Считается, что домашнее вино живет не больше трех лет. Пока не удалось проверить - несмотря на увеличивающиеся год от года объемы, не доживает оно до полных трех.
Всё, конечно, логично - если не пастеризуешь, не добавляешь диоксид серы, не крепишь спиртом, то после этапа молочно-кислого брожения (сначала винное), неизбежно проходит следующий этап каких-то биохимических реакций, результат которого уже не так приятен на вкус и запах. Про пользу продуктов этих реакций тут и говорить не приходится. Говорят, в Закавказьи, в глиняных сосудах квеври, закопанных в землю, вино хранится долгие годы и не портится. Но это не точно.
Но, зато точно могу сказать, что молодое вино из яблок однозначно проигрывает по вкусу и запаху самому же себе после дополнительного года выдержки. Поэкспериментировав с сидрами разной степени газации и сахаристости, я лично теперь абсолютно уверен, что стремиться нужно к максимально долгому дображиванию под водяным затвором (я использую водочный :) ) в прохладных условиях (7-15 градусов Цельсия), а затем - выдержка в дубовой бочке. Конечно, это сознательный отказ от газиков в пользу вкуса.
После окончания относительно бурного брожения, когда молодое вино подышало и снято с осадка, переносим бутыль в подвальчик. Дальнейшее брожение может идти очень медленно, практически незаметно. Бульканья уже не дождаться, признаки - только разный уровень в коленах гидрозатвора, да постепенное осветление напитка до полного, с появлением нового тонкого слоя осадка.
До года можно так держать. А потом - на годик в бочку. А потом - освобождаем бочку под новый урожай, разливая прелесть в бутылочки. А потом - вы сами знаете.
P.S. Иллюстрация - от "Кандинского" (Сбер). В отличие от Алисы, тема вина ему не претит. Хоть на аватаре него и Чебурашка.