Как выглядел первый хлеб – нам неизвестно. Скорее всего так называли кашу, отсюда омонимическая связка «хлеб – хлёбово» (любая жидкая пища), перетёкшая в пословицу «щи да каша – пища наша»; именно каша, а не хлеб.
Летописи и раскопки говорят нам о четырех хлебных злаках домонгольского и монгольского периода: рожь, пшеница (в том числе полба), ячмень (ячневая каша и перловка) и просо (пшено).
Из зерен делали крупу и называли её «заспой», либо её засыпали в похлебку или в кашу, либо употребляли в виде размоченных и поджаренных зёрен.
Уже первые письменные источники свидетельствуют, что искусство выпечки хлеба в Древней Руси было весьма высоким. Так, в упомянутом "Житии протопопа Феодосия" блаженный Феодосий искусно печёт просфоры. Он же часто заходит в пекарню – с радостью помогает пекарям месить тесто и выпекать хлеб. Для размалывания зерна пользовались ручными мельницами – жерновыми поставами. При этом, если хотели получить «хлеба чиста зело», зерно размалывали более тщательно.
Хлеб пекли заварной. Кипятили воду и вливали её в часть ржаной муки для хлеба, перемешивали, давали остыть и только потом заквашивали закваской. Так получался «квас» (опара) – первое тесто для хлеба.
Пекли хлеб, как правило, один или два раза в неделю. Выглядело это примерно так. Вечером, до захода солнца, хозяйка, как правило, самая опытная в доме женщина (свекровь или невестка), начинала готовить квашню. Квашня была постоянно в работе и мыли её очень редко. Кстати, по этому поводу в народе ходило очень много шуток. Согласно одной из них женщина потеряла сковороду, на которой пекла блины. Целый год она искала пропажу и нашла только после того, как вымыла квашню.
Квашню натирали солью, размешанной с закваской, заливали тёплой водой и бросали в неё кусок теста, оставшийся от предыдущей выпечки. Размешав закваску, доливали тёплую воду и засыпали из специального дощатого либо долблёного корытца просеянную через сито или решето муку. Затем тесто размешивали до консистенции густой сметаны, ставили квашню в тёплое место и сверху прикрывали чистым полотенцем.
К утру следующего дня тесто поднималось и его начинали вымешивать. Затем его снова ставили в тёплое место и после того, как оно повторно подходило, снова вымешивали и разделывали на круглые гладкие хлебы. Давали им расстояться (подойти) и только после этого сажали в печь. Под печи, где выпекался хлеб, устилали капустными либо дубовыми листьями. Пекли хлеб и без листьев. В этом случае лопату, на которой булки сажали в печь, посыпали мукой.
Перед выпеканием хлеба печь хорошо протапливали, а золу и угли выметали с пода метлой. Равномерный жар в русской печи способствовал хорошему пропеканию хлебов. Для того чтобы определить, готов ли хлеб, булку вынимали из печи и, взяв в левую руку, постукивали снизу. Хорошо пропечённый хлеб должен был звенеть, как бубен.
Русь во время монголо-татарского ига была отброшена в своем развитии и населении назад на несколько столетий. Хлеб выращивали лишь на более бедных почвах и в более холодном климате Северной Волги и Оки. Хлеб в этот период означал "ржаной хлеб", а "калач" - пшеничный.
Самым главным событием в русской кухне этого периода было распространение русской печи в 12м веке. К этому же периоду относятся первые железные сковороды с ручкой, найденные в раскопках. Люди попроще пекли и жарили в глиняных латках.
Начиная с этого периода можно уверенно говорить о русских пирогах с начинками, об оладьях и блинах, лепешках и сочнях из пресного теста. Мука на выпечку шла ячменная, ржаная, овсяная, гречневая, просяная и пшеничная.
Зерна пшеницы предварительно дробили в ступе, затем тонко мололи на ручных жерновах в муку разного помола и чистоты. В 14-15 - х веках ручные мельницы были широко распространены. В 14-м веке распространились водяные мельницы и зародилось мельничное дело. В 15-16 вв. стали усиленно строить ветряные мельницы как в сельской местности, так и в городах. Первый вальцевой станок, позволявший получать большое количество чистой белой муки, был изобретен российским надворным советником Марком Миллером в 1822 г.
Первое упоминание белой пшеничной муки (крупичатой) относится к 1282г, первое упоминание помола такой муки для монастырского хлеба и пирогов – в 16м веке, белых крупитчатых калачиков – в «Домострое» 1550х и «пирогов крупитчатых с сыром» - в 1637 г.
Форма хлеба была всегда круглая (продолговатая-батонообразная появилась позже, на иллюстрациях середины 17 века).
Слово калач впервые упоминается в уставной грамоте двенадцатого века церкви Ивана на Опоках: «пошлины от него идет 40 колачей и 40 хлебов».
При раскопках древнего Новгорода встречены пряничные доски 12 и 13 века (домонгольский период), украшенных узорами: углубленными изображениями расчерченных ромбов, растительным орнаментом и крестами.
Слово колобок – колобья – впервые упоминается в берестяной грамоте 14 века, в которой свёкр поручает невестке взять «ржаной солод и сколько надо муки», да испечь «колобью».
Особенно любили на Руси кислый хлеб из заквашенного теста. Способы заквашивания теста были самые разные. Обычно в качестве закваски использовали пивную или квасную гущу, дрожжи или кусок старого теста.
Каким был на вкус хлеб наших предков, можно судить по воспоминаниям архидиакона Павла Алеппского, который в книге "Путешествие антиохийского патриарха Макария…" в 17-м (!) веке писал: «Мы видели, как возчики и другие простолюдины завтракали им (хлебом), словно это была превосходнейшая халва. Мы совершенно не в состоянии есть его, ибо… кисел как уксус, да и запах имеет тот же».
Это очень показательный фрагмент, показывающий, что традиции хлебопечения сохранялись в России вплоть до революции 1917 года.
Летописец стоит и жуёт калач
Почему Пётр I запретил амарантовый хлеб (упоминание которого и стало предлогом к тому, чтобы я покопался в летописях) – я так и не узнал. Буду искать дальше.
Но что точно могу сказать, что предположение, что «амарант» переводится как «бессмертный» - точно неверное. Дело в том, что Мара – это не богиня смерти, это призрак, или же злой дух, демон, садящийся по ночам на грудь и вызывающий дурные сны, сопровождающиеся удушьем под весом демона, отчего сами дурные сны также стали носить имя кошмара.
Греческий «отрицающий» предлог «-а» и славянское слово ничего не дают при слиянии; по-гречески смерть – «θάνατος». А вот название растения переводится как ἀμάραντος — неувядающий.
В любом случае, теплолюбивый амарант завезли в Европу из Южной Америки только испанцы в 15-м веке.