Все вместе - это мармелад!
Что вы представляете себе, услышав слово “мармелад”? Разноцветных жевательных мишек, “лимонные дольки” или густой джем, сэндвичи с которым популярны в некоторых европейских странах? Действительно, форм мармелада очень много. Разнообразие обеспечивают компоненты, отвечающие за структуру и консистенцию продукта, в том числе пектиновые вещества. Агар-агар, пектин, желатин, модифицированный крахмал - чем различаются желирующие, входящие в состав мармелада, и для чего используются.
Мармелад - это желеобразный продукт, который получают путем вываривания фруктово-ягодной массы или раствора желирующих веществ с сахаром и другими добавками для улучшения вкуса, аромата, цвета или консистенции.
Мармелад производят из сырья, способного при определенных условиях формировать прочный студень. Этому требованию в большей степени отвечает яблочное пюре, также используется абрикосовое, сливовое, клюквенное пюре. Перед пуском в производство пюре подвергают десульфитации прошпариванием и протирке.
Как правило, классический яблочный или айвовый мармелад выглядит не очень аппетитно: он представляет собой плотный бурый пласт. Иногда, сжалившись над потребителем, его подкрашивают, добавляя яркие фрукты и ягоды (ежевику, виноград, цитрусы), натуральные красители, а то и обычные пищевые (как в случае с разнообразными мармеладками супер ярких неприродных оттенков).
Структура мармелада определяется процессом студнеобразования (переход коллоидного раствора из свободнодисперсного (золя) в связаннодисперсное (гель), который во многом зависит от строения и свойств пектиновых веществ, входящих в состав используемого сырья.
Пектиновые вещества образуют студни в водных растворах только в присутствии сахара, кислот при определенном значении рН среды. Пектиновая молекула представляет собой диполь, несущий на противоположных концах электрический заряд. При варке мармеладной массы вытянутые структурные частицы пектина, покрытые сольватной (гидратной) оболочкой, из дисперсионной среды (водного раствора сахара, кислоты и других экстрактивных веществ фруктово-ягодного пюре) находятся в беспорядочном тепловом движении, не соприкасаются между собой и не образуют структуры.
Какие это пектиновые вещества?
Агар-агар - смесь полисахаридов агарозы и агаропектина, получаемая путем экстрагирования из красных водорослей, произрастающих в Черном море, Белом море и Тихом океане. Представляет собой порошок или пластинки с желтоватым или сероватым оттенком. Имеет сильную желирующую способность. Мармелад на его основе упругий и более плотный, так называемый желейный.
Пектин - вещество растительного происхождения, обладающее склеивающими свойствами, содержится в фруктах (яблоках, айве, сливах). С химической точки зрения, это полисахарид, который состоит из остатков преимущественно галактуроновой кислоты. Мармелад на его основе нежный и мягкий.
Желатин представляет собой полупрозрачное ломкое твердое вещество, бесцветное или со слегка желтоватым оттенком, практически без вкуса и запаха, которое получают путем длительного кипячения кож и соединительных тканей животных. На 80% состоит из белков, содержит фосфор, серу, кальций, магний, железо, натрий. Благотворно влияет на здоровье кожи, волос, ускоряет заживление при переломах. Желатин чаще применяется при изготовлении домашнего десерта и популярного жевательного мармелада.
Модифицированный крахмал - продукт, который получают в результате воздействия на обычный крахмал различными химическими реагентами с целью изменения его характеристик. Процесс производства модифицированного крахмала называется осахариванием или превращением исходного вещества в глюкозу. Используется в качестве стабилизатора, эмульгатора, наполнителя.
Процесс производства мармелада выглядит следующим образом. Сначала все ингредиенты смешиваются в одном чане. После того, как ингредиенты смешаны, полученная жидкость начинает готовиться, то есть, загустевать, в течение нескольких часов. В это время пектин (или желатин) набухают, забирают на себя воду и формируют будущую мармеладку. Постепенно масса превращается в продукт, который производители называют "суспензией".
Затем суспензия разливается по формам: мишки, червячки, машинки и другие. Формы для мармеладных конфет покрыты кукурузным крахмалом, чтобы мармеладки не прилипали к поверхности. Затем суспензия охлаждается до 18 °С, после чего ее оставляют на 24 часа, чтобы она застыла.
После суток нахождения в формах жевательные конфеты извлекаются и перемещаются в большой барабан, где их смазывают небольшим количеством масла. Таким образом впитываются остатки кукурузного крахмала, а конфеты сохраняют свою мягкость и свежесть.
Пектиновые вещества применяются не только для создания мармелада.
Желатин активно используют в косметологии и медицине. В фармакологии из него производят оболочку для таблеток и свечей - такие желатиновые капсулы быстро и удобно растворяются. В косметологии желатин популярен в качестве добавки к шампуням, маскам и бальзама для волос.
Пектин активно применяется в пищевой промышленности. Из него производят начинки для конфет, его добавляют в молочные продукты, десерты, мороженое, спреды, майонез, кетчуп, сокосодержащие напитки.
Агар-агар используется в микробиологии для изготовления плотных и полужидких питательных сред. Крахмал применяется для обработки тканей и получения клеевых составов. В химических лабораториях крахмал используют как чувствительный индикатор на наличие йода.
ХИММЕД предлагает широкий выбор крахмала и желирующих веществ для использования в фармацевтике, косметологии, пищевой промышленности.
Получить подробную консультацию можно, обратившись по телефону горячей линии +7 (499) 682-65-55 или написав на почту mail@chimmed.ru.
