Прошлым летом, пробираясь в поте лица по рыбному рынку Риальто, я заметил знакомое зрелище из моего детства в Северной Каролине: атлантических голубых крабов с надписью «granchio blu». Мой итальянский не очень хорош, но я узнаю гастрономические слова и синего краба, когда вижу его.
Как оказалось, крабы, вероятно, пересекли Атлантику в качестве безбилетных пассажиров в балластных водах на баржах, и впервые их заметили в 2012 году в дельте Эбро в Средиземном море в Испании. Чрезмерное увеличение численности крабов является прямым результатом повышения уровня моря, вызванного изменением климата, и экстремальной жары летом. По данным Департамента природных ресурсов штата Мэриленд, самки голубых крабов производят до 8 миллионов икринок в год, и в лагуне Венеции они стали неудержимыми, нарушив экологию и экономику.
Так же, как туристы переполнены раскрученными местами отдыха в Италии, голубые крабы стали инвазивным видом, особенно в регионе Венето, потому что в его заливе нет известных хищников. Крабы охотятся на молодых моллюсков, мидий и устриц и уничтожили до 90 процентов молодых моллюсков в этом районе, нанеся серьезный ущерб будущему производству. Это вторжение побудило итальянское правительство выделить 2,9 миллиона евро (около 3,2 миллиона долларов) на защиту местных рыбных промыслов от крабов. Ущерб огромен не только морской экосистеме, но и небольшим рыбацким семьям, средства к существованию которых зависят от поставок местных моллюсков на рынки и в рестораны.
Вторжение также может изменить кулинарную культуру региона. «В венецианской кухне мы всегда привыкли готовить различные виды крабов», — говорит Денис Бегики, шеф-повар ресторана Adriatica в отеле Il Palazzo Experimental в Венеции. Он упоминает грансеолу (краб-паук), «из которого мы готовим отличные блюда из пасты», и моече, крошечного краба с мягким панцирем, пойманного весной и в октябре, когда крабы линяют. Последние обжариваются по классическому венецианскому рецептуре.Многие шеф-повара в регионе опасаются, что голубые крабы могут полностью захватить морские экосистемы в Верхней Адриатике. «С моей точки зрения, мы должны сделать все, чтобы сохранить это наследие, которое у нас есть», — говорит Бегики.
Бегики и другие шеф-повара в регионе адаптируются, рассматривая голубых крабов не только как вредителей, но и как потенциальные ингредиенты, используя их в своих меню с удивительной креативностью. В рамках кампании, напоминающей ту, которая пыталась заставить потребителей есть инвазивного синего сома в Чесапикском заливе, Бегики и его су-шеф Франческо Донаджио используют как можно больше синих крабов для защиты лагуны. Они делают редукцию из голубого краба для использования в качестве начинки и для блюд из пасты и ризотто, а мясо используют для приготовления таких небольших блюд (чикетти), как бао и крабовые фрикадельки.
В то время как некоторые венецианцы остаются верны муче, находя его вкус более соответствующим средиземноморскому вкусу, другие начинают ценить универсальность и доступность голубых крабов. Джорджио Шиффереггер, шеф-повар JW Marriott Venice Resort & Spa, говорит, что он был первым, кто использовал голубых крабов в Венеции в блюдах ресторана Sagra Rooftop.Они называли это «инопланетной пищей», говорит он. «Я начал с мягкого панциря и попробовал очень классический рецепт: взбитый в муке и обжаренный в горячем масле», — говорит он. Это было очень, очень хорошо». Шиффереггер отмечает, что блюда из голубых крабов на данный момент остаются изюминкой дня в Sagra, поскольку ресторан стремится подавать блюда местной кухни. Продолжая тему повествования ресторана через блюда, он рассматривает возможность предложить дегустацию синего краба вместе с венецианскими крабами, чтобы клиенты могли узнать об этом движении.
В конце концов, другие, такие как Кьяра Паван, шеф-повар Venissa, ресторана, отмеченного одной звездой Мишлен, также начали использовать краба. Venissa фокусируется на «экологической кухне», что делает ее очевидным кандидатом на помощь в борьбе с ракообразными-убийцами.В ресторане Algiubagiò шеф-повар Даниэле Дзеннаро начал покупать голубых крабов у Джоэле Тревизана на рыбном рынке Риальто, как только они появлялись в наличии. Тревизан, который помогает управлять семейным рыбным бизнесом Ittica Trevisan, видит плюсы использования крабов. В мае 2023 года в своем деловом аккаунте в Instagram он опубликовал фотографию мягких панцирей с подписью на итальянском языке: «Новинка или продукт будущего??» Этим летом, отмечает Тревизан, большие голубые крабы с твердым панцирем стоят около 2,50 долларов за фунт, и большинство крабов крупнее, потому что они процветают в водах Венеции.
Чтобы представить это в перспективе, там, где я живу в Штатах, Райан Спекман, соучредитель Locals Seafood в Северной Каролине, говорит, что розничный покупатель в его районе может рассчитывать на то, что заплатит до 6,50 долларов за фунт более крупных самцов голубых крабов или всего 2,50 доллара за фунт за более мелких, менее качественных крабов — и во время «сезона мягких крабов». « до 9 долларов за фунт. У более крупных крабов больше мяса, и они требуют меньше работы, поэтому они более ценны», — говорит Спекман. «Гораздо проще выбрать полдюжины гигантских крабов, чем две дюжины маленьких крабов».В Венето сезон мягкопанциря moeche приходится на весну и начало осени, что делает его деликатесом, который стоит с нетерпением ждать два раза в год. Инвазивные голубые крабы, однако, следуют схеме линьки один раз в год, весной.
Дзеннаро говорит, что голубые крабы, которые многие венецианцы когда-то считали безвкусными, адаптировались к местной среде, приобретая больше вкуса, поскольку они лакомятся своей версией средиземноморской диеты. «Их мясо гораздо более пикантное», — говорит он. «Универсальность мяса голубого краба позволяет иметь хорошую базу для работы и изучения новых сочетаний и более смелых блюд». Теперь он подает блюдо из голубого краба с карамельным соусом понзу и икрой форели и планирует жарить его в мягкой оболочке или использовать «в качестве приправы со спагетти из свежих яиц».
В Sina Centurion Palace, в Antinoo's Lounge & Restaurant, шеф-повар Джанкарло Беллино увидел голубых крабов в прошлом году и начал использовать их в специальных блюдах, включая вкусные жареные рыбные шарики, смешанные с крабом. Беллино экспериментирует с новыми идеями рецептов, в том числе с равиоли с голубым крабом.
Традиция укоренилась в венецианской кухне, и остается вопрос, станут ли однажды голубые крабы местным продуктом питания. Но некоторые опасаются, что если они станут такими же модными в Венето, как и в Атлантике, они могут стать такими же дорогими. Цены в Италии уже немного выросли по сравнению с прошлым годом, в то время как цены на другие морепродукты в результате резко выросли. Тревизан, торговец рыбой, говорит, что моллюски подорожали с 5-6 долларов за фунт до примерно 10 долларов за фунт.
Между тем, нашествие синих крабов не показывает никаких признаков ослабления. «Исторически сложилось так, что итальянские рецепты формировались годами», — говорит Бегики. «И вот здесь мы, как молодые шеф-повара, вступаем в игру. Мы должны стараться создавать хорошие рецепты, доступные для всех».