Утка по-пекински, блюдо известное далеко за пределами Китая. Среди множества кулинарных чудес света, она занимает одно из почетных мест. Кушанье знают и ценят во всем мире. Пекинская жареная утка – это самое знаменитое блюдо в Пекине. В Пекине даже открыт музей.
Почти семь столетий назад его придумал для императора придворный повар. С тех пор рецептура практически не изменилась. Если позволите себе приготовить утку по- пекински, то помимо нужных продуктов, придется запастись терпением и временем. Потому что это кулинарное искусство со множеством секретов и навыков.
Есть поговорка, которая гласит: «В Китае нужно сделать две вещи: побывать на Великой китайской стене и попробовать утку по-пекински». Пекинская утка, характеризуется красным цветом, нежным мясом, полным аромата, но не жирным вкусом. Подробное описание о том, как приготовить утку по-пекински, читайте в статье.
Как готовят утку в Китае
Китайский ученый повар и диетолог императора Ху Сыхуэй описал это блюдо еще в 1330 году в своем труде «Иньшань Чженьяо: важнейшие принципы еды и напитков». Утка, приготовленная к императорскому столу пришлась по вкусу и получила широкую известность, превратившись в ритуал на долгие годы.
Хорошая утка должна отвечать нескольким требованиям. Во-первых, это должен быть особый белый пекинский вид утки, и только отличного качества. Во-вторых, это должна быть хорошо откормленная утка весом 2.5 - 3кг.
В Китае около 300 лет назад была выведена особая порода, которая так и называется - пекинская утка. Она отличается размерами и неприхотливым аппетитом. Этих птиц выращивают близ рисовых полей, чтобы была возможность поедать обитающих в воде рисовых полей вредителей, благодаря чему к двухмесячному возрасту утки набирают вес до 2.5 кг.
Во время жаренья утки, между кожей и мясом утки нагнетается воздух, для того чтобы сделать кожу именно такой, какой она бывает у хорошей утки по-пекински: блестящей, хрустящей и очень ароматной.
Для приготовления утки по-пекински важен даже такой момент, как выбор дров. Лучше всего использовать менее дымные, твердые сорта дерева, например, ветви фруктовых деревьев: грушевого, персикового или финикового дерева. Тогда утка приобретает особый фруктовый аромат и характерный красноватый цвет.
Методы приготовления
Китайцы готовят утку по-пекински, в основном, двумя способами. Первый способ - это когда утка жарится в подвешенном состоянии над очагом, огонь которого дают дрова фруктовых деревьев. У такой утки кожица хрустящая, красноватая и блестит, а мясо нежное с приятным вкусом и источает аромат фруктового дерева.
Второй способ – это когда утка жарится в закрытой печи. Температура в печи сначала бывает высокой, а затем постепенно ее снижают. У утки, запеченной таким способом кожа хрустящая, а мясо, хотя и жирноватое, но не приторное и удивительно аппетитное. Температуру вначале выставляют максимальную, а в процессе приготовления постепенно убавляют.
Подготовка утки начинается минимум за сутки до употребления В идеале брать нужно охлажденную тушку. Если же птица замороженная, доставать ее из морозильника следует еще раньше. Она должна полностью разморозиться при комнатной температуре.
Подготовленную тушку тщательно промывают под струей воды комнатной температуры. Слишком горячая или холодная вода на этом этапе может подпортить вкус мяса. Далее, необходимо отрезать фаланги крыльев, внимательно удалить волоски.
Теперь утку необходимо подвесить на крюк. Вполне подойдет безмен - обычные рычажные весы с крючком. Так будет удобно ошпаривать тушку кипятком. Это нужно сделать основательно и со всех сторон, чтобы кожа посветлела. После этого птицу обтирают, дают подсохнуть и приступают к маринованию.
Способов маринования существует много, вот один из самых популярных. Вначале тушку обливают со всех сторон хересом или крепленым белым вином. Немного можно влить внутрь утки. Когда вино впитается, ее «усаживают» на бутылку и натирают крупной солью. В таком положении тушку оставляют на 12 часов, периодически сливая выделяющуюся жидкость.
По истечении отведенного срока, утку, не снимая с бутылки, смазывают жидким медом и оставляют еще на 12 часов в прохладном месте. Это самый простой вариант. Мед можно смешать с соевым соусом и кунжутным маслом.
Если вы любите специи, добавьте имбирь, бадьян, гвоздику, корицу и перец. Они органично дополнят утятину. Спустя сутки, когда утиное мясо напиталось ароматом и вкусом маринада, можно приступать к приготовлению.
Церемония подачи утки по-пекински. Как правильно есть утку
Утка по-пекински не только вкусна, но интересен и сам процесс еды. Трапеза из пекинской утки, умение разделать и подать ее это настоящее искусство. Утка виртуозно нарезается на тончайшие кусочки так, чтобы каждый кусочек был с хрустящей зажаренной корочкой.
На Новый год в Китае тушку разделывают ровно на 108 частей. Считается, что это число притягивает благополучие и успех во всех делах. Кусочки аккуратно, с любовью выкладываются на специальные тарелочки, имеющие форму уток.
К утке подают специальный соевый соус, чтобы приглушить несколько сладковатый вкус мяса. В обычные дни утку подают следующим образом: на тарелку кладут рисовый блинчик, на блинчик выкладывают несколько ломтиков запеченной утки, предварительно сняв шкурку.
При этом мясо обмакивают в соус хойсин. Блины жарятся точно так, как обычные блины, только вместо пшеничной муки берется рисовая. Тончайшие, почти прозрачные рисовые блинчики предлагают к блюду, в них заворачивают начинку.
В результате получаются своеобразные роллы: свежий огурец, лук-порей, зелень, протертый чеснок, сахар, перечная паста. В процессе еды нельзя торопиться, надо смаковать, чтобы блюдо таяло во рту.
Затем подают суп, изготовленный из остова утки. Суп этот имеет молочный цвет и источает нежный аромат. Китайцы сами никогда не заказывают только утку (на столе у местных всегда 8 и более блюд. Утка же для них - деликатес, поэтому ее едят по чуть-чуть: одно блюдо на всю компанию.
Классический пошаговый рецепт утки по-пекински
Многие слышали про знаменитое блюдо "утка по-пекински", но не многие пробовали его. А ведь для этого совсем необязательно ехать в Китай. Традиционное китайское блюдо можно приготовить самостоятельно, а утка может занять главное место на любом праздничном столе.
Точь-в-точь, повторить рецепт известного блюда в домашних условиях вряд ли получится. В оригинальном способе приготовления утки по-пекински присутствуют приемы по раздуванию кожи специальным насосом перед выпеканием, приготовление в печи и т.д.
Печь можно заменить на обычную духовку. А утку надо брать пекинской породы, потому что у нее более тонкая кожа и гораздо меньше жировая прослойка. Вообще, выбор утки у китайцев это целый ритуал. Она должна быть молодой и не очень жирной, но в то же время достаточно крупной.
Ингредиенты:
- тушка утки - 2 - 2,5 кг;
- мед - 4 ст. л.;
- кунжутное масло - 1 ст. л.;
- соевый соус - 2 ст. л.;
- соль - по вкусу.
- молотые гвоздика, фенхель, черный перец, бадьян, корица - по желанию
Способ приготовления:
1. Подготовьте утиную тушку к запеканию, как описано выше.
2. Смешайте маринад из кунжутного масла, меда и соевого соуса. Если нужно, добавьте соль и специи по вкусу.
3. Натрите тушку маринадом со всех сторон, хорошо промажьте внутри.
4. Разогрейте духовку до 250 градусов.
5. Пока духовка разогревается, налейте в высокую форму для запекания воду примерно на 2–3 см. Сверху положите решетку, смазанную маслом.
6. На эту конструкцию уложите тушку спинкой вниз и поставьте в духовку при 250 градусах на 40–45 минут.
7. Теперь переверните утку на грудку, уменьшите температуру до 160 градусов и запекайте час.
8. После этого запекайте утку на каждом боку при той же температуре по 15–20 минут.
9. Вынимайте утку из духовки и оставьте остывать на 10 минут.
Запеченная утка в апельсиновой глазури
Существует довольно популярная вариация блюда для приготовления в духовке - запеченная утка в апельсиновой глазури. Для этого рецепта обязательно понадобится свежевыжатый апельсиновый сок. Магазинный сок из пакета не позволит добиться такого яркого аромата и вкуса.
Ингредиенты:
- тушка утки - 1,5 - 2 кг;
- мед - 2 - 3 ст. л.;
- соевый соус - 3 ст. л.;
- апельсиновый сок - 200 мл + цедра 1 апельсина;
- коньяк - 2 ст. л.;
- молотый имбирь - 0,5 ч. л.;
- соль, черный перец - по 1 ч. л.
Подготовленную тушку смазать коньяком, натереть солью и черным перцем со всех сторон, а также внутри. В таком виде поставить в холодильник на ночь. Затем смазать утку смесью из меда и цедры апельсина и поставить в холодильник еще на 3 - 4 часа.
Теперь оберните тушку в два слоя фольги и поставьте в разогретую до 200 градусов духовку примерно на 1,5 часа. Все это время периодически сливайте вытапливающийся жир.
Далее, 2–3 ст. л. жира, смешать с апельсиновым соком и соевым соусом, приправить солью и специями. Затем снять с утки фольгу, полить полученным соусом и пусть продолжайте запекается в духовке еще 40 минут, при температуре 220 градусов.
Рецепт соуса хойсин
У перца чили удалите семена и светлые перегородки, мелко порубите мякоть. Чеснок пропустите через пресс. В чаше блендера соедините фасоль, перец чили и чеснок, взбейте все в гладкую массу. Влейте мед, соевый соус, рисовый уксус и кунжутное масло, взбейте еще раз. Если соус получился очень густой, разбавьте его соком фасоли из банки. Дайте соусу хойсин настояться пару часов, и можно подавать.
Ингредиенты:
- перец чили - 0,5 стручка;
- красная консервированная фасоль - 100 г;
- чеснок - 2 зубчика;
- соевый соус - 3 ст. л.;
- рисовый уксус - 2 ст. л.;
- китайский микс «5 специй» - 0,5 ч. л.;
- масло кунжутное - 1 ст. л.;
- мед - 1 ст. л.
Вот такая она, утка по-пекински. Конечно, приготовление этого блюда требует определенного кулинарного мастерства. Утка по-пекински является не только блюдом из утятины, но и образцом культуры питания, демонстрирующим искусство китайской кулинарии.
Во время посещения Пекина, после того, как вы побываете на знаменитой Великой стене, обязательно попробуйте пекинскую утку. А чтобы распробовать и оценить блюдо, вовсе не обязательно отправляться на север Китая. Рекомендации и подробные пошаговые рецепты утки по-пекински помогут освоить это китайское блюдо даже новичкам.
Попробуйте приготовить утку по-пекински, удивить родных и близких настоящим кулинарным шедевром в вашем исполнении и попробовать знаменитую утку по-пекински. Приобрести опыт никогда не поздно. Желаю всем успехов на кулинарном поприще.
