Радужные макароны - это блюдо для приключений. В зависимости от качества, радужные макароны уменьшают потребление выносливости всем членам отряда во время спринта и карабканья на 15/20/25 % в течение 900 сек. Рецепт можно приобрести у Сангинетти в «Дебор Отель».
Посетив Фонтейн, вы, возможно, столкнётесь с судебными выступлениями или сами станете их участником. В таких случаях обязательно обратитесь в Спина-ди-Россула. Эта организация поможет вам отстоять своё доброе имя, а возможно, их очаровательная глава угостит вас чаем с макарунами собственного приготовления.
Это блюдо навсегда запомнится вам своим ярким вкусом и образцом гостеприимства фонтейна.
В этой статье мы поговорим именно о рецепте макарунов, который был записан нами со слов самой Навии.
В наших рецептах мы всегда используем только ингредиенты указанные в рецептах, а ниже приводим расширенный состав ингредиентов, для облегчения создания блюда и расширения вкусовых гармоний. Исходя из представленных в стандартном рецепте ингредиентов, мы представим рецепт мандариновых макарун, но также дадим вам советы по приготовлению других начинок и других основ для макарун.
Основой макарун является миндальная мука.
Для приготовления миндальной муки необходимо:
- Сырой миндаль бланшируем (заливаем кипятком на пару минут, потом сливаем воду и повторяем процедуру).
2. После этого шкурка миндаля легко отходит. Миндаль чистим и выкладываем на бумажное полотенце минимум на 5 часов (лучше на всю ночь).
3. Выкладываем на противень и подсушиваем в духовке при 100⁰ в течении 1,5-2 часов.
4.Измельчаем в муку мелкого помола.
Теперь перейдем к самому рецепту:
Ингредиенты:
Миндальная мука –150 г
Яйца –3шт С0
Сахар (лучше пудра) –150 г + 150 г + 40 г
Мандариновый сок – 90 мл
Итак, приступаем:
- Смешиваем половину сахарной пудры и миндальную муку до однородности и просеиваем ее. Сверху выливаем половину белков и отставляем в сторону.
- Оставшиеся белки взбиваем до пышных, устойчивых пиков.
- Смешиваем оставшуюся сахарную пудру с 40 мл мандаринового сока, и варим до температуры 118⁰ (~4 минуты после первых пузырьков).
- Полученный сироп вливаем во взбитые белки, не прекращая взбивать - сначала на большой скорости, а затем на маленькой до полного остывания смеси.
- Порциями добавляем взбитые белки в смесь муки и пудры и перемешиваем до однородности.
- Когда все белки введены в тесто, наполняем кондитерский мешок и отсаживаем макаруны на пергаментную бумагу на противне.
- Оставляем макаруны на 40-60 минут.
- Выпекаем макаруны на противне 9-11 минут при температуре 170 градусов. На 6 минуте приоткрываем духовку, чтобы выпустить лишнюю влагу.
для начинки:
В качестве начинки мы подготовим мандариновый курд. Курд как единственная начинка не самая лучшая, но единственная доступная нам при крайне ограниченном наборе ингредиентов. Ниже в расширенной версии мы предложим комбинированную начинку с курдом и несколько вариантов других начинок, которые вы можете использовать для своих изделий.
- Натираем цедру, стараясь оставлять белую часть кожуры в целости.
- Отжимаем сок мандарина и фильтруем его через сито, чтобы убрать мякоть и косточки.
- Отделяем желтки от белков.
- Желтки перекладываем на сито и оставляем на пару минут. За это время с них стечет оболочка, которую не снять при отделении. Благодаря этому из крема пропадет яичный запах.
- Соединяем желтки, сахар с соком и цедрой в сотейнике с толстым дном и прогреваем на малом огне, постоянно помешивая, чтобы он не подгорал.
- Когда масса начнет густеть добавляем две чайные ложки миндальной муки, чтобы еще больше загустить курд.
- После того как курд загустеет снимаем его с огня.
- Собираем готовые макаруны
Расширенный рецепт\дополнительные варианты начинок:
Заварной крем (измененный):
Ингредиенты:
Сливки 33% – 65 г;
Сахар – 40 г;
Ванильный сахар – 15 г;
Желтки – 60 г;
Сливочное масло – 40 г;
Желатин – 3 г;
Вода – 20 мл.
Приготовление:
- Заливаем желатин водой и оставляем набухать.
- Тщательно перемешиваем желтки с обоими видами сахара в сотейнике,
- Доливаем сливки, ставим на медленный огонь и уваривайте крем до загустения. Ни в коем случае не кипятим массу!!
- Добавляем в горячий крем желатин и хорошо перемешиваем до полного смешивания.
- Затягиваем миску с кремом пищевой пленкой и остужаем крем до комнатной температуры.
- Добавляем в крем мягкое сливочное масло и пробиваем погружным блендером до однородности.
- Снова затягиваем миску пищевой пленкой и убираем в холодильник на 3 часа для стабилизации.
Комбинированная начинка на основе заварного крема и курда:
Сначала готовим заварной крем и курд как описывается выше. Для курда можно использовать не только мандарин, но и другие виды фруктов.
В этом варианте начинки в курд не добавляем муку, и он остается полужидким.
При сборке макарун из заварного крема делаем кольцо,а в его центр добавляем курд.
Фруктовый ганаш:
Ингредиенты:
- Белый шоколад – 250 г
- Фруктовое пюре (на ваш выбор) – 150 г
Приготовление:
- В небольшом сотейнике почти доводим ягодное пюре до кипения.
2. Вливаем горячую смесь в белый шоколад, ждем 2-3 минуты пока шоколад не растает и активно перемешиваем смесь погружным блендером.
- Накрываем ганаш пищевой пленкой и убираем в холодильник для стабилизации.