Вино

Вино — алкогольный напиток, полученный путём полного (или частичного) сбраживания свежего винограда, дроблёного (или нет), или виноградного сусла.

Согласно определению Международной организации виноградарства и виноделия в общем случае содержание алкоголя в итоговом продукте не должно быть менее 8,5%, однако, принимая во внимание специфические особенности климата, почвы, сорта винограда, качественные показатели и традиции производства отдельных регионов, минимальная крепость законодательно может быть уменьшена до 7% алкоголя. Национальные законодательства некоторых стран ещё больше понижают эту планку, до уровня в 5,5%, например для вин Moscato d’Asti, хотя в других странах такие вина могут быть классифицированы иначе.

Верхняя граница содержания алкоголя в обычных виноградных винах в общем случае не лимитируется и определяется лишь способностью винограда к накоплению сахара при созревании и возможностью дрожжевых грибков к его ферментации. Кроме обычных вин существует также категория специальных вин, при производстве которых могут быть использованы специальные техники, повышающие финальную крепость напитка, в том числе добавление дополнительного алкоголя. Для таких вин OIV устанавливает верхнюю планку крепости в 22% (в некоторых странах — до 24%). Современное российское законодательство ограничивает диапазон крепости виноградных вин «вилкой» от 7,5 до 18%, креплёных — от 12 до 22%

ЦВЕТ

В производстве вин используется огромное количество различных сортов винограда, самое общее их разделение на чёрные (зачастую их называют красными) и белые. По цвету различают белые, розовые и красные типы вин. К белым относятся вина, имеющие цвет от светло-соломенного до янтарного или цвета крепко заваренного чая. Иногда белые вина тёмных оттенков, брожение которых проходило в присутствии шкурки ягод винограда (на мезге), выделяют в отдельную категорию оранжевых (или янтарных)

Цвет вина полностью обусловлен цветом виноградных ягод и технологией производства вина, корректировка цвета с применением искусственных и натуральных красителей полностью запрещена (ФЗ № 468, статья 24, пункт 6)

• Белые вина могут быть сделаны из винограда белых, «серых» (или гри/гриджо, с розовой кожицей) или чёрных сортов винограда путём прямого прессования ягод без мацерации на кожице. Цвет белых вин может варьироваться от светло-соломенного с зеленоватыми оттенками до насыщенного золотистого и даже янтарного цвета в зависимости от сорта винограда, метода винификации и возраста вина.
• Розовые вина делают преимущественно из чёрных сортов винограда. Методы производства могут различаться, но в целом основываются на настаивании бесцветного для большинства сортов виноградного сока на кожице, благодаря чему вина приобретают розовый цвет. Длительность такого контакта сказывается на интенсивности цвета и насыщенности вина. Для производства розовых вин с географическим указанием в Европейском Союзе смешивание красного и белого вина запрещено. В других странах такая практика разрешена, но применяется в основном для вин недорогого сегмента.
• Красные вина производят из чёрных сортов винограда путём продолжительной мацерации сусла на кожице. Лишь немногие сорта винограда обладают изначально красным соком, поэтому продолжительность контакта и используемые во время него винодельческие практики напрямую сказываются на интенсивности цвета вина и его танинности.
• Оранжевые вина (англ. amber wines) производят из белых сортов винограда, но используют мацерацию сока винограда с кожицей и косточками (мезгой). Таким образом, получается, что янтарное вино производят из белого винограда, но по технологии красного винограда. В результате, вино приобретает плотную текстуру, янтарный цвет и танины (в отличие от белого вина, произведенного классическим способом). Особую популярность такие вина имеют в Грузии на протяжении нескольких тысяч лет

Белые вина с возрастом приобретают более тёмные тона, а красные, наоборот, бледнеют, так как красящие вещества выпадают в осадок либо обесцвечиваются.

Осадок никак не влияет на вкус продукта, он может появляться на 6—8 год после бутилирования (розлива в бутылки). У марочных портвейнов осадок появляется уже на 4 год после бутилирования, и это может рассматриваться как своеобразное подтверждение качества. Для удаления осадка используют процедуру декантации: вино переливают в графин (декантер), а осадок остаётся в бутылке. У традиционной винной бутылки (бордоской) имеются «плечи», которые облегчают процесс переливки, позволяя оставить осадок в бутылке.

Технология производства

По мировой классификации вина в соответствии с особенностями технологии производства вина подразделяются на обычные и специальные. К категории обычных вин относятся вина, проходящие полное или частичное сбраживание свежего винограда, дроблёного или нет, или виноградного сусла, без значительных особенностей технологического процесса. К категории специальных вин относят

• Крепленые вина (fortified wines) — вина, с дополнительно добавляемым алкоголем виноградного происхождения, с финальной крепостью до 22 % (в исключительных случаях — до 24 %).
• Плёночные вина (flor or film wines) — вина, проходящие специальную выдержку под биологической плёнкой, которую формируют дрожжи особых разновидностей на поверхности вина. Такие вина могут содержать как только алкоголь полученный при обычном брожении, так и добавленный дополнительно, причём алкоголь не обязан иметь виноградное происхождение, хотя это и настоятельно рекомендуется.
• Игристые вина (sparkling wines) — вина, при откупоривании которых из напитка начинается спонтанное выделение пузырьков углекислого газа, причём весь объём содержащегося в вине в растворённом виде CO2 должен образовываться в результате брожения вина и не должен быть привнесён дополнительно.
• Газированные вина (carbonated wines) — вина, демонстрирующие те же свойства, что и игристые вина, но углекислый газ полностью или частично имеет внешнее происхождение, то есть добавлен в вино искусственно.

Российское законодательство содержит в себе близкие нормы и выделяет наряду с обычными следующие категории вин по технологии производства Крепленое (оно же ликерное) вино — пищевая алкогольная сельскохозяйственная винодельческая продукция, которая изготовлена в результате полного или неполного брожения целого или дроблёного свежего винограда или свежего виноградного сусла, при изготовлении которой добавление винного дистиллята, и (или) винного спирта, и (или) зернового этилового спирта осуществляется исключительно в целях приостановки или прекращения процесса брожения свежего виноградного сусла при фактической объёмной доле содержания этилового спирта от 12 до 22 %. По объёмному содержанию алкоголя креплёные вина подразделяются накрепкие — крепленые вина, объемное содержание этилового спирта в которых находится в диапазоне от 16 до 22 процентов, в том числе спирта естественного брожения (натурального спирта) не менее 3 процентов, массовая концентрация сахаров от 3 до 120 граммов на литр
десертные — крепленые вина, объемное содержание этилового спирта в которых находится в диапазоне от 12 до 16 процентов, в том числе спирта естественного брожения (натурального спирта) не менее 1,2 процента, массовая концентрация сахаров от 120 до 350 граммов на литр

• Херес — креплёное вино, выдержанное в контакте со специальными расами винных дрожжей, в результате жизнедеятельности которых креплёное вино обогащается химическими соединениями, обусловливающими появление специфического тона в аромате (букете) и во вкусе
• Мадера — крепленое вино, при производстве которого выдержка в дубовых бочках в течение не менее трёх лет сочетается с тепловой обработкой, в том числе естественным способом под воздействием солнечных лучей
• Портвейн — крепленое вино, при производстве которого достижение типичных органолептических характеристик обеспечивается путём длительной выдержки виноматериалов в дубовой таре (для выдержанных портвейнов) или тепловой обработки в стационарных резервуарах и выдержки в условиях регулируемого кислородного режима
• Кагор — креплёное вино из красных сортов винограда, при производстве которого брожению мезги предшествует её тепловая обработка с последующим спиртованием
• Игристое вино — вино, которое при открытии содержащей её ёмкости выделяет углекислый газ, образованный исключительно в результате алкогольного брожения. В категории игристых вин выделена дополнительная категорияРоссийское шампанское — игристое вино, производимое на территории Российской Федерации из выращенного на территории Российской Федерации винограда методом вторичной ферментации полученного из него кюве в ёмкостях, являющихся упаковкой при их розничной реализации (бутылках).
  

Напиток с искусственным добавлением углекислого газа согласно закону вином не считается и относится к категории газированный виноградосодержащий напиток.

Несмотря на то, что шампанское, херес, мадера, портвейн и, отчасти, кагор являются географическими указаниями для вин, производимых в соответствующих регионах Франции, Испании и Португалии, эти наименования использованы в Федеральном законе № 468 со ссылкой на «традиционное использование» их на территории России в течение более чем 100 лет.

Напитки с добавлением любых ароматизирующих ингредиентов натурального или искусственного происхождения, которые до 2019 года назывались ароматизированными винами в соответствии с новым законодательством винами не считаются и классифицируются как ароматизированные виноградосодержащие напитки из виноградного сырья.

Сроки выдержки

В России, по качеству и срокам выдержки обычные и креплёные вина подразделяются на[2]:

• молодые (в таких винах допускается опалесценция) — вина, поступающие на бутылочный розлив и оформление без выдержки и направляемые для реализации в течение девяноста дней после завершения процесса брожения
• ординарные — поступающие на бутылочный розлив и оформление без выдержки после 1 января года, следующего за годом сбора урожая
• выдержанные — выдерживаемые перед бутылочным розливом не менее шести месяцев (12 месяцев для креплёных вин), считая с 1 января года, следующего за годом сбора урожая
• марочные — выдерживаемые перед бутылочным розливом не менее восемнадцати месяцев (24 месяца для креплёных вин), считая с 1 января года, следующего за годом сбора урожая
• коллекционные — поступающие на оформление после бутылочной выдержки в течение не менее тридцати шести месяцев, считая с даты закладки на бутылочную выдержку

Сорта винограда

Большая часть вин в мире производится из различных сортов винограда вида Vitis vinifera, однако существует и множество других видов лозы, которые тоже находят применение в виноградарстве и виноделии. Vitis labrusca, Vitis rupestris, Vitis berlandieri и Vitis rotundifolia, известные ещё как американские виды, используются как для производства вина, так и для создания гибридных сортов. Без американских лоз невозможно представить современное виноделие, так как именно на их корневую систему, устойчивую к важнейшему вредителю винограда — филлоксере, прививают черенок европейской лозы. Vitis amurensis, азиатский вид лозы, также используется для создания устойчивых к низким температурам гибридов. Сорта, родителями которых являются лозы, которые на 100 % являются представителями разных видов называются гибридами прямых производителей (например — Изабелла, гибрид 100 % лоз видов Vitis vinifera и Vitis labrusca).

То, что Vitis vinifera стал настолько популярным, не случайно. Высокое содержание сахара в большинстве сортов вида является основным фактором при выборе для использования в большей части мирового виноделия. Естественного содержания сахара, обеспечивающего необходимый материал для брожения, достаточно для производства вина с содержанием алкоголя 10 % и выше; вина с меньшим содержанием алкоголя недостаточно стабильны из-за их чувствительности к различным бактериальным «заболеваниям». Умеренная кислотность спелого винограда сорта V. vinifera также благоприятна для виноделия.

Третий фактор, привлекающий виноделов к этому виду лозы, — это огромная палитра сортов. Кожица разных цветов, бесцветный или окрашенный сок, вкус, который варьируется от довольно нейтрального до чрезвычайно насыщенного — все это позволяет создавать невероятно широкую гамму вин.

Дженсис Робинсон и соавторы в книге Wine Grapes описывают 1368 сортов винограда, которые находятся в коммерческом производстве. В международном каталоге сортов Vitis (VIVC) числится 21 045 наименований, в том числе 12 250 сортов V. vinifera, однако, в это число входит большое количество синонимов. Фактическое количество сортов винограда вида V. vinifera в мире оценивается в 6 000. Сорта, пригодные для производства вина, называют техническими.

По сортовому составу вина подразделяются на

• cортовые (моносепажные) вина — вино, изготовленное из винограда, не менее 85 % которого относится к одному сорту рода Vitis;
• rупажные (ассамбляжные) вина — вырабатываются из разных сортов винограда, путём смешивания свежего виноградного сусла и (или) виноградного сусла в состоянии брожения и (или) вина, креплёного вина, изготовленных из разных сортов винограда, при этом ни один из сортов не имеет доли в 85 % и более

Для посадки и производства вина предназначенного для продажи в Российской Федерации можно использовать только сорта винограда, входящие в Государственный реестр селекционных достижений Российской Федерации. Актуальная версия реестра ведётся и публикуется ФГБУ «Госсорткомиссия» на официальном сайте организации.

Федеральный закон № 468 устанавливает, что информация о сорте (сортах) винограда обязана быть указана на этикетке (контрэтикетке, кольеретке) любого вина, предназначенного для продажи в Российской Федерации, независимо от места производства вина.