В книжках пишут, что древние индейцы майя, а в XVII веке и европейцы, считали шоколад средством от многих болезней. В этой статье речь пойдет не о кардинале Ришелье, который от пуза ел любимый шоколад в качестве лекарства. Я расскажу о тех свойствах шоколада, которые я замечаю во время его приготовления и поедания. Эта статья будет полезна тем, кто хочет побольше узнать о работе с шоколадом и тем, кто любит шоколад во всех его проявлениях.
Начну с процесса приготовления шоколада. Когда в меланжер, засыпается крупка-какао, то в первые двенадцать часов рядом с меланжером долго находиться нельзя - резкий запах какао начинает сводить с ума, появляется желание поскорее уйти из мастерской и оставить его работать.
Этот резкий запах чувствуется, потому выделяется часть летучих соединений-алкалоидов, в этом время весь дом наполняется запахом шоколада. Это и приятный, и резкий запах одновременно, от которого никуда не скрыться, по нему я скучаю, когда долго не готовлю шоколад.
Спустя двое суток никакого неприятного запаха не остается, только аромаь свежего шоколада, манящий и густой. Когда его чувствуешь, не терпится уже поскорее выгрузить массу из аппарата и пробовать. Ведь пока крутятся жернова, происходит магия, которую нельзя ускорить, но можно испортить. Например, шоколад любит терпение, постоянную температуру и низкую влажность. В это время он просит заботы и чтоб его не трогали. А где тут целебные свойства, спросите вы. “Отдыхай, - говорит нам шоколад, - теперь я сам себя делаю, разве отдых - не лекарство”?
Когда подогретый шоколад выливаю на мраморную плиту и беру в руки шпатель, мир перестает для меня существовать. А мастерскую никто кроме помощником не допускается, кроме того, кто случайно забрел на запах шоколада и молча снимает процесс на видео.
Сейчас у меня получается темперировать до одного килограмма шоколада с точностью до половины градуса. То есть, точно 31,5 градус для черного шоколада, к примеру. Сам шоколад меня этому учит. Он меня притягивает, собирает в кучку, управляет моим вниманием. Следующий шаг, который меня ждет - темперирование без термометра, нужно еще больше заземлиться и наблюдать, буду учиться. Шоколад расширяет пространство тишины в моей голове. Дарит чувство полного присутствия.
Если я спешу, шоколад вредничает в ответ на мои ошибки. Вот примерный круг его капризов:
- Слишком тонкий корпус для конфет
- Слишком толстый корпус для конфет
- Шоколад поседел от перегрева
- Мутный и грустный блеск шоколада
- Конфеты не выходят из форм
- Перепачкана вся посуда и все инструменты в мастерской
- Шоколад слишком быстро застывает или слишком медленно
- Шоколад потеет, пускает пузыри и так далее.
Спросите у любого шоколатье, он расскажет еще больше о его характере. Так шоколад выращивает во мне уважение к продукту и обязательным технологическим процессам, лечит от попытки сделать всё сразу и побыстрее. С ним нельзя спорить, его нельзя торопить, но и тормозить тоже нельзя.
Перейду сразу к плитке шоколада и разверну её. Должна же я рассказать о пользе шоколада, когда он внутри, а не снаружи? Чем я хуже Ришелье и его доктора Людвига Хоффмана?
- Кусочек черного шоколада с пуэром с утра поможет от сонливости.
- Карамельный шоколад с черным кофе после обеда добавит смысла в ваш рабочий день.
- Кусочек шоколада с чили перцем развеселит и взбодрит любого скептика.
- Молочный шоколад с фундуком и изюмом с любимым травяным чаем - это лучшее средство во время ПМС.
- Белый шоколад на цельном молоке помогает вернуться к себе, почувствовать себя дома и успокоиться.
- Черничный и облепиховый шоколад сделают вас уверенней перед походом на свидание (просто взять с собой, есть в одиночку не надо).
Спасибо за внимание, вкусных вам открытий!
