Почему взрываются банки с огурцами. Мелкие хитрости, которые помогут их усмирить

Закатываю очередную пару банок, а из головы не идёт вопрос читательницы.

Делаю всё правильно, а банки с огурцами взрываются. Почему?

Вопрос, вроде, и риторический, потому, что причин много. И оставлять подписчицу без помощи негоже.

В общем, решила я изложить свои соображения по этому поводу и способы решения. Ну а вы возьмите себе нужное.

Речь идёт про огурцы солёные, которые "как бочковые". Те, что бродят 3 дня, а потом стерилизуются под закатку.

У меня такие огурцы хранятся в квартире по нескольку лет, и прекрасно себя чувствуют.

Специально добавила на фото одну из первых банок, ещё июльского посола.

Но в начале карьеры бывало всякое. И банки взрывались, и огурцы становились "мяканые" (это дочкин термин). В общем, расскажу, в чём вижу проблему, и как решаю.

Для начала - совет, что делать, если крышка на банке с огурцами в процессе хранения начала вздуваться. Ещё не вскрылась, но надулась.

Лучше всего такие огурцы, конечно, открыть и использовать. Можно даже в рассольник с термообработкой, или в начинку для пирожков.

Но если нужно их потянуть подольше, можно на крышку насыпать горку каменной соли. Не всегда, но помогает. Почему - не знаю, но крышка втягивается назад.

Теперь о том, почему спустя некоторое время после укупоривания огурцы "взрываются"?

В "трёхдневных" огурцах идёт процесс молочно-кислого брожения.

В старину огурцы солили (квасили) в кадках, не укупоривая наглухо. Хранились они в холоде (на ледниках) и в процессе приобретали "тот самый вкус".

Нам, квартирантам, такая роскошь недоступна. Хотя моя бабушка ставила пару "незапертых" трёхлитровых банок в холодильник. И, скажу я вам, вкуснее тех огурцов из холодильника, я ничего не ела!

Первая банка этого сезона. Стоит в доме уже месяц! Закатана этим способом.

В общем, мы вынуждены процесс брожения прерывать и огурцы консервировать. Вкус, конечно, не совсем тот, но нам и это в радость.

Но если что-то пошло не так, они взрываются. Это значит, что в банке остались бактерии.

Чтобы огурцы не взрывались, я не позволяю им гулять более 3 дней. Как правило, к этому времени активное брожение успокаивается.

Всё, что выбродило, или уходит через верх с пеной, или оседает на дне банки в белом налёте.

В том числе и сторонние бактерии, павшие в битве за огурцы с молочно-кислыми.

Квашеные огурцы тем и хороши, что при закладке специй и огурцов в банку не нужно соблюдать стерильную стерильность: продукты просто должны быть чистыми.

Как только брожение успокоилось и огурцы побурели - можно закатывать.

Некоторые рассол, в котором огурцы бродили, сливают и заливают их или новым кипящим рассолом, или кипятком.

Белый осадок на дне банки. Его нужно убрать.

Я же считаю, что выливать самый сок - это преступление перед огурцами. Это же нектар!

Поэтому заливаю тем же рассоллм, только прокипячёным. И здесь есть несколько нюансов:

• Перед тем, как вылить рассол в кастрюлю для кипячентя, я максимально вычерпываю ложкой из банки пену. Пену выбрасываю.
• После того, как рассол вылит в кастрюлю, на дне банки остаётся белый осадок. Его нужно убрать. Для этого я наливаю в банку кипяток, даю постоять, немного потрясу и сливаю в раковину. Немного осадка может остаться, с ним мы разберёмся чуть позже.

Протираю горлышко изнутри ваткой, смоченной в водке.

• После того, как рассол и основная часть осадка слиты, я протираю горлышко банки изнутри, там, где оно контактировало с пеной, ватным диском, смоченным спиртом, водкой или самогоном. Что есть в наличии.
• Когда рассол закипит, над ним встанет шапка пены. Эту пену я тоже убираю максимально. Рассолу даю покипеть минут 5.

• Часть рассола мы потеряли в процессе брожения, часть удалили с пеной. Поэтому я добавляю в кастрюлю 0.5 литра кипячёной воды и 1 ст л соли (из расчёта на 2 двухлитровые банки).
• Крышки обязательно мою с содой и кипячу.

Всю накипь из рассол удаляю.

• Когда рассол хорошо прокипел, снова наливаю на дно банок кипяток, держу немного и сливаю. После этого осадка нет.

Наливаю кипяток, даю дну погреться и сливаю.

• В каждую банку выливаю рюмку водки. Водка - странная вещь. Мужчины от неё начинают бродить, а огурцы, наоборот, успокаиваются.

• Заливаю банки кипящим рассолом всклянь. Вот прямо, с горочкой. Если рассола не хватило (выпарился), доливаю кипятком. Закручиваю.

Рассол наливаю с горочкой так, чтобы, когда накрою крышкой, он сливался.

• Переворачиваю банки и накрываю. Очень сильно накрываю. Тёплой курткой, тулупом. Это очень важно. Банки должны остывать очень медленно, примерно двое суток.
• Потом, когда огурцы остынут, выношу в самое прохладное место (в кладовку, в ванную).
• Рассол поначалу мутный, но постепенно светлеет.

Если рассол помутнел, или крышка вздулась сразу после консервирования, лучше такие огурцы сразу перестерилизовать.

В этом случае рассол надо совсем слить и приготовить новый. Либо сделать маринад. Маринованные огурцы взрываются гораздо реже.

Что делать, если рассол в процессе брожения стал тягучим?

Тут виновата, скорее, жара. Огурцы должны бродить в тепле, но не в жаре. И не в закрытой наглухо (капроновой крышкой) банке. Я прикрываю банки на время брожения чашками.

В таком случае я рассол выливала, огурцы промывала и закрывала их с маринадом. Но это, если огурцов кот наплакал. Если их "сезон", проще проблемный продукт выкинуть, или съесть, как малосол.

__________________________________

Я заметила, что всякого рода проблемы приключаются чаще с покупными огурцами. Поэтому выбирать их для засолки нужно особенно тщательно. Часто продавцы, чтобы огурцы не теряли тургор при хранении, сутками держат их в воде.

Свежие, только сорванные огурчики имеют незаветренный срез, они упругие, огурец нельзя сжать и, тем более, согнуть. Пахнут они огуречной свежестью, а не стоялой водой.

Есть сорта огурца, не предназначеные для соления-квашения. Лучше всего в посол идут сорта с крупными пупырышками и выраженными шипами. Сорта же в "мышиной шкурке" (с мелкими, едва заметны и шипиками) хороши в маринаде!

Надеюсь, что вы нашли ответ на свой вопрос. Возможно, есть ещё какие-то нюансы.

Закрытые банки укутываю до полного остывания и отношу в прохладное место.

Но если делать так, как я описала (постаралась подробно), то солёные (квашеные) огурцы стоят годами.