Ароматы, которые мы ощущаем из разных источников — растений, животных или искусственных материалов — возникают в результате активации обонятельных рецепторов. Эти молекулы, способные активировать обонятельные сенсоры, выделяются, испаряются и распространяются в воздухе, создавая уникальные запахи.
Каждый тип зерна в своем здоровом состоянии обладает уникальным хлебным ароматом, который может быть нарушен за счет появления посторонних запахов. Это может происходить из-за поглощения зерном летучих веществ из окружающей среды или в результате его разложения.
Согласно разделу 5.7 ГОСТ 13586.3 «Зерно. Правила приемки и методы отбора проб», который охватывает принципы приемки зерна и методы отбора проб для анализа, ключевую роль играет органолептическая проверка образцов. При оценке качества зерна и его производных в России используются следующие стандарты:
– ГОСТ 10967-2019 «Зерно. Способы определения запаха и цвета»
– ГОСТ 27558-2022 «Мука и отруби. Способы определения цвета, аромата, вкуса и хруста».
– ГОСТ 26312.2-84 «Крупа. Способы оценки органолептических характеристик, развариваемости гречневой крупы и овсяных хлопьев».
Таким образом, на первом этапе проверки качества зерна и зернопродуктов проводится органолептическая оценка в соответствии с установленными стандартами.
Обновленные нормативные документы включают рекомендации по квалификации операторов. Рекомендуется проводить обучение операторов (дегустаторов) в соответствии с ГОСТ ISO 5496, ГОСТ ISO 6658 и ГОСТ ISO 8586-1. Однако стоит отметить, что эти рекомендации в основном носят рекомендательный характер.
В зерне присутствует множество ароматов, которые можно условно разделить на две группы: ароматы, возникающие в результате сорбции, и ароматы, связанные с процессами разложения.
Запахи, связанные с сорбцией
Способность семян и зерен поглощать газы и пары обусловлена их особой структурой, которая включает капилляры различного размера между клетками и тканями. Эти капилляры обладают поверхностями, способными активно взаимодействовать с летучими веществами. Влияние этих компонентов на качество зерна и семян зависит от их химического состава.
Например, зерно может получить уникальный аромат благодаря наличию в его составе семян донника, которые выделяют кумарин с характерным интенсивным запахом. Этот аромат затем передается муке.
Аромат чеснока в зерне появляется в результате его смешивания с диким чесноком. Тем не менее, этот запах можно устранить, проведя тщательную очистку, промыв и высушив зерно. При выпечке изделий из муки запах чеснока также исчезает.
Когда зерно соединяется с семенами кориандра, оно приобретает характерный аромат этой эфиромасличной культуры.
Существует также ситуация, когда зерно пшеницы и ржи загрязняется полынью, особенно двумя её видами: горькой и полынью Сиверса. Это приводит к возникновению полынного аромата и горького вкуса. Причиной этого являются эфирные масла, содержащиеся в полыни, а также горький компонент абсинтин.
– Во время обмолота загрязненного зерна уничтожение волосяного слоя на листьях, стеблях и корзинках полыни приводит к оседанию мельчайших частиц пыли на поверхности зерна. Эта пыль, содержащая абсинтин, который хорошо растворяется в воде, может проникать в зерно, особенно если оно влажное, и придавать ему характерную горечь. Хотя может показаться, что механическое удаление пыли полыни уменьшит горечь зерна, на практике это дает лишь незначительный эффект. Для эффективного устранения горечи зерна применяется метод обработки в моечных машинах с теплой водой, – поясняет Екатерина Серебреникова, главный специалист испытательной лаборатории Алтайского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна».
Уникальные запахи, такие как рыбный, возникают в результате заражения зерна спорами головни.
В процессе сушки, при использовании топлива, подверженного неполному сгоранию, особенно углей с высоким содержанием серы, зерно может впитать запахи дыма и сероводорода.
– При транспортировке в загрязненных контейнерах, вагонах или кораблях, пропитанных ароматами нефти, бензина или керосина, зерно может впитывать эти запахи, что делает его непригодным для переработки в пищевые продукты, – отмечает Екатерина Серебреникова.
Особенно дискомфортным является запах, возникающий из-за интенсивного размножения клещей, который также называют медовым или клещевым.
Запах, возникающий в результате применения инсектицидов при обработке, обычно исчезает довольно быстро после измельчения зерна.
Запахи разложения
Неправильные условия хранения и самонагревание семян и зерновых могут вызвать появление необычных запахов. Это происходит из-за активности различных микроорганизмов, приводящих к разложению. Среди характерных ароматов испорченного зерна можно выделить амбарный, солодовый, а также запахи плесени и гнили, которые свидетельствуют о степени порчи и продолжительности разложения веществ в зерне.
Специфический амбарный запах часто возникает в зерне и семенах, которые долго хранились без достаточной циркуляции воздуха. Этот аромат обычно характерен для недавно собранного зерна с высокой биологической активностью. Следует отметить, что при надлежащем проветривании или измельчении амбарный запах может исчезнуть, и такое зерно обычно не считается испорченным.
На начальном этапе порчи зерна появляется характерный солодовый запах, который служит индикатором первой стадии деградации. Этот аромат, яркий и насыщенный, возникает в процессе прорастания зерен и в начале их самонагревания. Сладковатые нотки объясняются увеличением количества простых сахаров, образующихся в результате расщепления полисахаридов, что также приводит к повышению кислотности.
– Изменения затрагивают и внешний вид зерна: сначала его оболочка теряет цвет, а затем приобретает красноватый оттенок. Хотя солодовый запах можно частично устранить во время очистки, измельчения зерна и выпечки хлеба, сырье с таким ароматом обычно не перерабатывают полностью в муку. В большинстве случаев его используют, смешивая с высококачественным зерном, – объясняют специалисты Алтайского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна».
Основным признаком второй степени ухудшения состояния зерна является наличие затхлого и плесневого запаха. Этот аромат возникает в результате активного роста плесени на поверхности зерен, когда они становятся влажными. На начальном этапе, когда плесень только начинает развиваться, можно ощутить плесневый запах, который, однако, может исчезнуть при проветривании и высушивании зерна. В этом случае продукция ещё не считается испорченной. Однако когда грибок проникает глубже, в зародыш и эндосперм, изначально слабый, а затем явно выраженный затхлый запах начинает проявляться. В этом случае также изменяется внешний вид зерна: его оболочка темнеет до коричневого оттенка, а эндосперм приобретает кремовый цвет.
– Изменения, происходящие в зерне в процессе его плесневения, существенно влияют на его характеристики и возможное применение. При порче второй степени наблюдается значительное снижение качества зерна, а ферментативная активность возрастает, что приводит к повышению кислотности как муки, так и масла, получаемых из этого зерна. Кроме того, это вызывает изменения в цвете и физических свойствах клейковины, делая ее серой и менее устойчивой к внешним воздействиям. Обычно зерно, достигшее такой стадии порчи, используется только в технических целях, однако его можно применять в качестве корма при наличии документального подтверждения безопасности для животных, – поясняет Екатерина Серебреникова.
Зерно достигает третьей степени порчи, когда в его структуре начинают происходить интенсивные процессы разложения органических веществ. Это приводит к изменению цвета как внешних слоев зерна, так и внутренней части – эндосперма, который приобретает коричневый оттенок. Зерно с такими признаками издает запах гнили.
Увеличение концентрации аммиака свидетельствует о более быстром распаде белка. Зерно третьей категории излучает запах гнили и затхлости, оно является токсичным и может использоваться только в технических целях, например, как сырьё для спиртовой дистилляции.
Четвертая степень порчи проявляется наличием гнилостного запаха и изменением цвета оболочки зерна на черный или темно-коричневый, при этом оно приобретает обугленный вид. Эти изменения указывают на серьезные внутренние процессы разложения, затрагивающие белки и жиры, вызванные самонагревом. Зерно с таким уровнем повреждений должно быть уничтожено.
– В Алтайском филиале ФГБУ «Центр оценки качества зерна» отмечают, что производные продукты из зерна, включая муку, крупы и хлеб, должны быть лишены посторонних запахов. Их наличие в зерне расценивается как показатель ухудшения качества.
Хлебоприемные предприятия способны обрабатывать зерно, устраняя из него определенные сорбционные ароматы. Зерно, имеющее запахи, связанные с нефтепродуктами, не подлежит приему. В редких случаях допускается прием зерна с запахами солода и плесени.
Источник и фото: ФГБУ Центр оценки качества зерна.
Интересна тема? Подпишитесь на наши новости в ДЗЕН | Канал в Telegram | Группа Вконтакте | Дзен.новости.