Моя мама давно увлекается производством чая и отдушек, то чай ферментирует, то мяту высушит. Начала она занималась чаем по причине того что у нее оказывается аллергия на пакетированный чай из магазина. Открою секрет пакетированный чай вредно пить даже здоровому человеку.
Вот я решил открыть свое дело по производству чая. Первые вопросы, которые у меня возникали, это как производить чай? откуда брать кипрей? Позже на большинство ответов на вопросы я нашел в интернете. Но когда столкнулся на практике, то понял, что в интернете присутствует ограниченный объем информации. Про многие тонкости просто не рассказывают. Поэтому поделюсь тонкостями производства чая за мой первый сезон.
Краткая справка
Именно в Копорье основали производство ферментированного иван-чая, поэтому другим названием напитка является «копорский чай». В 19 столетии экспорт иван-чая стал очень активным – он занимал второе место, уступая лишь экспорту ревеня. Дания и Англия официально закупали высушенное растение пудами, а Франция и Пруссия возила кипрей контрабандой. Было и немало недобросовестных купцов, смешивающих копорский чай с китайским, что преследовалось по закону.
Плюсы и минусы чайного бизнеса
Для начала приведу некоторые плюсы и минусы чайного дела. Однозначным плюсом чайного дела является сухое состояние готового продукта. Поэтому его можно реализовывать всю зиму.
Иван-чай легко транспортируется, сохраняя при этом свои свойства на протяжении длительного времени. Но, однако, этого можно добиться при правильном соблюдении технологии производства. Ещё один плюс, это бесплатное сырье для производства, его главное собрать. Перед тем как начинать вообще что-то производить, надо осведомиться, как много кипрея растет в вашем месте жительства (есть ли спрос на данную продукцию?).
Ещё одним плюсом является низкий порог входа для производства. Для того чтобы начать производить понадобиться некоторые вещи, а именно:
· Помещение для производства чая
· Роллер или специальные доски для скручивания
· Сушилка (желательно, чтобы она могла выдавать 700 С)
· Специальное сито (я приобретал на AliExpress)
Позже напишу смету, во сколько мне это обошлось.
Перейдем к минусам чайного дела. Для производства чая требуется много усилий, производство чай очень трудоемкий процесс, поэтому лучше заранее набраться терпения. Также стоит отметить, что производства чая сезонное дело работаете два месяца в году, а оставшееся время фасуете и реализуете товар.
Когда собирать кипрей, и какие отдушки нужны?
Листья кипрея собирают с июня месяца до середины августа. В этом году сбор кипрей начался 22 июля позднее, чем обычно. Очень важно сразу собирать листья и сразу отбирать самые плохие, а не все растение, в дальнейшем будет намного проще перебирать собранное сырье.
По поводу отдушек, важно собрать определенный ассортимент:
· Таволга (по-другому лабазник). Лучше всего собирать в мая или июне. Листья лучше всего ферментировать, иначе получиться просто сухая трава. Цвет можно просто сушить.
· Малина (листья). Лист малины лучше всего собирать молодым, он лучше скручивается и ферментируется.
· Смородина черная (листья). Здесь проще всего собрал, перебрал и высушил.
· Душица. Самое сложное последнее время остается найти дикую душицу.
· Мята. С этим растением все сталкивались, растет вдоль рек и в сырых местах. Достаточно собрать и высушить.
Кроме того стоит отметить, что необходимо собирать цвет таволги, зверобоя, бархатцев и так далее. Чтобы в упаковке что-то лежало яркое и радовало глаз и плюсом такой чай намного ценнее и полезнее.
Технология производства иван-чая
Существуют разные технологии производства чая. С обжаркой, с двойной ферментацией и т.д. но мы затронем, ту технологию, как делают большинство в России, и так делаю я сам. Производство иван-чая включает следующие этапы:
· Сбор кипрея.
· Переборка сырья.
· Завяливание листьев кипрея.
· Скручивание листьев кипрея.
· Ферментация.
Сбор кипрея
Кипрей лучше всего собирать подальше от дороги, на таком кипрее меньше пыли. Вообще кипрей бывает разный немного ржавый или пожелтивший, такой кипрей лучше не допускать в производство. Стоить собирать целые, зеленые листья, которые в дальнейшем будут хорошо скручиваться.
Переборка сырья
Во время переборки стоит обратить внимание на улиток и пауков, они не должны попасть в массу листьев кипрея, которые пойдут на скручивание. Стоит отбирать также дефектные листья, которые пожелтели и имеют красную сыпь. Из такого листа получается более низкого качества чай. Также уже в конце сезона листья кипрея становятся более грубыми, поэтому крошатся.
Подвяливание листьев кипрея
На данном этапе важно не передержать листья кипрея! Иначе в дальнейшем они будут крошиться. А если хотите продать чай по хорошей цене, то необходимо чтобы лист был целый, такой чай больше цениться.
Лучше всего листья кипрея расстилать на плотную ткань, так он лучше впитает влагу, и сохранят сок. Чтобы проверить, что чай готов необходимо лист кипрея сложить лист поперек, если он хрустит, то значит ещё не готов, а если не хрустит и сохраняет форму при сжимании в кулаке, значит готов!
Скручивание листьев кипрея
Если у вас есть доска для скручивания иван-чая, то здесь необходимо набить сноровку для правильного скручивания, а если у вас есть роллер, то эту работу он сделает зав вас. В данном процессе важно не перестараться и не ленится, потому что если сильно скрутить листья, то будет много крошек, а если плохо скрутить, то ферментация пройдет не должным образом и чай получиться низкого качества.
Для своего производства я приобретал две доски у мастера.
Ферментация
Важно! Хорошо уплотнить скрученный чай, так как процесс ферментации проходит в анаэробных условиях, поэтому необходимо ограничить доступ кислорода. Для ферментации комфортными условиями протекания являются комнатные температуры, 200-250 С. Чай стоит выдерживать от одного до трех дней, главное не передержать иначе заплесневеет. Если кому-то интересно, то оставлю ссылку на научную статью.
Сертификация чая
Так как я захотел серьезно подойти к делу, то решил сделать сертификацию чая, для того чтобы его можно было продавать чайным лавкам, магазинам да и просто покупателю. Кто-то скажет, да ладно можно было обойтись и без этого, продавай там своим да нашим, там ярмарки и так далее. Стоит отметить если так реализовывать чай, то хорошей цены за свой труд не добьетесь, так как будут говорить давай там подешевле и так далее.
Во время сертификации столкнулся с таким моментом, что чай превышал норму допустимой плесени, поэтому необходимо строго соблюдать технологию производства чая. Вообще лучше заранее погрузиться в процесс сертификации, чтобы понимать, что к чему. Что чай сертифицируется в форме декларирования, что должна содержать маркировка, по каким нормам вы будите, производить так далее. Потому что необходимо будет составлять технические условия или ГОСТ для вашего производства.
Смета
Для производства чая я приобретал дегидратор, доски для скручивания чая, термопринтер, упаковка, бамбуковое сито, картонные коробки, корзины для сбора, стол для переборки сырья, весы, мешки для хранения чая. Ниже приведу стоимость каждого пункта, а в конце, сколько всего вышло.
Доски для скручивания чая – 10 000 р.
Дегидратор с доставкой – 56 000 р.
Термопринтер – 15 000 р.
Логотип для упаковки – 2 500 р.
Упаковка для чая – 11 720 р.
Бамбуковое сито – 2 600 р.
Картонные коробки – 3 900 р.
Корзины для сбора сырья – 500 р.
Стол для переборки листьев кипрея – 2 000 р.
Сертификация – 32 100 р.
Весы – 3 500 р.
Бумажные мешки – 2 000 р.
Зарплатный фонд – 40 200 р.
Итого – 182 020 р.
Как вы считаете, много я потратил или нет? Если хотите больше узнать про чай подписывайтесь!