Пельмени – выдающееся кулинарное изделие, широкое распространение которого предопределено рядом обстоятельств. Пельмени – вкусное и сытное кушанье, достаточно легкое в приготовлении, хранении и использовании. Их можно готовить с более калорийными начинками (из рубленого измельченного мяса) для употребления в холодные времена года, с более легкими (из растительных продуктов) – в весенние и летние месяцы. Популярность пельменей определяется также их маленькими размерами, что способствует быстроте варки. Пельмени можно лепить в больших количествах, морозить и хранить долгие месяцы. При необходимости их быстро отваривают в кипятке и потчуют нежданных гостей готовым вкусным горячим блюдом.
Один из дореволюционных авторов сибиряк М. Блинов в “Песнях про пельмени” выражал свое восхищение этим кушаньем:
Готов упасть я на колени
Пред тем, кто выдумал пельмени <…>
Ни к деньгам, ни к чинам
Нет у меня стремления;
Хочу, чтоб чаще нам
Готовили пельмени <…>
Дивлюсь я Пушкину – поэт
Оставил тьму стихотворений,
И ни в одном помину нет
Про наши вкусные пельмени! (Блинов 1879)
Тем не менее этнографы и историки не уделяли должного внимания изучению происхождения, форм и разновидностей пельменей, способов их изготовления и употребления у разных народов. Чаще всего о пельменях писали в контексте общей характеристики блюд национальной кухни. Актуализации интереса к данной проблематике способствовали две публикации П.А. Корчагина. Автор проанализировал целый комплекс источников (архивные данные, письменные свидетельства, воспоминания и литературные произведения, словари, историко-этнографические источники, старинные русские рецепты), содержащих сведения о пельменях. П.А. Корчагин подробно охарактеризовал такую их разновидность, как постные кундюмы-ушки с грибной начинкой, и привел десятки рецептов их приготовления. В результате исследователь сделал следующие выводы: пельмени впервые были изобретены на территории современного Коми-Пермяцкого округа в первой половине XVII в. Образцом для них послужили русские кундюмы-ушки, отталкиваясь от которых древние коми кулинары трансформировали русские ушки в пермяцкие пельняни. Это блюдо с территории современных Кочевского и Косинского районов Коми-Пермяцкого округа Пермского края распространилось в Сибирь в первой половине XVII в. Пельмени также были известны в Приуралье среди русских, коми-пермяков и удмуртов и употреблялись в периоды заговенья и разговенья, во время праздников (Корчагин 2015; 2016).
Однако, на наш взгляд, ряд затронутых П.А. Корчагиным тем, в частности вопросы о происхождении, времени и месте изобретения пельменей, являются дискуссионными. Обратимся к анализу имеющихся материалов по указанной теме и поразмышляем о значении этого блюда в традиционной культуре удмуртов и коми-пермякова
Происхождение
Как уже утвердилось в историко-этнографической и кулинарной литературе, в изданиях справочного характера (Лыткин, Гуляев 1970: 219; Фасмер 1987: 230; Похлебкин 1988 и др.), пельмени являются блюдом финно-угорского, а точнее пермского происхождения (к пермским народам, как известно, относятся удмурты, коми-пермяки и коми-зыряне, которые составляют пермскую ветвь финно-угорских народов России).
Каковы же основные аргументы в пользу этой теории? На происхождение блюда указывает этимология термина. По мнению языковедов В.И. Лыткина и Е.С. Гуляева, сложно-составное понятие пельнянь = пельмень образовано из двух терминов (общеперм. pel’/пель – ухо, ушко и индоиран. n’an’/нянь – хлеб) и означает хлеб, похожий на ухо или хлебное ушко (точный перевод “ухо + хлеб”, т.е. хлеб в форме ушка). На Урале, Севере, на Вятке русские называли это блюдо пельмень, пельмянь, пельмяны, пельяны, пельняни. В русский литературный язык слово вошло через северорусскую среду (Лыткин, Гуляев 1970: 202, 219). Трансформация приведенных терминов в пельмень произошла в результате следующих двух фонетических изменений: перехода (диссимиляции) согласной н в м (пельнянь > пельмянь), замены гласной я (звук йа) второго слога на е (йэ) под влиянием е (йэ) первого слога (пельмянь > пельмень) (устное сообщение языковеда С.А. Максимова). В наши дни о пельменях как пермском заимствовании пишет венгерский языковед С. Тот (Тот 2014: 515–517).
Важно отметить, что среди разных групп удмуртского населения это кулинарное изделие вне зависимости от содержания начинки (растительная, грибная, творожная, рыбная, мясная) называют пельнянь, пельмень. Так, у завьяловских, малопургинских и игринских (д. Сеп) удмуртов встречается архаичное звучание пельнянь, у нылгинских (д. Большой Жужгес), вавожских (д. Большая Гурезь-Пудга) – пельмень, игринских (д. Лонки-Ворцы), глазовских (д. Дондыкар), дебесских, граховских, закамских – пельмен, у шарканских (с. Сосновка) – пеллянь. Кукморские удмурты в конце XIX в. называли это блюдо пельмен, а в конце XX в. – пермен, перманка (ПМА 2016–2017 гг.). Последние версии появляются в результате татарского влияния.
Среди пермских говоров Верхнего и Среднего Прикамья были распространены варианты пельмяни, пельмяны, пельяны. Маленькие пресные сладкие пирожки назывались пельяшки, пельмени с грибами – ушки (Борисова 2001: 82, 489). В коми-пермяцкой среде встречались следующие названия: у северных – пели, у южных – пельняннез; пельмени из сухих мелко порубленных грибов – ушки или ушкиэз (Черных 2007: 92–93, 95; Корчагин 2016: 80–81). Коми-зыряне называли это блюдо пельмень (Жеребцов 1985: 35), в верхневычегодском и удорском говорах сохранилось древнее название – пельнянь (Сорвачева 1961: 280). Русские Вятского края XIX – начала XX вв. это блюдо именовали пельмяни; что показывает его близость к исходным финно-угорским терминам (Трушкова 2003: 205). Схожие названия встречаются у чувашей, марийцев и коми-зырян – пельмень, пельмен, татар и башкир – билмен, пилмен, мордвы-мокши – пельметть (Трофимова 1991: 70).
Пельмени являются важным блюдом национальной удмуртской кухни. По сведениям знатока традиционной пищи Е.Я. Трофимовой, для удмуртов характерно употребление в качестве начинки для пельменей не только мяса, но и творога, рыбы, ливера, картошки, черной и белой редьки, свежей и квашеной капусты, грибов, малины и других ягод, дикорастущих съедобных трав (молодых побегов полевого хвоща, крапивы, осота, дягиля, щавеля, борщевика [у вятских русских – пикана], свербиги, сныти, дикого чеснока и др.). В прошлом тесто для пельменей делали из ржаной муки с примесью пшеничной и без яиц. Начинка состояла из трех видов мяса (свинина + говядина + баранина, позже – свинина + говядина) с большим количеством лука, но без перца и приправ.
Пельмени ели с крепким мясным бульоном. В большом количестве пельмени готовили зимой. “В последние два-три десятилетия удмурты стали есть пельмени с уксусом, перцем, сметаной, маслом, что ранее было неизвестно удмуртской кухне, которая вообще отличается мягкой вкусовой гаммой и почти не использует острых приправ” (Трофимова 1985: 120; 1993: 151, 156). В целом у удмуртов наблюдается поразительное разнообразие начинок для пельменей (ок. 30–35-ти видов).
Пельмени считаются также одним из символов коми-пермяцкой кухни, на что еще в XIX в. обратил внимание исследователь Н.М. Рогов: “Собственно народное кушанье пермяков есть пельняни… Они делаются из небольших круглых ячневых сочней и свиного, разведенного водой, фарша. А в такой сочень кладется пол-ложки фарша. Сочень перегибается и защипывается по краям. Получается пирожок, который с прямого края выгибается дугой на большом пальце, отчего первоначальная форма его изменяется в другую, схожую с ухом человека. Для употребления пельмени варятся в воде” (цит. по: Черных 2007: 92–93). У коми-пермяков мясной фарш также включал несколько видов мяса: говядину, свинину, баранину; часто говядину со свининой; свинину с луком, свежей и квашеной капустой, пиканами/пестиками (Долдина 1999: 156–157). Помимо мяса, пермское население (русские, коми, удмурты и др.) лепило пельмени с капустой, творогом, редькой, грибами, квашеной капустой (кисленные пельяны), капустные из ржаной муки (холщовые пельмяни). “В выходной-то день настряпаю, бывало, пельяны капустные, мясные, твороженые, из редечки – всю неделю потом безбедно жили” (Борисова 2001: 82).
Пельмени были значимым блюдом для традиционной удмуртской и пермяцкой кухни. Важно отметить, что основным ареалом их распространения являлась территория Приуралья, на что неоднократно указывали исследователи: “Уральским блюдом считались пельмени. Начиняли их мясом, рыбой, капустой, грибами, творогом” (Чагин 1991: 77). “Любимым мясным блюдом в Приуралье повсюду были пельмени, они были одним из неизменных составляющих праздничных застолий” (Липинская 2003: 380). Многочисленные примеры отношения к пельменям как любимому и праздничному кушанью уральского городского и сельского населения Приуралья приведены П.А. Корчагиным (Корчагин 2015: 86–90). Среди русских Вятского края пельмени также считались любимым блюдом: мясо рубили сечкой; лепили по две-три сотни штук, т.к. семьи были большими; варили в несколько приемов. Поэтому и готовили пельмени в основном к большим праздникам. Региональная присказка о пельменях (Слободской уезд): “Покорно благодарю казанскому чеботарю: крепко шьет да быстро носится (пельмени)” (Трушкова 2003: 205–206). В целом же, как отмечено этнографами, русское население многих областей, кроме Урала и Сибири, этого блюда не знало (Маслова, Станюкович 1960: 147; Трушкова 1998: 182–183; Воронина 2001).
Характерные черты удмуртских пельменей
Среди удмуртского населения существовали разнообразные способы приготовления пельменей. В конце XIX в. у шарканских удмуртов пельнянь лепили со свининой, а тесто месили из ржаной муки, без яиц (Верещагин 1995 [1886]: 29). Интересно отметить, что еще в 1920-е годы своеобразие пельменей у удмуртов-калмезов заключалось в том, что пельмени стряпались так же как у русских, но “разница лишь в том, что их начиняют вареным мясом, а не сырым, или же конопляным семенем (лӧпкытэм)” (Петропавловский 1926: 102). У кезских удмуртов было принято осенью после забоя скота готовить блюдо таба вылын пельнянь (пельмени на сковороде), которые представляли собой пресные пирожки в форме пельменя с начинкой из рубца (устное сообщение фольклориста Т.Г. Владыкиной).
У северных удмуртов лепили пельмени небольших размеров (3–4 см), а для придания сочности концы их не прищипывали (это касается только мясных пельменей). В южных районах пельмени делали значительно крупнее (диаметр сочня 6–8 см); сочни здесь принято готовить более толстыми. Южные удмурты нередко варили их в жирном мясном бульоне. В центральных районах Удмуртии в гораздо большей степени распространены были пельмени с растительной начинкой. Удмурты северных и центральных районов предпочитали готовить творожные пельмени с зеленым луком и солью, а летом с малиной и другими ягодами. В прошлом именно растительные продукты в первую очередь использовали как начинку, мясные пельмени стряпали редко. У среднечепецких удмуртов (д. Качкашур) даже сохранились сведения про гужем пельнянь (“летние пельмени”) крупных размеров с начинкой из варенья, малины, творога или капусты (Карпова 2005: 180). Несмотря на то, что удмурты и коми – умелые охотники, использование дичи для пельменного фарша зафиксировано не было. Тем не менее, по рассказам стариков, изредка могли добавить туда мясо лося или медвежатину. Коми-пермяки лепили пельмени с начинкой из мяса рябчика вместе с косточками (Трофимова 1991: 65–71; Долдина 1999: 26–27, 159). Интересно, что коми-пермяки раньше подавали пельмени не в посуде, а на дощечках и ели их руками. Некоторые пожилые люди и в наши дни едят их без вилок (Долдина 1989: 12–13).
Важно отметить характерную особенность пельменей у коми и удмуртов – отваривание в воде. Отваривание (пӧзьтон) было и остается в их народной кухне ведущим способом приготовления кушаний (Трофимова 1985: 115; 1991: 66–67). Недаром в удмуртских загадках главный акцент сделан на форму пельменей и процесс их отваривания в котле (пуртыын пельнянь – пельмени в котле): “Гид тыр вал пель” (“Полна конюшня лошадиных ушей”) или “Гид тыр валлэн пельыз ӵош” (“В конюшне уши всех лошадей вместе собрались”) (Перевозчикова 1982: 110). По сообщению С.А. Максимова, в д. Выльгурт (Глазовский р-н УР) пельменные изделия крупных размеров с начинкой из борщевика (пикана) и творога даже называли пурты пирошки (“котел + пирошки < рус. пирожки”, т.е. пирожки, которые отваривали в котле).
Действительно, самым распространенным способом тепловой обработки пищевых продуктов, в особенности в летнее время, являлось отваривание. Дореволюционный исследователь Д. Островский указывал, что у южных удмуртов печка, в которой выпекали хлеб, топилась даже в зимнее время не каждый день. Поэтому самой необходимой вещью в хозяйстве являлся котел, вмазанный в печь. В котле варили всякую пищу, “жареные кушанья у них (южных удмуртов. – Н.И.) не в обычае”. У зажиточных имелось два и три котла, у каждого из которых было свое назначение (Островский 1873: 23). Следует добавить, что в конце XIX – начале XX вв. в большинстве районов каждая семья готовила пищу в семейной сакральной постройке покчи куала (малая куала). Там над очагом в центре подвешивали котел или устанавливали его на камнях.
В северных районах республики в пшеничную муку добавляли ржаную; нередко стряпали только из ржаной муки. Сельские удмурты до сих пор предпочитают готовить национальные блюда (в т.ч. и тесто для пельменей) с использованием ржаной или ржано-пшеничной муки. Пельменное тесто разрезали на длинные жгуты в палец толщиной. Каждый жгут делили на маленькие кусочки, раскатывали круглую лепешку и в готовые сочни закладывали начинку (Трофимова 2008: 531). Позднее большой кусок теста раскатывали в виде тонкой лепешки большого диаметра, затем из нее вырезали маленькие круглые лепешки стаканом или рюмкой.
У кезских удмуртов отмечен архаичный способ разделывания пельменного теста при помощи суровой нитки. Приготовленный жгут из теста разрезали ниткой на ровные кусочки, из которых раскатывали круглые лепешки (устное сообщение Т.Г. Владыкиной).
Интересно, что у коми-зырян на Выми прослежены старинные обычаи запекать тонкую дратву в сладкий творожный свадебный пирог или класть шпагат под блины в доме родителей новобрачной; при этом молодой разрезал блины на четыре части (Чудова 2011: 132). Судя по отсутствию разъяснений относительно причин подобных действ, их символика оказалась утерянной. В связи с этим можно лишь указать на запрет использовать за поминальной трапезой предметы с острыми режущими концами (ножи, вилки). Возможно, подобные запреты касались прежде и проведения свадебных застолий, и в целом в переходных жизненных ситуациях нитка, дратва, шпагат замещали нож при приготовлении или разрезании готовых кушаний.
В наши дни пельмени относятся к повседневным блюдам, их готовят из белой пшеничной муки с добавлением яйца. Сохранилась информация, что у коми-пермяков в старину для улучшения теста добавляли яйца крупных лесных птиц (Долдина 1999: 156).
Ушли в прошлое блюда со многими растительными и ягодными начинками; реже лепят пельмени с пиканами, творогом, капустой, грибами, рыбой. Главной начинкой является мясо. Наибольшей популярностью пользуются пельмени со смешанной начинкой, в которых в равной пропорции соединены говядина и свинина, свинина и капуста или сырой картофель. Прежде практиковали архаичный способ приготовления фарша, для чего мясо и другие ингредиенты рубили в специальном деревянном корыте до кашицеобразного состояния. Так пельмени получались более вкусными. Сейчас для приготовления фарша используют мясорубку или блендер.
Аналогичные кулинарные изделия. Помимо пельменей, типологически близкие блюда пельменного типа (начинка, завернутая в пресное тесто) встречаются в разных ареалах в кухнях народов Среднего Поволжья и отдаленных территорий (Украина, Кавказ, Средняя Азия и др.), при этом все они обладают тем или иным своеобразием.
Низовые чуваши делали небольшие пирожки или вареники хуран кукли (котел + пирожки, т.е. пирожки, отвариваемые в котле), которые готовились в подсоленной воде.
Начинкой служил творог, замешанный с яйцами, мясо или мясо с картофелем, ягоды. Ели их руками, макая в растопленное коровье или растительное масло. По размерам они были крупнее пельменей (Сергеева 2015: 57–58). Старинное традиционное кушанье марийцев – пирожки-вареники (подкогыльо, падкагыль) из пресного теста с начинкой из творога, мяса, субпродуктов или дичи, позднее – из смеси толченой картошки и зеленого лука. Их готовили в праздничные и выходные дни, отваривали в подсоленном бульоне с добавлением жира. Вареники также лепили с начинкой из квашеной капусты (кавштападкагыль) (Петров, Сепеев 2005: 109–110, 113). При этом марийским подкогыль присущесочетание в начинке двух-трех продуктов: мяса с крупой, рыбы с яйцом, капусты с коноплей, калины или малины с медом и т.д. Подкогыль едят также с маслом (Трофимова 1991: 70).
Традиционное постное блюдо русского населения кундюмы-ушки отличалось от пельменей по составу теста (замешивалось на горячей воде и растительных маслах), форме тестяной лепешки (треугольные или четырехугольные в отличие от круглых пельменных) и форме готового изделия (защипывались в виде треугольника), характеру начинки (только постная, чаще грибная) и способу изготовления. Они “не отваривались, но слегка припекались, а затем томились в горшочках” (цит. по: Корчаги 2016: 81–85) – в отличие от пельменей, которые не разваривались из-за примеси ржаной муки.
Характеризуя питание русских в XIII–XVII вв., В.А. Липинская пишет: “Полюбились русским пельмени – рубленое мясо, завернутое в лепешку из теста и отваренное в воде. Это блюдо с легкостью вошло в обиход, т.к. у славянских народов были аналогичные изделия из теста с начинкой из творога, овощей, фруктов”. В южных областях России в допетровский период часто подавали к столу такие блюда, как вареники и галушки, характерные для украинской кухни (Липинская 2003: 366–376).
Блюда пельменного типа у литовцев и украинцев лепили с разнообразными растительными начинками: вишневой, яблочной, капустной и т.д. Мясо-тестяные изделия готовятся на Кавказе (дюшбара, курзе, хинкал и др.), в Италии (тортеллини и равиоли), на юге Германии и в Польше. Однако блюда пельменного типа более характерны для восточной кухни: бурятские бозы, калмыцкие и монгольские боорцог, китайские цзяоцзы и хуньтун (такие блюда готовили на пару). Интересно, что в переводе это блюдо называется “ушки”. В национальной кухне Средней Азии это манты, чучвара и т.д. (Толстой и др. 1962: 308; Чебоксаров и др. 1965: 260; Жуковская 1988; Трофимова 1991: 70–71; Линде, Кноблох 1993: 43, 62, 176 и др.).
Перечисленные выше изделия также отличаются от пельменей коми-удмуртского типа по наименованию, форме и размерам, составу начинки и теста, способам приготовления и употребления.
Семантика
Проанализируем историко-этнографические материалы, позволяющие реконструировать обрядовые значения этого блюда в традиционной удмуртской культуре.
Наиболее ранние свидетельства использования пельменей как свадебного обрядового кушанья зафиксированы среди мамадышских удмуртов Урясь-Учинского прихода (ныне Кукморский р-н, Татарстан) конца XIX в. По сведениям Б. Гаврилова, здесь в комплексе свадебных ритуалов в доме молодушки проводился обряд сюлык кыскон (снимание, сдергивание свадебного покрывала сюлык), который происходил спустя один – шесть месяцев после венчания: на молодушку надевали головной убор замужней женщины ашъян. Для этого в дом приглашали музыканта, игравшего на скрипке, гармонике или гуслях, а также парня, исполнявшего роль младшего дружки жениха (покчи казак). Молодушка готовила обед, состоявший из лапши и “мелких пельменей, начинкой которых бывает мука, соль, крупа, конопляное семя, перец, горох, тесто и т.п. Затем накрывали стол и угощали родственников, крестных, отца и мать жениха…” (Гаврилов 1891: 130).