Читать старинные кулинарные источники – дело не только занимательное, но и почти детективное. Эволюция языка приводит к тому, что мы просто порой не понимаем, что означают средневековые термины. А часто и вовсе обманываемся, придавая им другое значение.
Вот, к примеру, огурцы. Соленые огурцы использовались в средневековом русском застолье не столько в качестве закуски, сколько как приправа, вкусовая добавка к блюдам. Они всегда стояли на столе вместе с солью, перцем, уксусом и кислым молоком, и «не снимались со стола» в продолжении всего обеда.
Учитывая отсутствие салатов в кухне той эпохи (да и вообще потребности в них), огурцы просто обеспечивали привычное вкусовое сопровождение пищи.
Мы не случайно говорим «привычное», поскольку множество блюд русского стола было тогда приготовлено во вкусовой гамме соленых огурцов. Уже закусочный стол начинался с них. К примеру, упомянутые в меню патриарха Филарета (1623 год) «сельди паровые сниманы с огурцы». Что такое «сниманы», откуда и зачем? Лишь Словарь XI-XVI веков подсказывает нам приблизительный ответ. «Сниманы» здесь, значит, «соединенные», «собранные с чем-то». То есть селедка просто сервировалась с кусочками соленых огурцов.
А вот другой термин и вовсе вводит в заблуждение неподготовленного человека. Так 20 октября 1667 году по указу государя Алексея Михайловича «послан к польским послам с его государевым жалованьем столник Никита Иванов сын Шереметев с столом. А в стол среди прочего отпущено «утя окрашивано под огурцы». Что бы это значило? Неужели утку покрасили перед подачей в зеленый цвет? При всей экзотичности той кухни в этой трудно поверить.
Так, вот слово «окрашивано» в данном контексте означает «приправленное» и происходит от польского okraszać (приправлять). Вряд ли стоит говорить, почему польский (даже в кухонном изводе) был так популярен в России в XVII веке.
В результате, мы видим, что утка подается с огурцами (очевидно, солеными, поскольку дело происходит в октябре). С аналогичным сопровождением сервируется и закуска - тельное: «Полским послам и их чиновным людям в стол из яств: 20 блюд икры осенния, 25 блюд телнаго окрашивано под огурцы».