Бобовые культуры занимают особое место в рационе человека благодаря своей высокой питательной ценности и универсальности в приготовлении различных блюд. Среди них такие известные растения, как фасоль, горох, чечевица и соевые бобы.
Фасоль и горох — это ценные продукты питания. В пищу употребляют как их молодые плоды, называемые стручками, так и зрелые семена.
Зелёная фасоль и зелёный горошек содержат много полезных веществ: белки, сахара, минеральные соли и витамины. Особенно много в зелёном горошке витамина С — 25 миллиграммов на 100 граммов продукта.
Из молодого гороха и фасоли можно приготовить разнообразные вкусные блюда: супы, винегреты, салаты, вторые блюда и гарниры.
Зеленый горошек в соленом растворе - один из лучших видов овощных консервов, так как для изготовления их используют молодые зерна в стадии молочной зрелости, особенно богатые сахаром и витаминами. Не следует при этом забывать, что рассол, находящийся в банке, содержит питательные вещества и его можно добавлять в первые или вторые блюда.
Зимой особенно ценны замороженный горошек и замороженная фасоль в стручках. Быстрое замораживание овощей позволяет почти полностью сохранить вкус и питательную ценность свежих продуктов. Чтобы они не потеряли своих свойств, их надо варить сразу же после оттаивания, опустив в кипящий суп или кипяток. Воду, в которой варили фасоль или горох, хорошо использовать для супов и соусов.
Зрелые зёрна фасоли и гороха содержат до 24 процентов белка, до 2,4 процента жиров и до 55 процентов углеводов. В 100 граммах этих продуктов содержится 335 калорий.
Фасоль бывает белая и цветная. Хорошая фасоль имеет неповрежденные блестящие крупные зёрна, одинаковые по цвету. Выше ценится белая фасоль (сортов: бомба, сахарная или лопата). При длительном хранении цвет фасоли может измениться, блеск исчезает и она хуже разваривается.
Крупные зёрна гороха полезнее мелких: в них меньше грубой клетчатки. Удобно пользоваться и лущеным горохом (расколотым пополам), так как он освобожден от наружной оболочки и, следовательно, содержит меньше грубой клетчатки, лучше разваривается.
Перед приготовлением фасоль и горох надо перебрать, удалить испорченные зёрна и посторонние примеси, а затем тщательно промыть. Чтобы зёрна равномерно и быстро разварились, хорошо размачивать их предварительно в холодной воде в течение 3-4 часов. Дольше держать их в воде не следует, так как они могут прокиснуть, особенно в теплом помещении. Воду, оставшуюся после замачивания, надо слить, так как она приобретает неприятный вкус и запах.
Чтобы ускорить разваривание зерен, соль следует добавлять только в конце варки. Блюда из фасоли надо обязательно хорошо проварить: в сырой фасоли содержатся вещества, которые могут вызвать пищевые отравления. Если фасоль варить не менее одного часа, эти вещества разрушаются.
Чечевица содержит столько же белков, углеводов, минеральных веществ, сколько фасоль и горох. Немного меньше в ней жиров. Как и в других бобовых, в чечевице ценится величина и равномерность зерен. Чечевица разваривается в течение 30-40 минут, особенно, если предварительно была замочена. Из нее приготовляют разнообразные вкусные и питательные блюда: чечевица тушеная с копченой грудинкой, чечевица с курагой или с томатом и луком, пюре из чечевицы и многие другие блюда.
Соя по богатству белков и жиров выделяется из всей группы бобовых. Бобы сои содержат до 40 процентов хорошо усваиваемых организмом белков, близких по составу к белкам мяса, до 22 процентов жира, сахаристые вещества, минеральные соли, витамины, а также около 2 процентов богатого фосфором вещества — лецитина.
Из сои готовят разнообразные вкусные и хорошо усваиваемые продукты: сырки, кефир, простоквашу, кондитерские изделия, соусы, растительное масло, блинную муку.
Итак, бобовые не только вкусны, но и очень полезны для нашего организма. Они являются важной частью здорового рациона и могут стать основой для создания изысканных блюд.