку большинство других растений не способны их синтезировать. Если присмотреться к тому, что происходит при их создании на химическом уровне, то становится еще более удивительным то, что перец способен на это.
Синтез капсантина и капсорубина, также известных как кетоны паприки, требует химической реакции, известной как перегруппировка пинакола. Для этой реакции обычно требуется концентрированный кислотный катализатор, но перец может проводить ее в почти нейтральных условиях и при комнатной температуре с помощью до сих пор неидентифицированных ферментов. То, что скромный болгарский перец может делать с этими ферментами то, для чего химикам требуются особые лабораторные условия, впечатляет.
Изменения цвета — не единственные последствия созревания перца. Это также влияет на соединения, которые придают перцу аромат. В зеленом перце существенный вклад в аромат вносит 2-метокси-3-изобутилпиразин, более известный как «пиразин болгарского перца». Это соединение, как следует из названия, имеет запах, очень характерный для зеленого перца. Он имеет невероятно низкий порог запаха, а это означает, что его запах можно обнаружить ниже уровня части на триллион.
Присутствуют и другие соединения, которые вносят незначительный вклад в аромат перца. К ним относятся соединения с «зеленым» запахом, такие как альдегиды, напоминающие огурец и траву. Концентрация большинства этих летучих соединений фактически падает по мере созревания перца, за некоторыми заметными исключениями. Концентрации как (Е)-2-гексеналя, так и (Е)-2-гексанола, придающие сладкие и фруктовые ароматы, увеличиваются по мере созревания. Это помогает объяснить тонкую разницу между ароматами перцев разного цвета.