Помидоры — обязательная заготовка на зиму для многих домохозяйств. Помидоры солят, квасят, вялят, сушат, маринуют, закатывают в собственном соку, делают томатную пасту на зиму, соусы, салаты, миксуют с другими овощами и фруктами. Отдельное место во всем этом многообразии занимают рецепты помидоров, маринованных без стерилизации.
Оглавление
- Без и со стерилизацией — в чем разница?
- Как стерилизовать без стерилизации?
- О маринаде и пропорциях
- Базовый рецепт маринованных помидоров
- Помидоры с лимонной кислотой
- Помидоры, маринованные в яблочном соке
- Помидоры с луком и сладким перцем
- Маринованные помидоры с морковной ботвой
- Помидоры без стерилизации с сельдереем
- Маринованные помидоры со свеклой
- Помидоры с черным виноградом
- Сладкие помидоры с чесноком
- Огород в банке
Без и со стерилизацией - в чем разница?
Считается, что стерилизованные заготовки стоят дольше, так как благодаря температурной обработке выше 100 гр. в них убиваются все бактерии, как вредные, так и полезные. В нашем случае - маринованные по всем правилам помидоры - простоят 2 года. Облегченный же способ (иногда его называют пастеризацией, но здесь есть терминологическая путаница) убивает не «все живое», оставляя витамины, но и, возможно, «кое-что еще», из-за чего банки могут взрываться, мутнеть или портиться как-то иначе.
Между тем, опыт многих хозяек показывает, что правильно приготовленные овощи без стерилизации (а там есть нюансы) простоят в вашем погребе и даже просто в квартире не меньше года. И если нет цели очень длительного хранения, закатывать банки облегченным способом — вполне здравое решение.
Помидоры со стерилизацией готовятся методом водяной бани: банки с помидорами и маринадом устанавливаются в большую кастрюлю с горячей водой на огонь и стерилизуются ("варятся") таким образом от 15 до 50 минут в зависимости от объема банки. Другие способы - в духовке и микроволновке, где также выдерживается температура выше 100 гр. Приготовление без стерилизации означает, что высокотемпературного воздействия нет, а бактериальная среда обеззараживается, но не так радикально и другим способом.
Как стерилизовать без стерилизации?
Способ первый. "Чистый" маринад. Банки с овощами и травами заливаются кипятком, выдерживаются так некоторое время, а затем вода сливается в раковину. Процесс повторяется дважды. Затем из чистой воды готовится маринад: в воду добавляют соль и сахар, доводят до кипения, вливают к ним уксус, и этим маринадом заливают помидоры в банке.
Способ второй, альтернативный. Помидоры в банке заливают кипятком, но кипяток сливают не в раковину, а в кастрюлю, растворяют в нем соль, сахар, доводят до кипения и снова заливают банку.
Способ третий, "без маринада". На самом деле, маринад образуется в самой банке после того, как туда засыпаются ее сухие составляющие (соль, сахар), после чего они и добавленный уксус заливаются кипятком.
Важно! Банки, стерилизованные в кипятке, надо перевернуть, чтобы проверить, не протекает ли крышка, и остудить в таком положении. Маринованные без стерилизации помидоры недостаточно просто перевернуть. Их надо тепло укутать - одеялом, пуховой шалью и т. п. - и дать остыть именно таким способом. Во время постепенного остывания, на которое могут уйти сутки, содержимое банок дополнительно стерилизуется.
О маринаде и пропорциях
- Для маринования помидоров лучше всего подходит сорт "сливка" - небольшие толстокожие помидорки одного размера. Они хорошо держат форму и красиво выглядят и в банке, и на тарелке.
- Уксусная кислота – основной консервант, на котором готовится маринад. Но мариновать помидоры можно в яблочном, томатном или смородиновом соке, или вместо уксуса использовать лимонную кислоту (сок).
- Для маринада в кастрюле смешивают воду, соль, сахар и специи, доводят до кипения и в последнюю минуту (или сразу в банку) добавляют уксус.
- Стандартные пропорции (могут меняться, см рецепты): на 1 л жидкости 3 ст. л. 9% уксуса и 1 ст. л. соли.
Базовый рецепт маринованных помидоров
- помидоры - 1 кг
- зонтики укропа - 2 шт.
- лавровый лист 1 шт.
- черный перец горошек - 3 шт.
- чеснок - 1-2 зуб.
- корень хрена - 0.5 см
- лист хрена - 1/2 шт.
- лист вишни - 2 шт.
- лист смородины - 1-2 шт.
- вода - 0.7 - 1 л
- сахар - 30 г
- соль 25 г
- уксус 9% - 40 м
Помидоры помыть, банки простерилизовать. На дно банок поместить укроп, лавровый лист, хрен и листики, перец душистый и горошком, нарезанный слайсами чеснок. Сверху уложить помидоры, наполнив банку до самого верха.
Вскипятить воду. Залить помидоры в банке крутым кипятком, подложив под дно лезвие ножа, чтобы стекло не треснуло от резкого температурного перепада. Прикрыть простерилизованной крышкой и укутать одеялом — оставить в таком виде на 30 минут для упаривания.
Слить всю жидкость из банки в кастрюлю, добавить соль и сахар, после чего довести рассол до кипения. В банку с помидорами влить уксус, а затем кипящий рассол до самого горлышка. Сразу же закатать или закрутить крышками. Перевернуть банки вверх дном и плотно укутать теплым одеялом. Оставить консервацию в таком виде до полного остывания примерно на сутки или чуть больше.
Помидоры с лимонной кислотой
В этом рецепте в качестве окислителя-консерванта вместо уксуса используется лимонная кислота.
на 1-литровую банку
- помидоры – примерно 700 г
- болгарский перец – 2-3 кусочка
- чеснок – 2 зуб.
- укроп – 4 веточки
- черный перец горошек – 4 шт.
- лавровый лист – 1/4 часть
Для маринада (на 3 банки по 1 л)
- вода – 1,5 л
- соль – 1 ст. л. с горкой
- сахар – 3 ст. л. с горкой
- лимонная кислота – 1 ч. л.
Помидоры, маринованные в яблочном соке
Помидоры можно консервировать не только с уксусом и лимонной кислотой, но и в яблочном соке или соке красной смородины. В такую консервацию не добавляют никаких пряностей, поскольку сам сок и является "пряностью". Он не только придаёт помидорам своеобразный вкус, но и хорошо подкисляет рассол. Для заготовки нужно использовать только кислые яблоки (например, сорт «Антоновка»).
- помидоры - 1 кг
- яблоки кислые - 1 кг
- соль 1 ст. л.
- сахар - 2 ст. л.
Очищенные яблоки пропустить через соковыжималку, процедить сок и отмерить 1 л. Вылить его в кастрюлю, довести до кипения, проварить в 2–3 минуты и профильтровать. Затем сок снова довести до кипения и растворить в нём соль и сахар.
Помидоры вымыть и в месте крепления плодоножки наколоть деревянной зубочисткой (чтобы кожица помидоров не лопнула). Плотно уложить в стерилизованные банки. Залить кипящим соком, прикрыть и оставить на 10 минут. После выстойки сок слить, снова закипятить, залить помидоры вторично и укупорить банки прокипячёнными крышками.
Помидоры с луком и сладким перцем
Помидоры с луком — заготовка на зиму «на все времена и сезоны», вечная классика. Рецепт проверен многократно. Маринованные овощи хорошо хранятся, получаются плотными и очень вкусными, просто пальчики оближешь, с кисло-сладким и очень ароматным рассолом, который многие выпивают без остатка.
- помидоры – 2-2,5 кг (сколько войдет)
- репчатый лук – 1 шт. (50 г)
- болгарский перец – 1/2 шт. (50 г)
- сахар – 80 г
- соль – 50 г
- 9% уксус – 80 г
- укроп – 1 зонтик
- перец черный горошек – 6 шт.
- лавровый лист – 1 шт.
Маринованные помидоры с морковной ботвой
Особенность рецепта в том, что не нужно использовать классический набор специй и пряностей для консервирования. Не понадобится ни укроп, ни чеснок, ни лавровый лист. Вместо них добавляется морковная ботва — в ней полно витаминов и ценных полезных веществ. Недаром наши предки готовили отвары и чай из ботвы, добавляли ее в салаты и закуски (но есть и противопоказания, обязательно изучите их перед употреблением).
- помидоры - примерно 2 кг
- морковная ботва - 6 веточек
- черный перец горошек - 6 шт.
- вода - 1,5 л
- соль - 1,5 ст. л.
- сахар - 5 ст. л. без горки
- 9% уксус - 80 мл
Помидоры без стерилизации с сельдереем
Помидоры с сельдереем готовятся методом двойной заливки, то есть стандартно. На дно банок уложить сельдерей, чеснок, лавровый лист, перец и кориандр. Залить кипятком на 15 минут. Жидкость слить, растворить в ней соль и сахар и довести до кипения. Налить в банки уксус, а следом кипяток. Сразу укупорить, перевернуть и укрыть теплым, чтобы стерилизация продолжалась до полного остывания содержимого банок.
Использовать можно как зелень сельдерея, так и стебель. Во втором случае нарежьте стебель длиной 10-12 см на 3 кусочка.
- помидоры - 1 кг
- сельдерей - 6 веточек
- чеснок - 6 зубчиков
- соль - 2 ст. л.
- сахарный песок - 2 ст. л.
- лавровый лист - 2 шт.
- душистый перец - 4 горошины
- кориандр - 1 ч. л.
- уксусная эссенция 9% - 40 г
Маринованные помидоры со свеклой
Технология все той же двойной заливки. Закатывать на зиму помидоры со свеклой лучше всего в 1-литровых баночках (из указанного количества продуктов получится 3 банки). На дно укладываются овощи и специи, сверху идут томаты, все заливается кипятком в два приема, а на третий готовится маринад с добавлением уксуса.
- помидоры – сколько войдет
- черный перец горошек – 6 шт.
- душистый перец – 3 шт.
- кисло-сладкое яблоко среднее – 1 шт.
- свекла небольшая – 1 шт. (80 г)
- морковь средняя – 1 шт. (50 г)
- репчатый лук небольшой – 1 шт. (50 г)
- вода – примерно 1,5 л
- соль – 1 ст. л.
- сахар – 130 г
- 9% уксус – 70 мл
Помидоры с черным виноградом
Вкусная заготовка, "с изюминкой". Вместо винограда можно взять кизил или крыжовник (но меньше, так как ягоды кислее). Все тот же способ двойной заливки, ничего сложного.
- помидоры 1,5 - 1,6 кг
- виноград 200-250 г
- вода 1 литр
- сахар 5 ст. ложек
- соль 1,5 ст. ложки
- уксус 9% 2 ст. ложки
- чёрный перец горошек 8 штук
- душистый перец горошек 6 штук
Сладкие помидоры с чесноком
Рецепт для любителей сладких помидоров подкупает своей простотой. «Ничего лишнего», только чеснок и маринад с сахаром, солью и уксусом. Вкус получается насыщенным томатным. Помидоры сладкие, в меру острые.
- помидоры – 2-2,5 кг (сколько войдет)
- чеснок – 5-7 зуб.
- сахар – 5 ст. л.
- соль – 1,5 ст. л.
- 9% уксус – 70 мл
- вода – примерно 1,2 л (сколько войдет)
Огород в банке
"Огород в банке" - так называют консервирование овощных миксов, например, томатов с огурцами, кабачками, патиссонами, тыквой и др. овощами. Базовый "огород" - помидоры с огурцами. Овощи получаются хрустящими и ароматными, взаимно проникаясь вкусами друг друга.
- огурцы 700-800 г
- помидоры 600 г
- вода 1 литр
- сахар 5 ст. ложек
- соль 2 ст. ложки
- уксус 9% 5-6 ст. ложек
- перец горошек по вкусу
- лавровый лист 2 шт.
- укроп (зелень или зёрна) по вкусу
- лист вишни 6 шт.
