Грузди содержат горечь и некоторые токсичные вещества, которые нужно удалить перед употреблением. Основные способы подготовки груздей включают вымачивание, варку и засолку. Вот несколько проверенных методов:
Вымачивание
Это наиболее распространенный способ подготовки груздей к употреблению, особенно перед засолкой.
Процесс:
Очистите грибы от грязи и мусора, удалите поврежденные или испорченные части.
Положите грибы в большую емкость с холодной водой. Вода должна полностью покрывать грибы.
Добавьте в воду немного соли (около 1-2 ст. ложек на литр воды).
Оставьте грибы в воде на 2-3 дня, регулярно меняя воду (каждые 4-6 часов). Чем чаще вы будете менять воду, тем быстрее выйдет горечь.
После вымачивания грибы промойте под проточной водой и используйте по назначению.
Варка
Этот метод позволяет удалить горечь и сделать грибы безопасными для употребления.
Процесс:
Очистите грибы. Положите грибы в кастрюлю с холодной водой, добавьте немного соли.
Доведите воду до кипения и варите грибы на среднем огне в течение 10-15 минут.
После варки слейте воду, промойте грибы холодной водой.
Для лучшего эффекта можно повторить процесс варки, снова залив грибы свежей водой.
Засолка
Засолка эффективно удаляет горечь из груздей благодаря нескольким важным процессам, которые происходят во время засолки:
Осмос и экстракция горьких веществ
Соль, используемая в процессе засолки, создает высокую концентрацию солевого раствора вокруг грибов. Это запускает осмотические процессы, когда вода из клеток гриба выходит наружу, а вместе с ней удаляются и горькие вещества, находящиеся в мякоти гриба. Постепенно эти горькие компоненты выходят из грибов в рассол, что значительно уменьшает их концентрацию в самих грибах.
Ферментация и разложение веществ
Во время засолки в рассоле запускается естественный процесс ферментации. Под действием молочнокислых бактерий, которые присутствуют на поверхности грибов, происходит разложение сложных органических веществ, в том числе и тех, которые ответственны за горький вкус. Это еще больше снижает горечь и улучшает вкусовые качества грибов.
Длительное воздействие соли
Чем дольше грибы находятся в соленом растворе, тем больше горечи уходит. В процессе длительного воздействия соли горькие соединения постепенно разлагаются и вымываются, делая грибы более мягкими и вкусными. Со временем соль "вытягивает" остатки горьких веществ, которые могли остаться после вымачивания или варки.
Использование специй
Добавление специй, таких как чеснок, укроп, листья смородины или вишни, может не только улучшить вкус, но и способствовать маскировке или нейтрализации оставшейся горечи. Специи добавляют аромат и привносят дополнительные вкусовые нотки, которые делают грибы еще более приятными на вкус.
Снижение содержания влаги
Соль способствует удалению лишней влаги из грибов, что также помогает уменьшить горечь, поскольку большая часть горьких веществ растворяется в воде. Сухие грибы менее горькие и более концентрированные по вкусу.
Таким образом, засолка — это эффективный способ не только сохранить грибы на длительное время, но и избавиться от нежелательной горечи, которая характерна для груздей.
Но все же не стоит исключать предварительное вымачивание или комбинированный метод.
Комбинированный метод
Для достижения лучшего результата можно комбинировать вымачивание и варку.
Процесс:
Очистите грибы и вымочите их в течение 1-3 дней, меняя воду каждые 4-6 часов.
Затем проварите грибы в подсоленной воде в течение 10-15 минут.
После этого грибы можно либо сразу использовать для приготовления блюд, либо засолить для длительного хранения.
Отваривание в молоке
Менее распространенный, но эффективный способ избавления от горечи.
Процесс:
Вымоченные или свежие грибы отварите в молоке, разбавленном водой (соотношение 1:1), в течение 15-20 минут.
Слейте молоко и промойте грибы холодной водой.
Этот метод особенно подходит для тех, кто планирует готовить блюда из грибов сразу после отваривания.
Эти методы помогут избавиться от горечи и сделать грибы безопасными для употребления. Выбор метода зависит от ваших предпочтений и дальнейшего использования грибов.
Спасибо, что дочитали 🫶🏻
Подписывайтесь на мой канал, там много вкуснятины 👩🏻🍳
Расскажите в комментариях, какие способы используете вы. Буду благодарна 🙏🏻