Конец августа, а с грибами полный "швах" - жарко, грибы "сварились", а те, что вырастают чудом - червивы напрочь.
Регион - Смоленская область.
Однако, в прошлые походы за белыми и прочими "благородными", я приметила, что нынче растет много, пожалуй даже очень много гладышей (Lactarius trivialis) и они вполне хорошего качества, то есть нестарые и нечервивые.
Сегодняшний выход в лес был традиционный, субботний и совместный - со Старым Солдатом (грибник, товарищ, соавтор). Для похода выбрали один из еловых лесов, в надежде на желто-бурые подосиновики и белые грибы еловые - ну хоть сколько-то найти можно, все же август - грибной месяц по календарю...
А гладыши у меня были планом "Б", если совсем ничего не будет, я их наберу.
1. Прогулка и виды грибов в лесу.
Лес был красив, погода с раннего утра еще нежаркая, кампания приятная - так можно и без грибов гулять.
А грибов и вправду в этом лесу почти не было.
- Белые грибы еловые (Boletus edulis) -
встречались редко и уже старые. Парочка молодых, все же найденных на известных грибницах, были только с виду красивы, в корзину не годились -
- Так же как и единственный молодой, но совсем червивый, подосиновик желто-бурый (Leccinum versipelle)-
- Польские грибы (Imleria badia), обычная палочка-выручалочка в еловом лесу, сегодня тоже были не первый сорт - пожилые, червивые.
- Сыроежки (Russula), обычно заселяющие все лесные дороги и тропинки встречались единично: пищевые (R. vesca) и охристые (R.ochroleuca), других не видела -
- Лисички желтые (Cantharellus cibarius) снова отращивают новую генерацию! Вот они были. Они неугомонные нынче, уже третий или четвертый "слой" идет, и урожайность опять - отличная.
- Встретила и черные лисички (вороночник рожковидный/Craterellus cornucopioides), но уже старенькие, негодные -
- рядовка желто-красная (Tricholomopsis rutilans) поразительных размеров попалась!
Я даже приняла ее за белые издалека. Хоть гриб - рядовка, но обычно растет на сосновых пнях, будто маскируясь под гигантского опенка. Гриб вполне пригоден после отваривания в засолку и жарку, но и эти рядовки нынче червивы необыкновенно.
- Еще пни часто оккупирует желчный гриб (Tylopilus felleus)-
Я узнала желчные даже издалека, хоть они и похожи на польские способом роста. Польские тоже растут на пнях довольно часто, но вот другие у них тона в окраске плодового тела, более "пышная" губка и желтоватый цвет ножки, которые и выдают обманщика - горчака.
Желчный или горчак это гриб -"двойник" всех трубчатых грибов, но не ядовитый, а просто горький, один такой гриб, случайно взятый, испортит все грибное блюдо.
А вот следующий гриб обязательно знать "в лицо" и не допускать случайностей.
- Мухомор вонючий/белая поганка (Amanita virosa) - на фото молоденький экземпляр, у него еще не слезло покрывало с пластинок и не повисло кольцом.
Гриб ядовит точно так же, как и бледная поганка -
- Мухомор красный (Amanita muscaria) и мухомор пантерный (Amanita pantherina) - как без них в августе...
Эти грибы ядовиты, но гораздо менее опасны, чем белая поганка и отлично узнаваемы
- Бокальчик полосатый (Cyathus striatus) был замечен на краю дороги -
Это миниатюрный - высотой около 1-1,5 см и диаметром около 1 см, и очень необычный по форме гриб.
О сьедобности речи нет, просто украшение грибного мира.
- Паутинник козий (Cortinarius traganus) - красивый и яркий, особенно в молодости -
Этот паутинник несьедобен, имеет противный запах, который усиливается при готовке. Говорят - пахнет козлом.))
Были и другие виды грибов, но боюсь дальнейшее перечисление отвлечет от нашего героя дня -
2. Гладыш (млечник обыкновенный), путик, дуплянка, ольшаник, груздь сизый
и еще немало названий дано этому популярному, но все же не всем известному грибу.
Почему он - "гладыш" понятно по первому же попавшемуся сегодня экземпляру -
Гладкая, блестящая при влажной погоде поверхность шляпки с характерным сиреневатым цветом.
Впрочем, цвета у гладышей сильно варьируют - от свинцово- фиолетового у молодых грибов, до почти желтого у взрослых грибов, особенно выросших на солнце. Листайте галерею - это все гладыши
Вообще, гладыш надо учиться идентифицировать срезав и перевернув -
Ножка с "дыркой" и частые светлые пластинки, приросшие или слабонисходящие на ножку - это визитная карточка гладыша!
О "двойниках" упомяну сразу - на гладыши похожи другие млечники - серушки (Lactarius flexuosus) -
Но это более мелкие, часто более "корявые" грибы, с широкими, неопрятными у взрослых экземпляров пластинками, без "дырки" в ноге, поверхность этих грибов сухая, а край - часто неровный. Короче сразу понятно - подделка! Ведь сам гладыш - гриб "благородный", кстати у него 2-я категория пищевой ценности! Да и повиду , не только по вкусу он - аристократ, ровный, крупный, правильный.
Но, если вдруг вы возьмете серушку вместо гладыша не будет никакой беды - все млечники не ядовиты и используются по одному принципу и протоколу: варить или вымачивать, затем солить с выдержкой дней 40.
К тому же, выяснить, что вы взяли "подделку" легко после отваривания грибов - гладыши становятся желтыми, а серушка станет бурой.
Гладыши можно солить и холодным посолом, т.е. после вымачивания, но я предпочитаю грибы отваривать, причем недолго - закипели, поднялась пена - выключаю, затем грибы обдаю холодной водой, добавляю специи и соль. Сегодня использовала уже готовый набор из чеснока, укропа и смородинного листа, оставшийся от малосольных огурцов. С таким лайфхаком грибы быстрее начинают "работать" и ферментироваться.
- А к гладышам добавила черные грузди (Lactarius necator), встретившиеся в не очень большом количестве при выходе из леса.
Засоленная смесь грибов получится красивой: желтые гладыши, а грузди после ферментации станут бордовыми. Но и сейчас уже красиво!
Одна проблема - как обычно, банка трехлитровая не заполнилась до верха, а двухлитровой в хозяйстве не нашлось...
Придется вскорости сходить и добрать или черных груздей, или гладышей. Это не сложно, к тому же есть места роста гладышей и поближе, чем тот лес, в который мы ходили со Старым Солдатом.
3. Где растут эти грибы?
А почти везде растут! Гладыш образует микоризу с берёзой, елью и сосной. Но растут там, где повлажнее - мох, край болота или низины, просто сырая, притененная часть леса. Что любопытно, гладышей у нас росло очень много и в прошлом году и довольно много растет и в этом, хотя по погоде совершенно два разных сезона. В прошлом году мне было не до них - белые росли массово, так что в нынешней безгрибности есть некоторая польза - есть время для гладышей.
На освещенных, прогретых участках гладыши часто червивы. "Порченность" гриба можно почувствовать даже во время срезания, такие грибы как будто легче и мягче своих качественных родственников, но все же несколько червивых попалось мне в корзину, "дырка" в ножке зачастую скрывает червивость самого гриба, заметить можно, но и пропустить легко.
А вы собираете эти грибы?
Как готовите?
У меня, если честно, опыта моно-засола этих грибов вообще нет, всегда брала их понемногу, в ассорти.
А гриб очень достойный, вкусный и красивый.