Советы шеф-повара
Для чего вообще желательно правильно подбирать масла под их основные функции?
- Для тех, кто следит за здоровьем, важно, чтобы масло не выделяло канцерогены при нагревании.
- Для тех, кто просто готовит, важно, чтобы масло не сгорало за 2 минуты и не стоял смог в квартире
- Не выбрасывать деньги на ветер, переплачивая за маркетинг
Оливковое масло
Самое главное правило для всех категорий. Если жарите на оливковом, то забудьте про Extra Virgin. Это масло первого ХОЛОДНОГО отжима. Ключевое слово «ХОЛОДНОГО». В таком масле сохраняются все витамины, которые распались бы при нагреве. Поэтому жарить на нем абсолютно бессмысленно. Ну и конечно же при нагревании до 160-180 С° оно способно выделять канцерогены и начинает гореть и увеличивается его расход.
Если все же жарить на оливковом, то на масле с пометкой Extra Light, которое выдерживает 220-240 С°.
Подсолнечное масло.
В принципе, вариант приемлемый, если покупать хорошее масло. Начинает гореть при 220 С°. Из минусов-оно очень калорийное. Часто для удешевления могут подмешивать рапсовое. Так же рекомендуется обращать внимание на дату производства и срок хранения, так как ближе к концу срока годности масло сильнее окисляется, теряя свои свойства. Советую не обращать внимание, когда в названии указано «с добавлением оливкового масла». Чистый маркетинг, 0 пользы и выгоды. Многие покупают это масло из-за экономии. Если действительно хотите сэкономить, то читайте статью до конца.
Кокосовое масло
Рафинированное кокосовое масло считается в кулинарии одним из лучших вариантов для готовки. Оно не придает блюду никакой вкус, имеет довольно высокую (230-250 С°) температуру горения и благодаря отсутствию Омега-3 при нагревании не выделяет канцерогены и не горчит. Из минусов - становится твердым при +20 С° и ниже.
Первое место делят два вида масел.
Масло ГХИ (от топленого масло немного отличается способ приготовления). Готовится путем долгого томления и процеживаний сливочного масла. Температура распада хорошего ГХИ близится к 260 С°, что позволит не подливать его каждые 2 минуты, тем самым экономить масло и не делать еду очень жирной. У него отсутствует вкус и цвет при нагревании. Главные плюсы для здоровья - ГХИ не содержит холестерин и в нем отсутствует лактоза. Это масло существует чуть ли не 5000 лет и пошло из Индии.
Масло авокадо. Довольно редкий и непривычный вид масла, к тому же самый дорогой. Но оно того стоит. Температура распада (горения) - 270-280 С°. То есть оно вообще не будет сгорать, учитывая, что средняя плита нагревает сковороду до 190-220 С°. Конечно же стоит помнить, что для жарки всегда нужно брать РАФИНИРОВАННОЕ.
Вообще очень советую приобрести пульверизатор для масла за 200₽ на WB, чтобы грамотно дозировать его и не переливать на сковороду. Такой вариант не позволит использовать кокосовое и масло ГХИ, но зато существенно будет экономить ваши деньги и сантиметры в талии при использовании остальных видов масел. Именно такие варианты чаще всего используют в ресторанах.