Алесандр Кир @AKirtgs August 21, 2024
Управленческий учет для общепита.
Я сходил на бизнес конференцию, которую проводила крупная компания, занимавшаяся тем, что собрав со всей Российской Федерации статистические данные, организовала обучение и разработала программное обеспечение для ведения управленческого учёта на предприятиях общепита. Очень полезный сервис и для настройки бизнеса в общепите и для его контроля. Эта трёхчасовая конференция мне очень сильно помогла. После бизнес-конференции по управленческому учёту, я, конечно, не стал Гуру общепита. Но лайфхаки для себя извлёк. Ну, например, что себестоимость в закупке продуктов, из которых сделаны блюда столовой должны быть в пределах не более 26-27% от стоимости чека на блюдо. И это общий суммарный показатель по всему меню столовой, а не у какого-то отдельного определённого блюда. И эти цифры у нас в бухгалтерии подтверждались.
Воровство.
Однажды поменялся у нас Повар, который, кстати, у нас отвечал за приём и учёт продуктов. Так вот. Цифры в учёте перестали биться. Мы присмотрелись к факту. Я повару говорю: "Для того, чтобы увидеть, что есть воровство - мне не обязательно у вас карманы и сумки проверять. Я вижу недостачу по бухгалтерским документам. На прошлой неделе у тебя по продуктам недостача составляет 42. 000 руб. Если такое повторится - мы тебя накажем. Повар, конечно, смотрит честными глазками, хлопает ресничками и говорит: "Я не воровал". На следующий неделе сам увольняется, дабы не навлечь беду и побыстрее найти место, где воровство будет незамеченным. Повар у нас этот проработал меньше месяца. Установленное в столовой видеонаблюдение с записью и передачей картинки на мобильный телефон тоже не спасало. Сидеть и следить даже на быстрой перемотке было некому, надо отдельно сотрудника нанимать.
Один из друзей-родственников тащил деньги из кассы. Работал кассиром. Такой юнец лет 17, весельчак-балагур. Весь такой свой в доску, рубаха - парень. Присмотрелись через видеозапись - тащит. Я не стал ни на чём настаивать. Саид его куда-то убрал на другой объект.
Доставку, которую я хотел организовать - так и не сделали. Надо было много сервисов подключать и делать из этого целое направление. В то время я как-то не стал уделять этому много внимания.
Временами столовая давала очень приличную прибыль.
Конечно, не сопоставимую со стройкой, но до 10-20 тысяч долларов в месяц бывало. Работали на полном доверии с Саидом. Но однажды я жёстко настоял на проверке финансовых показателей. Бухгалтерия очень сопротивлялась, но всё же сделала проверку. За 3 года работы выявилась недостача порядка в 70.000 долларов. Саид эти деньги не воровал, он их просто частично получал со своим одноклассником земляком - управляющим. Который в свою очередь просто неправильно вёл учёт. Намеренно или нет - выяснить нам не удалось. Ведь была надежда на то, что, имея сеть столовых, Саид имеет чёткое представление, как деньги считать.
Принцип "Доверяй, но проверяй!"- очень правильный.
Об этом надо было у него хоть переспросить - имеет он представление или нет, как деньги считать. Саид своей вины не признавал. И, так и не признал своей обязанности покрыть недостачу. Сошлись мы на том, что я постараюсь предоставить Саиду возможность заработать отдельно от столовой эти деньги. И он закроет эту недостачу. Тоже очень самонадеянное и опрометчивое предложение с моей стороны. Несколько раз я ему некоторые виды бизнеса, которые он критиковал и отвергал, особо не стараясь вникнуть. Везде подразумевал, что я принесу крупную сумму и дам ему как инвестор в рост. Он её за год-два в Азербайджане крутанёт на строительстве коттеджей, и всё будет хорошо. Но возможностей быть инвестором у меня не случилось. Денег не было. Непризнанный, но очевидный и доказанный долг так и завис.
В строительном бизнесе у меня настали очень сложные времена.
И для поддержания штанов пришлось столовую вернее свою долю 50% продать земляку товарищу Саида. Который был из близкого к общепиту бизнеса - мелко оптовой торговли продуктами на рынке.
Столовая работает уже много лет. Вот что значит правильный выбор локации. Были у меня и другие предприятия общепита, менее удачные, чем эта столовая. Но сам этот вид бизнеса считаю для меня чуждым и непривлекательным из-за его специфики: люди - качество - воровство - низкая рентабельность. Хотя, если брать например, "Макдональдс" - знаю одного своего бывшего сотрудника, который просто грезил открыть "Макдональдс". Я бы мог рассмотреть "Макдональдс" исключительно только как направление инвестирования, и никогда в плане участия в операционной деятельности.
С общепитом я закончил. Так и не сумел его полюбить.