Кто работает, тот ест — под таким девизом в Сыктывкаре отгремел "Шаньгафест" - гастрономический фестиваль, который прошел в Коми в шестой раз и в этом году познакомил посетителей с арктической кухней.
Жители Коми хоть и искушенная публика, но только заморскими блюдами - не русскими, и эту ситуацию исправляют организаторы фестиваля.
Специальный гость, вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России, автор и куратор проекта "Гастрономическая карта России" Екатерина Шаповалова напомнила, что миссия проекта — увеличить число предприятий питания, специализирующихся на российской национальной кухне в собственной стране.
Такие фестивали как "Шаньгафест", помогают внедрять российскую кухню на предприятиях питания. Обязательное условие — блюда уже есть в меню и их можно попробовать; либо это новинка, которая обязательно появится в ресторане.
22 августа на одном столе в Сыктывкаре представили все блюда фестивального меню, которые решили задачу отразить национальную идентичность Коми и название фестиваля. Именно поэтому здесь доминировала шаньга, на которой может уместиться вся национальная кухня России.
"Шаньга — это базовое блюдо, которое может стать всероссийским брендом, шаньга может быть повсюду — от Владивостока до Калининграда", - заметила Е.Шаповалова.
Каждый участник показал свою версию шаньги, начиная с рецептуры теста, заканчивая защипами и подачей. Но не каждый осмелился раскрыть секрет приготовления.
Некоторые из них "Комиинформ" все-таки записал. Организаторы оценят, чья шаньга полюбилась посетителям больше всего. В Доме Российский кухни на ВДНХ обязательно должна появиться коми шанежная. А потом и всероссийская.
Шеф-повар кафе "Финноугория" Николай Дарчик специализируется на национальной кухне. Сегодня он показал шаньги по-коми с крупой — это и есть национальная выпечка республики; с картофелем, ягодами, творогом. Секрет рецептуры он не раскрыл, но заметил, что делаются они с любовью.
Картофельная лепешка, сэчень с сигом, олениной, солеными груздями, похлебка по-интински с олениной, перловая каша с грибами и свининой со сливками, язычок из оленины на гриле и оленина на углях — все это можно было попробовать в гастродоме на Коммунистической.
Язычок и лепешка - это новинки, которые внедряет повар, основываясь на истории региона. Сэчень соединяет в себе юг и север республики.
Основатель первого арктического кафе в России из Мурманска Екатерина Мун рассказала про баренцев кармашек — лепешку с начинкой из оленя или зубатки горячего копчения. Северяне угостили зрителей пловом из перловки с олениной и грибами, который подается с квашеной капустой и брусникой.
Никого не оставили равнодушными чипсы из ягеля, чай-согревайка с брусничным пюре, морошковый квас, мармелад из Архангельска с ламинарией.
Чипсы — это феерия всех фестивалей. Ягель вываривают, потом вымачивают в сиропе из ягод, поэтому они разных цветов. Блюдо имеет сладковатый привкус и аромат ягод. Его придумал Алексей Ермаков из города Полярные Зори Мурманской области, и сегодня чипсы уже объездили многие города России.
Это гастрономический сувенир, который можно подарить, отличное декоративное украшение для различных блюд и, конечно же, вкусная история.
Большая часть мурманских блюд знакома гурманам, среди новинок — кармашек с зубаткой. Сама рыба — фишка Мурманской области, она не сухая и с соусом из рыбного бульона становится "бомбой". Кармашек выручает курорт — в него можно поместить любую начинку, положить в карман и отправляться в путешествие.
Представитель "Камчатского дома. От тайги до океана" Светлана Волкова привезла "красное золото" - дальневосточную нерку, которая от природы имеет яркий оттенок и ни в коем случае не подвержена красителям. Просто эта рыба питается крилем. Ее подают с лепешкой с начинкой из черемши — диким луком-чесноком. Такое блюдо можно съесть и пойти на переговоры или свидание — никаких последствий в виде неприятного запаха не будет.
Нерку реализуют в баночках, которые можно взять с собой или положить в морозилку на полгода и на любой праздник ощутить аромат свежепойманной рыбы.
Фирменная дальневосточная уха с ламинарией, кальмаром, гребешком, магаданской креветкой, неркой и минтаем, а также целым крабом — это фишка гостей фестиваля. Уху варили в 200-литровом казане на глазах у зрителей.
Таежный напиток с сосновой шишкой вместил в себя всю тайгу и тундру Камчатского края. В напиток добавляют особенный ферментированный иван-чай, сироп жимолости, веточки кедрового стланика, шишки кедрового стланика, пихту, а комплимент к напитку — вяленая сосновая шишка, которую нужно есть как конфетку.
Гастрономический сувенир, который смогли приобрести все желающие, - мармелад из дикоросов, которые собирают в 300 км от города. Камчатка отличается отсутствием производства и поэтому может похвастаться экологичными продуктами.
Особый деликатес — печень и икра минтая в одной банке — С.Волкова рекомендует абсолютно всем. Ощущения от хрусткости икринок, сопровождаемые нежностью печени станут для многих гастрономическим открытием. Из этого блюда делают традиционную мимозу.
Интересно, что в этом году рыбалка на Камчатке скудная, но так бывает. Природа сама распределяет ресурс. К тому же подвело очень холодное лето. Рыба просто не пришла в том объеме, который необходим для рыбалки. Но все деликатесы Камчатка старается делать доступными, например, краба продают по той цене, которая минимально возможна. И когда человек приобретает блюдо, он будет есть краба с салатом, а не салат с крабом.
Представитель кафе "Меркурий" ТПП Коми Елена Катаева отметила, что каждый год фестиваль поддерживает глава региона Владимир Уйба и правительство Коми. "Шаньгафест" набирает обороты: он начинался как пикник под открытым небом, а сегодня вышел в столицу Коми.
Шаньги, которые представила Елена, могут выйти на федеральный уровень. Секрет выпечки она не раскрыла и предложила просто попробовать их на вкус. Стоит отметить, что именно Елена была зачинателем тех самых коми шанег, которые сегодня известны всем жителям республики.
На дегустацию были также представлены черинянь, пирожки с луком и яйцом, традиционный суп уха, суп из белых грибов, ломоть с соусом из груздей и олениной, малосольная рыба с яичным соусом и огурцами. Все блюда фестиваля находятся в основном меню кафе, которое представлено в национальном стиле.
Представитель гастрономического парка "Горизонт событий" Вячеслав Бочкин ездит по России с национальными блюдами, которые делает современными и понятными для горожан и гостей. Все они изготовлены из локальных продуктов. К примеру, воркутинская рыбная солянка изготавливается из печорской нельмы или семги, из хариуса с Оби, омуля с Байдарацкой губы из-под Воркуты, печорской стерляди. Солянка завоевала тысячи поклонников по всей России.
Людям показали жаретенки — это симбиоз пирожков и пельменей, в который добавили разную начинку (нельму, телятину с тыквой, капустой) и пожарили во фритюре. Получилось современное и одновременно национальное блюдо. Людям это понятно.
"Нужно сказать честно, что Коми — очень богатая республика. И мы еще пока имеем возможность есть настоящую рыбу, грибы, ягоды. Почему бы не вложить в это талант и искусство и не сделать вкусные блюда?" - сказал В.Бочкин.
По словам эксперта, жители Коми больше всего любят рыбу, и это, наверное, на генном уровне. Тем более что нельма — это нельма, белорыбица на юге, которая всегда была на первом месте, а про стерлядь не нужно напоминать — царская рыба, которую узаконила указом к царскому столу Екатерина Вторая. Кроме нее ничего практически не подавалось.
В Коми вылов ведется. Есть квоты, но продукция уходит транзитом, и "уцепить" рыбу сложно. Благодаря усилиям рестораторов часть деликатесов остается в гастрономическом баре.
А вот с олениной проблем нет — ее много, производителей хватает, ее делают в любом виде: свежем, варено-копченом, в любое время года ее можно купить всегда и везде.
Управляющий рестораном "Асъядор" Сергей Первушин рассказал о концепте, который впервые представлен в Коми. Это русская кухня на основе локальных местных продуктов. Все что производится "здесь", растет "здесь",— собрано в ресторане.
На фестивале представили ту часть меню, которая знакомила гостей с брендом, органолептическими качествами. Это три блюда: салат первое и горячее. Все изготавливается в ресторане и на глазах у гостя. Продукты берутся самые обычные. Но повара экспериментируют.
Также "Асъядор" работает с дикоросами. В планах рестораторов — предложить своим посетителям молекулярное блюдо из морошки.
Правда люди к такому пока не привыкли. Также как, например, к новинке — блюду из бычьих хвостов, а это самое высококолагенове мясо, нежное и вкусное. Люди влюбляются в него с первого раза.
Как отметил С.Первушин, в Сыктывкаре публика хоть и искушена, но в большинстве своем пробовала заморскую кухню. А вот русская, к сожалению, была позабыта. Но сегодня она возрождается. И это пытаются объяснить посетителям рестораторы.
Шеф-повар кулинарной студии "Киви" Антон Золотов представил скромное, но поистине российское меню: шаньги по-коми с печеным картофелем, лисичками и брусничным вареньем и русские блины.
Блины — это любимое блюдо Антона, которое он помнит с детства: "Когда утром приходишь на кухню, а там уже стоят бабушкины блины со сметаной. Таких точно ни у кого нет, потому что мы их делаем исключительно вручную, не используем ни миксеров, ни другого оборудования. А начинка — это фермерские продукты, например, творог".
В Сыктывкаре, как оказалось, не проблема работать с фермерами, которые поставляют мясо и молоко.
Шаньги "Киви" отличаются, как и все остальные. Как оказалось, у поваров действительно индивидуальные рецепты. Есть те, кто работает по исконно народному рецепту от прабабушек, кто-то дорабатывает под свое усмотрение. Коми шаньга всегда индивидуальна. "Киви" делает ее из трех ингредиентов: кефира, ржаной муки и соли, которые настаиваются и запекаются с начинкой.
"Кулинария не стоит на месте, каждый день появляются какие-то новые рецепты. И повара хотят делиться рецептами. Та же молекулярная кухня - мороженое со вкусом гречки. Это как быть художником, когда одно дерево можно нарисовать по-разному. И это здорово, и это вдохновляет. Когда люди приходят и хотят все попробовать, когда есть обратная связь, сотрудничество, обмен опытом".
Музыкант ресторана "Спасский" Юрий Жуков рассказал, что это старейшее в Сыктывкаре заведение, которое работало и работает с национальной кухней. В 2000-х годах предприятие занималось подготовкой и консервацией рыбы, а в 2012 году ресторан кардинально поменял концепции и стал заниматься коми кухней, став первым на рынке.
До сих пор в меню рядом с европейской кухней красуется коми орнамент, который означает, что блюдо национальное.
Блюда интересны даже не тем, что они аутентичны, отмечет Ю.Жуков. Они исключительно полезны, экологичны и натуральны.
Ресторан, конечно же, представил классические ржаные шаньги с крупой, ягодами, творогом и картофелем, которые всегда есть в ассортименте. Шаньги — это мейнстрим.
Бургер из оленины — это блюдо, ориентированное на молодёжь.
Одно из самых популярны блюд — коми-пермяцкий салат с маринованной лосятиной. Не уступает ему оленина с клюквой грибами и картофелем.
Из новинок — тарты с клюквенно-брусничным и морошковым вареньем для кофе.
А самая яркая новинка — ржаная пицца с ростбифом из оленины и белыми грибами.
Ю.Жуков отмечает, что многие рестораны начали внедрять блюда коми кухни в свое меню, конкуренция растет, но стабильностью, постоянством и качеством продукции отличаются лишь некоторые из них.
Татьяна Ткалун